餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究現(xiàn)狀.doc

《餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究現(xiàn)狀.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究現(xiàn)狀摘要：餅干的感官品質(zhì)是由于力學(xué)特性、幾何特性等物理化學(xué)性質(zhì)的共同作用得到的復(fù)合性質(zhì)。本文在已有的研究基礎(chǔ)上，總結(jié)了餅干感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法以及影響因素，并展望了發(fā)展趨勢(shì)，以期對(duì)以后餅干的品質(zhì)改善提供參考。關(guān)鍵詞：餅干；品質(zhì)；評(píng)價(jià)；質(zhì)地1.餅干及其分類餅干是以小麥粉為主要原料，加入(或不加入)糖，油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干屬于西方食品，機(jī)制餅干生產(chǎn)線于1930年初引進(jìn)我國。近年來，隨著技術(shù)發(fā)展及人民生活水平的提高，中國的餅

2、干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場(chǎng)潛力不可低估。根據(jù)加工工藝的不同將餅干分為13類，包括酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他餅干。餅干制作過程一般包括配料、調(diào)粉、輥軋、成型和烘烤等工序。2.餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)2.1餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)及測(cè)定餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括直徑(Width，W)、厚度(Thickness，T)以及延展因子(spreadfactor，W/T)。餅干直徑值越大、厚度值越小，表示餅干質(zhì)量越好。由于餅干直徑與厚度呈高度負(fù)相關(guān)，因此，

3、常以直徑表示餅干品質(zhì)的優(yōu)劣。有時(shí)也對(duì)反映餅干酥脆性的表面裂紋多少和深度(表面紋理)以及硬度進(jìn)行評(píng)價(jià)。餅干表面裂紋淺、少，則表明該面粉不適合餅干烘焙。AACC方法要求餅干出爐冷卻到室溫，將6塊(或2塊)餅干邊緣對(duì)邊緣測(cè)量其直徑，各餅干皆按一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)900，重復(fù)4次，并計(jì)算平均值。厚度的測(cè)量是將餅干疊起，測(cè)量其高度，隨意變換餅干位置，重復(fù)測(cè)量，計(jì)算平均值。2.2餅干的質(zhì)地評(píng)價(jià)1963年，首先由Brandt提出了質(zhì)地多面剖析法(TextureProfileAnalysis，TPA)的概念。這種方法把對(duì)質(zhì)地的表現(xiàn)用

4、語，即感官知覺與其力學(xué)性質(zhì)、幾何特性結(jié)合起來進(jìn)行了定義，使得對(duì)質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)信息可以用客觀的方法相互勾通或傳遞。TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線。目前測(cè)定餅干的質(zhì)地主要使用質(zhì)構(gòu)儀。質(zhì)構(gòu)儀主要包括測(cè)試主機(jī)、控制臺(tái)、備用探頭和通過附件以及與質(zhì)構(gòu)儀相配套的專用軟件，它對(duì)距離、時(shí)間、作用力三者及其相互關(guān)系的處理，獲得對(duì)餅干面團(tuán)流變特性最大拉伸阻力、拉伸比、面團(tuán)黏性、面團(tuán)強(qiáng)度等參數(shù)的測(cè)試結(jié)果以及餅干的嫩度、硬度、脆性、黏性、

5、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、鋪展性等等。餅干一般常用圓柱形探頭，P50探頭，測(cè)試前速率1.00mm/s，測(cè)試速率0.50mm/s，測(cè)試后的速率0.5mm/s，壓縮程度90%，數(shù)據(jù)采集速率為200p/s；蛋糕，采用P25探頭，測(cè)試前的速率為5mm/s，測(cè)試時(shí)的速率為2mm/s，測(cè)試后速率下壓距離為5mm，兩次壓縮間隔時(shí)間為2s。3.影響餅干品質(zhì)的因素3.1餅干面團(tuán)對(duì)餅干品質(zhì)的影晌餅干的品質(zhì)主要受餅干面團(tuán)的影響，餅干面團(tuán)的

6、成分及工藝過程共同影響著餅干的品質(zhì)。3.1.1餅干面團(tuán)成分對(duì)餅干質(zhì)地及流變學(xué)特性的影響餅干面團(tuán)的成分是影響餅干品質(zhì)的內(nèi)在重要因素。目前市場(chǎng)上有很多種口味的餅干，其在餅干面團(tuán)中添加的成分都是不同的，從而導(dǎo)致其質(zhì)地也有很大區(qū)別。馬棟等人研究發(fā)現(xiàn)，在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加，隨著大豆粉添加量的增大，面粉白度降低；在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低。在面粉中添加脫脂豆粉后，在添加比例<3%的情況下，可明顯提高面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，使面粉的筋力增強(qiáng)，對(duì)面粉具有較好的改良作用。當(dāng)添加量>3%以后，

7、大豆粉對(duì)面團(tuán)有不良影響。M.L.Sudha等人研究發(fā)現(xiàn)，隨著脂肪含量的降低，餅干面團(tuán)的硬度在增加。同時(shí)通過RWAM方法，淀粉測(cè)定記錄儀和質(zhì)地分析儀分析，當(dāng)脂肪含量從20%降低到6%時(shí)，面團(tuán)擠壓時(shí)間也從43s增加到167s，面團(tuán)的黏度從180BU增加到540BU，面團(tuán)的硬度從20.78N增加到44.08N。然而在生產(chǎn)低脂餅干中用于取代脂肪的麥芽糊精和聚葡萄糖卻能在一定程度上增加餅干面團(tuán)的硬度和黏度。此外甘油單硬脂肪酸和瓜爾豆膠也對(duì)面團(tuán)的黏度和硬度產(chǎn)生了積極影響。研究還發(fā)現(xiàn)當(dāng)用麥芽糊精取代脂肪的時(shí)候，餅干的質(zhì)地會(huì)

8、有明顯的改善。當(dāng)甘油單硬脂酸或瓜爾豆膠與麥芽糊精一起使用時(shí)，餅干的質(zhì)地會(huì)進(jìn)一步的提高。P.Fustie等人研究發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)的流變學(xué)參數(shù)和餅干的質(zhì)地之間存在著必然的聯(lián)系，而通過定量面團(tuán)中可溶性和不可溶性的蛋白質(zhì)、戊聚糖、來測(cè)定面團(tuán)的黏稠度、伸長黏度、硬度、半松弛時(shí)間、連續(xù)松弛的速率、黏結(jié)性和彈性，從而來控制餅干空間上和組織上的特性。結(jié)果顯示，面團(tuán)中蛋白質(zhì)和戊聚搪含量越高，烘烤出的餅干越堅(jiān)硬，越不易碎。