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《大白菜感官品質(zhì)評價及其與營養(yǎng)成分含量的關(guān)系_龔振平.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，44(11):104-108JournalofHenanAgriculturalSciencesdoi:10．15933/j．cnki．1004-3268．2015．11．023大白菜感官品質(zhì)評價及其與營養(yǎng)成分含量的關(guān)系*龔振平，于拴倉，張鳳蘭，余陽俊，趙岫云，張德雙，汪維紅，蘇同兵(北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京100097)摘要:為了建立大白菜品質(zhì)的綜合評價體系，以28個白菜品種或自交系為試材，進(jìn)行了生食和熟食品嘗鑒定以及營養(yǎng)品質(zhì)測定，對影響感官品質(zhì)的主觀感受(品嘗)和客觀因素(營養(yǎng)成分
2、含量)進(jìn)行了多元回歸與通徑分析。結(jié)果顯示，感官品質(zhì)回歸方程:yr(生食綜合品質(zhì))=0．3103+0．2540x1(多汁度)+0．1762x2(甜度)+0．2216x3(脆度)+0．3199x4(鮮味)，yc(熟食綜合品質(zhì))=0．2044+0．2509x5(渣量)+0．2469x6(甜度)+0．1825x7(綿軟度)+0．3231x8(鮮味)。通徑分析結(jié)果表明，在感官評價指標(biāo)中，甜度和多汁度的總通徑系數(shù)分別為0．4453和0．4276，是對大白菜生食綜合品質(zhì)影響最大的2個指標(biāo)，而鮮味次之，脆度影響最小;甜度對熟食綜合品質(zhì)
3、的總通徑系數(shù)為0．5152，對熟食綜合品質(zhì)影響最大，其次是渣量，鮮味和綿軟度影響較小。進(jìn)一步分析了營養(yǎng)成分含量對感官品質(zhì)的影響，獲得了回歸方程:yr=－32．1920+0．3893xw(含水量)+1．1698xs(可溶性糖含量)，yc=7．4971+0．7326xs－5．6688xa(有機(jī)酸含量)－2．1763xf(粗纖維含量)。而可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)在2個方程中分別為0．5807和0．3332，均為最高，表明其對感官品質(zhì)影響最大。關(guān)鍵詞:大白菜;感官品質(zhì);營養(yǎng)成分;通徑分析;回歸分析中圖分類號:S634．1文獻(xiàn)
4、標(biāo)志碼:A文章編號:1004－3268(2015)11－0104－05EvaluationofChineseCabbageSensoryQualitiesandTheirＲelationshipwithContentsofMainNutrientComponents*GONGZhenping，YUShuancang，ZHANGFenglan，YUYangjun，ZHAOXiuyun，ZHANGDeshuang，WANGWeihong，SUTongbing(VegetableＲesearchCenter，BeijingA
5、cademyofAgricultureandForestrySciences，Beijing100097，China)Abstract:InordertoestablishthecomprehensiveevaluationsystemforthequalityofChinesecabbage，28Chinesecabbagevarietiesorinbreedswereusedasexperimentalmaterialstoidentifytherawandcookedtasteanddeterminethenut
6、rientcomponentscontents，andthesubjectivefactors(taste)andobjectivefac-tors(nutrientcontent)influencingthesensoryqualitywereanalyzedbymultipleregressionandpathanalysis．Theresultsshowedthattworegressionequationswereobtained:yr(rawquality)=0．3103+0．2540x1(juiciness
7、)+0．1762x2(sweetness)+0．2216x3(crispness)+0．3199x4(flavor)，yc(cookedquality)=0．2044+0．2509x5(residue)+0．2469x6(cookedsweetness)+0．1825x7(softness)+0．3231x8(cookedflavor)．Thepathanalysisresultsshowedthatthetotalcoefficientsofsweetnessandjuicinesswerehighwiththeva
8、lueof0．4453and0．4276，respectively．Itindicatedthattheyweremain收稿日期:2015－04－26作者簡介:科技部973項(xiàng)目(2012CB113906);國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31171970);國家科技支撐計劃項(xiàng)目(2012BAD02B01);大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CAＲ
