食品采購(gòu)、貯存、加工制作條件和措施方案.doc

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1、.....食品采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中控制污染的條件和措施1、食品采購(gòu)（1）采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合衛(wèi)生要求的食品?！　。?）肉類原料須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度，水產(chǎn)類原料新鮮或冷凍、組織有彈性、骨肉緊密連接。???　?。?）采購(gòu)定型包裝食品、食品添加劑時(shí)，須向供貨方索取檢驗(yàn)合格證明并要求其提供衛(wèi)生許可證的復(fù)印件?！　。?）采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號(hào)的食品用洗滌劑、消毒劑。（5）認(rèn)真做好食品采購(gòu)、驗(yàn)收記錄?！?、食品貯存　?。?）庫(kù)房應(yīng)設(shè)

2、專人管理?！　。?）食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)，不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過(guò)保質(zhì)期限的食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品或雜物?！　。?）食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上，應(yīng)有明顯標(biāo)志word可編輯.......；易腐食品須冷藏；倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出?！　。?）肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫(kù)內(nèi)，同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷

3、藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。（5）庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品?！?、粗加工　?。?）粗加工用工用具、容器要專用?！　。?）加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。　?。?）葷素粗加工應(yīng)相對(duì)分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開，冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍?！　。?）肉禽類食品清洗后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛；魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟；蔬菜清洗后無(wú)泥沙、枯葉或雜物。　?。?）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。（6）加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，

4、無(wú)垃圾堆積，無(wú)異味。有專用污物箱(桶)并加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。4、烹調(diào)　?。?）烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，不得烹調(diào)腐敗變質(zhì)食品。word可編輯.......　　（2）食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于70℃,四季豆、豆?jié){要徹底煮透?！　。?）烹調(diào)后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供餐；外購(gòu)熟食回鍋燒熟后供應(yīng)?！　。?）生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放?！　。?）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期清空清

5、洗消毒。（6）不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭。5、熟食、冷菜配制　　（1）熟食、冷菜配制須專人、專間、專用工具?！　。?）操作前用紫外線消毒燈對(duì)專間進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不得少于30分鐘，操作專間的溫度應(yīng)低于25℃?！　。?）工作人員必須穿戴整潔的工作衣、帽，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間?！　。?）自制冷菜要有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，食品充分加熱，防止里生外熟，不供應(yīng)隔夜隔頓、改刀熟食冷盤?！　。?）操作前應(yīng)使用消毒水對(duì)工用具、操作臺(tái)面、抹布等進(jìn)行消毒。　?。?）冷菜配word可編輯....

6、...制間內(nèi)冰箱應(yīng)專用，熟食品使用有蓋容器或保鮮紙密封后保存，盆裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒生食的瓜果、蔬菜、等食品不得放入。6、面食制作　　（1）原料須挑選、過(guò)篩，不使用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過(guò)的食用油每天過(guò)濾除渣。奶油要專柜低溫存放?！　。?）不超范圍、超量使用食品添加劑。　?。?）裱花蛋糕等冷加工糕點(diǎn)應(yīng)在專間內(nèi)制作，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25℃?！　。?）制作有計(jì)劃，隨用隨做，加熱要徹底。冷加工

7、糕點(diǎn)當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜食品不得供餐?！　。?）食品用工具、容器應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。（6）成品應(yīng)放置在清潔衛(wèi)生的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠．必要時(shí)應(yīng)冷藏?！　。?）制作過(guò)程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染。寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來(lái)越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來(lái)越難。能干的人，不在情緒上計(jì)較，只在做事上認(rèn)真；無(wú)能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計(jì)較。拼一個(gè)春夏秋冬！贏一個(gè)無(wú)悔人

8、生！早安！—————獻(xiàn)給所有努力的人.word可編輯..