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《楊梅開發(fā)現(xiàn)狀及果醬前景研究【文獻(xiàn)綜述】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品質(zhì)量與安全楊梅開發(fā)現(xiàn)狀及果醬前景研究摘要 楊梅營養(yǎng)豐富，但采摘期短，極易腐爛。目前桑葚的加工主要以楊梅鮮售為主，產(chǎn)品開發(fā)較為單一，為了對楊梅進(jìn)行進(jìn)一步的產(chǎn)品研發(fā)。本文主要介紹了楊梅的食用價(jià)值，開發(fā)前景以及楊梅果醬的生產(chǎn)技術(shù)研究。關(guān)鍵詞楊梅食用價(jià)值前景果醬0前言楊梅為楊梅科楊梅屬，亞熱帶常綠喬木果樹，栽培種又名朱紅(福建)、樹梅(臺(tái)灣)。楊梅原產(chǎn)中國東南各省和云貴高原。栽培歷史悠久，現(xiàn)主要分布在浙江江蘇、福建、云南及廣東等地。楊梅的品種在我國約有四種，即楊梅、毛楊梅、細(xì)葉楊梅、矮楊梅。其中以楊梅分布較廣，它又分
2、為野楊梅、紅楊梅、烏楊梅、白楊梅、早勝楊梅、楊平梅等6個(gè)類型。主要優(yōu)良品種有“荸薺種”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“東魁楊梅”等[1]。楊梅為藥食兩用芳香植物，宋代《食療本草》和明代《本草綱目》對楊梅的藥用功效均有記載，楊梅有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣”之功效[2]。本文對楊梅的產(chǎn)品研究做一個(gè)相關(guān)綜述。1楊梅的食用價(jià)值楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，甜酸適口，而且具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。除了含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氫基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素外，還含豐富的花色素和類黃酮成分，具有較強(qiáng)的抗氧化和抗衰老的作用[3]，所以楊梅的
3、食用價(jià)值極好。1.1楊梅的功能成分楊梅為果中珍品，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鎂、銅和維生素C、檸檬酸等多種有益成分。優(yōu)質(zhì)楊梅果肉的含糖量高達(dá)10%-30%，果酸0.5%-1.2%[4]，富含纖維素、礦質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠及8種對人體有益的氨基酸，其果實(shí)中鈣、磷、鐵含量要高出其他水果l0多倍。這些營養(yǎng)成分不僅可直接參與體內(nèi)糖的代謝和氧化還原過程，增強(qiáng)毛細(xì)血管的通透性，而且還有降血脂，阻止癌細(xì)胞在體內(nèi)生成的功效[5]。1.2楊梅的保健功效楊梅不僅能夠提供人體所需的礦物質(zhì)和維生素，而且它具有豐富的酚類化合物，在方忠祥
4、的研究中[6]在楊梅中主要含有三種酚類化合物（沒食子酸，原兒茶酸，槲皮素-3-葡萄糖苷）和七種其他的酚類化合物（兩種楊梅酮己糖苷，兩種楊梅酮脫氧己糖苷衍生物；槲皮素己糖苷和槲皮素脫氧己糖苷衍生物；山奈酚己糖苷衍生物）。這些酚類化合物使得楊梅可以成為天然抗氧化活性物質(zhì)的提取素材，具有很強(qiáng)的抗氧化性，是抗氧化劑的豐富來源。楊梅強(qiáng)烈的抗氧化活性是其生理功能的基礎(chǔ)，分離提取楊梅果實(shí)中的抗氧化活性成分，將其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化劑的研制是大有可為的[7]。而其中的花青素-3-葡萄糖苷和PB233’OG能夠有效的抑制癌細(xì)胞的侵入
5、和轉(zhuǎn)移[8-9]，是很好的預(yù)防和治療癌癥的天然藥物。2楊梅開發(fā)利用的現(xiàn)狀與前景市場現(xiàn)有楊梅制品有限，僅見有天然楊梅汁及楊梅干等，屬于非主流果蔬產(chǎn)品，市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)越來越多的消費(fèi)者追求健康、自然的生活方式[10]。而楊梅營養(yǎng)豐富，保健功效良好，開發(fā)前景看好。2.1楊梅開發(fā)利用現(xiàn)狀楊梅不但是鮮食的佳果，還具有醫(yī)療保健作用。楊梅的藥用價(jià)值極高，其果實(shí)、仁、葉、皮均可入藥。目前國內(nèi)外關(guān)于楊梅的相關(guān)研究報(bào)道很少，對楊梅的開發(fā)利用側(cè)重于鮮果及果實(shí)的加工，而藥用產(chǎn)品和工業(yè)原料產(chǎn)品開發(fā)不多[11]。楊梅的藥用歷史悠久，其楊梅干制品能夠有效治療腹瀉
6、，見效神速[12]。用楊梅開發(fā)的食品、保健食品和藥品更容易被群眾接受。相應(yīng)的近幾年的楊梅果汁，楊梅酒等果汁飲料應(yīng)運(yùn)而生，得到了廣大消費(fèi)者的歡迎。2.2楊梅開發(fā)利用前景楊梅用途廣泛且市場潛力巨大，是營養(yǎng)價(jià)值高的天然綠色產(chǎn)品。楊梅無論是果實(shí)還是根、葉、皮都可以提取有效藥用成分和工業(yè)原料，是兼具經(jīng)濟(jì)和觀賞的作物[13]。一方面可以對楊梅果實(shí)進(jìn)行深加工，制造出如果醬果汁果酒蜜餞等食品，另一方面則探明楊梅的功能成分，制造出藥用產(chǎn)品。這樣楊梅產(chǎn)業(yè)能夠更好更健康的發(fā)展。3楊梅果醬生產(chǎn)技術(shù)研究3.1楊梅果醬的前景楊梅成熟與梅雨季節(jié)，無外皮包裹，
7、易變質(zhì)，不易貯藏[14]。需要對其進(jìn)行深加工才能更好的發(fā)展楊梅產(chǎn)業(yè)。而其中的楊梅汁和楊梅干在楊梅制品中已經(jīng)廣為人知并被大家所接受，相反的楊梅果醬的消費(fèi)則還不是很廣泛，所以楊梅果醬的生產(chǎn)加工，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量，使得楊梅果醬被廣泛接受，前景很好。3.2楊梅果醬制備國家對于果醬的生產(chǎn)有一系列強(qiáng)制性的要求，首先配方中水果、果汁或果醬用量要大于或等于25%。其次對于原料的選擇要求選用新鮮水果或經(jīng)冷藏、罐裝、濃縮及其他方法加工、保存的水果和水果制品。原料果應(yīng)基本完好，成熟度適當(dāng)，并經(jīng)整理、分選，除去損傷部分和果梗、花粵、果心、果核，可去皮也可不
8、去皮。不得使用腐爛變質(zhì)及有病蟲害的水果。最后成品的實(shí)物質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、總糖、可溶性固形物、防腐劑、甜味劑、著色劑、二氧化硫殘留量、總砷、鉛、銅、錫、展青霉素限量、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、罐頭食品商業(yè)無菌等項(xiàng)目[15-17]。果醬的制備工藝步驟主要是原料
