不同加工環(huán)境對(duì)食品品質(zhì)的影響【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程不同加工環(huán)境對(duì)食品品質(zhì)的影響摘要本文闡述了不同加工環(huán)境對(duì)凍藏槍烏賊微生物菌群的影響這個(gè)課題的選題背景與意義。并且分析了水產(chǎn)品中常見(jiàn)的微生物菌群，與本課題相關(guān)方面的最新研究進(jìn)展作了綜述。為了適應(yīng)現(xiàn)實(shí)要求，更好地對(duì)凍藏槍烏賊采取合適的殺菌技術(shù)，更好地保持其原有風(fēng)味特性，故本課題對(duì)不同加工環(huán)境溫度對(duì)凍藏槍烏賊微生物菌群的影響的研究更加顯得尤為重要。關(guān)鍵詞槍烏賊;微生物;加工環(huán)境0前言　中國(guó)槍烏賊(地方名本港魷魚(yú)、中國(guó)魷魚(yú))臺(tái)灣鎖管、拖魷魚(yú)、長(zhǎng)筒魷?zhǔn)鞘澜鐦尀踬\科中最重要的經(jīng)濟(jì)種,約占世界槍烏賊科總產(chǎn)量

2、的60%。泰國(guó)中國(guó)槍烏賊的年產(chǎn)量約為4萬(wàn)噸;菲律賓次之,約為2萬(wàn)噸;中國(guó)居第三位,約為1.5萬(wàn)噸;再以下為越南,約為1萬(wàn)噸;印度尼西亞為6000噸。中國(guó)槍烏賊的捕撈業(yè)在海洋漁業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位。中國(guó)槍烏賊除少量鮮銷(xiāo)外,主要曬成魷魚(yú)干遠(yuǎn)銷(xiāo),成干率約為10%～12%中國(guó)槍烏賊肉甜細(xì)嫩,質(zhì)地極佳,在國(guó)內(nèi)外海味品市場(chǎng)上列為一級(jí)優(yōu)質(zhì)品[1]。隨著人們生活水平的提高以及全民健康意識(shí)的加強(qiáng)，人們對(duì)食品的要求與日俱增，水產(chǎn)品因其味美和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，越來(lái)越受到歡迎，具有較為光明的開(kāi)發(fā)前景。微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì),

3、失去食用價(jià)值。動(dòng)物性水產(chǎn)品原料與畜產(chǎn)品原料相比，含水量相當(dāng)高，一般在70%～80%；肌肉蛋白中的基質(zhì)蛋白較少，肌肉組織脆弱，自溶作用速度快，容易受傷，特別易受微生物的侵染，因而更易于腐敗變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)的食品中每年都有25%在收獲后因?yàn)槲⑸锏淖饔酶瘮∽冑|(zhì)造成損失，這一情況在水產(chǎn)品中更為嚴(yán)重。故防腐保鮮已成為國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)鮮品和加工行業(yè)中關(guān)注的熱點(diǎn)。而有關(guān)于不同環(huán)境溫度對(duì)凍藏槍烏賊微生物菌群變化的影響，在國(guó)內(nèi)外很少有此方面的研究報(bào)導(dǎo)[2,3,7,9]。為了適應(yīng)現(xiàn)實(shí)要求，更好地對(duì)凍藏槍烏賊采取合適的殺菌技術(shù)，更好地保持其原有風(fēng)

4、味特性，故本課題對(duì)不同加工環(huán)境溫度對(duì)凍藏槍烏賊微生物菌群的影響的研究更加顯得尤為重要。1食品中常見(jiàn)的微生物1．1假單胞菌該屬菌為革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、需氧、直或稍彎曲桿狀。菌體大小為0.5~1×1.5~4μm，大部分極生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。氧化酶陽(yáng)性，糖代謝方式為呼吸型。營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，大部分菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中仍能良好生長(zhǎng)。假單胞菌屬的細(xì)菌多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強(qiáng)。部分菌株可產(chǎn)生水溶性熒光色素[21,24,23,17]。1．2大腸桿菌大腸桿菌0157：H7血清型屬腸出血性大腸桿菌，自19

5、82年在美國(guó)首先發(fā)現(xiàn)以來(lái)，包括我國(guó)等許多國(guó)家都有報(bào)道，且日見(jiàn)增加。日本近年來(lái)因食物污染該菌導(dǎo)致的數(shù)起大暴發(fā)，格外引人注目。在美國(guó)和加拿大通常分離的腸道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。大腸桿菌O157：H7引起腸出血性腹瀉，約2％～7％的病人會(huì)發(fā)展成溶血性尿毒綜合征，兒童與老人最容易出現(xiàn)后一種情況。致病性大腸桿菌通過(guò)污染飲水、食品、娛樂(lè)水體引起疾病暴發(fā)流行，病情嚴(yán)重者，可危急生命[20,21,15,16]。1．3希瓦氏菌腐敗假單胞菌(Pseudomonasputrefaciens)由于其DNA的G+Cmol％含量的低值(

6、38～50)而區(qū)別于假單胞菌屬，Baumann等于1972年將其歸至交替單胞菌(Al-teromonas)。在1985年MacDonell和Colwell根據(jù)5SrRNA序列比較，另立新屬——希瓦氏菌屬(Shewanella)。　　DNA的G+C含量為44～54mol％。(由于新種海藻希瓦氏菌的發(fā)表，使范圍擴(kuò)至52～54mol％)。至今已有5個(gè)種[8,19,24,25]。2有關(guān)研究的最新動(dòng)態(tài)和成果2．1農(nóng)產(chǎn)品方面的最新研究動(dòng)態(tài)和成果2．1．1不同貯存條件對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響郝生宏,楊榮芳等對(duì)不同貯存條件對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響

7、研究中，通過(guò)研究冷鮮豬肉在不同貯存條件下感官、理化、微生物指標(biāo)的變化規(guī)律,揭示冷鮮肉在不同溫度和時(shí)間下肉質(zhì)的變化規(guī)律,為其貨架壽命和保質(zhì)期提供一定參考。試驗(yàn)將冷鮮豬肉在4℃和～18℃條件下,分別放置1d、2d、4d、7d、10d、13d、17d、23d、30d,在設(shè)定貯存時(shí)間分別進(jìn)行感官檢驗(yàn)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及霉菌和酵母菌數(shù)檢測(cè)。結(jié)果表明:在4℃條件下,隨時(shí)間延長(zhǎng),豬肉感官變差;pH由6.22升高到10d時(shí)6.72、揮發(fā)性鹽基氮值由1d時(shí)的7.0mg/100g升高到10d時(shí)26.5mg/100g;

8、微生物指標(biāo)到13d時(shí)均多不可計(jì)。在-18℃下情況下,感官、理化、微生物指標(biāo)等隨時(shí)間的變化不明顯。證明冷鮮肉的品質(zhì)與溫度和貯存時(shí)間存在一定相關(guān)性[11,12,13,14,17]。2．1．2儲(chǔ)存溫度對(duì)雞蛋微生物及品質(zhì)的影響而陳健鋒，汪玲玲等對(duì)儲(chǔ)存溫度對(duì)雞蛋微生物及品質(zhì)的影響的研究中，為了解溫度對(duì)雞蛋中各組分