食品營養(yǎng)與健康

《食品營養(yǎng)與健康》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、食品營養(yǎng)與健康六大營養(yǎng)素?六大營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水?蛋白質(zhì)??蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命是蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)形式。如果蛋白質(zhì)長時(shí)間地?cái)z入不足，正常代謝和生長發(fā)育便會(huì)無法進(jìn)行，輕者發(fā)生疾病，重者甚至可以導(dǎo)致死亡。?1、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成????蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20?多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可

2、相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16?克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測定其氮含量，再乘以6.25?（100÷16?=?6.25?）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。?2、必需氨基酸和非必需氨基酸??食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。?必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成人

3、來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。?非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。?3、蛋白質(zhì)的分類營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：??1)?完全蛋白質(zhì)???這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，

4、數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。?2)?半完全蛋白質(zhì)???這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。?3)?不完全蛋白質(zhì)???這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完

5、全蛋白質(zhì)。??4、蛋白質(zhì)的生理功能???蛋白質(zhì)在體內(nèi)的多種生理功能可歸納為三方面：?1)?構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織???蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發(fā)育都離不開蛋白質(zhì)。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進(jìn)行更新，例如，小腸黏膜細(xì)胞每1~2天即更新一次，血液紅細(xì)胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復(fù)也需要依靠蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。?2)?調(diào)節(jié)身體功能???體內(nèi)新陳代謝過程中起催化作用的酶，調(diào)節(jié)生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。???3）供給能量

6、???雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過多，超過身體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生.16.7千焦耳（4千卡）熱能。??5、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20?多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種

7、類繁多，千差萬別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16?克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測定其氮含量，再乘以6.25?（100÷16?=?6.25?）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。??6、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用????植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可