啤酒資料私人.ppt

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1、啤酒————液體面包第四章BEER中外名酒知識及生產(chǎn)工藝(一)啤酒定義啤酒是一種世界性的酒,也是當(dāng)今世界產(chǎn)銷量最大的一種酒類。定義:啤酒是以麥芽為主要原料,以酒花為香料,經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、氣泡的、低酒精含量的飲料。酒花非“花”,是蛇麻草的雌性花體,呈淡黃綠色。中外名酒知識及生產(chǎn)工藝1.按酵母性質(zhì)分類:分上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。(啤酒酵母的區(qū)別)2.*按啤酒色澤分類:淡色啤酒和濃色啤酒。3.按麥汁濃度分類:2.5-5.0°P——營養(yǎng)型或兒童啤酒6.0-9.0°P——淡爽型啤酒10.0-1

2、4.0°P——淡色貯藏啤酒13.0-22.0°P——濃(黑)啤酒(三)啤酒的分類中外名酒知識及生產(chǎn)工藝中外名酒知識及生產(chǎn)工藝1.原料(大麥)預(yù)處理2.原料粉碎干法粉碎增濕粉碎濕法粉碎中外名酒知識及生產(chǎn)工藝2010年全國啤酒產(chǎn)量20萬kL以上啤酒企業(yè)中外名酒知識及生產(chǎn)工藝啤酒的度數(shù)麥汁濃度——12°的啤酒表示由含糖量為12°的麥芽汁釀造而成的啤酒,即100克麥汁中含有12克糖類。酒精度——用質(zhì)量比(w/w)或體積比(v/v)來表示,是一個百分比數(shù)據(jù)。中外名酒知識及生產(chǎn)工藝成品啤酒的質(zhì)量要求1.包裝美觀大方,商標(biāo)端

3、莊2.開啟瓶蓋后CO2氣足,酒液內(nèi)CO2的逸出,會使泡沫少量上升,但不應(yīng)過量逸出產(chǎn)生噴泡現(xiàn)象。3.啤酒注入杯內(nèi),起泡性好,泡沫潔白細(xì)膩,高度應(yīng)達(dá)5cm以上,持久性應(yīng)在120~210s以上。4.酒液清亮透明,富有光澤,無明顯的懸浮顆?;蚱渌s質(zhì)。5.淡色啤酒應(yīng)富有酒花香味;濃色啤酒應(yīng)富有麥芽香味,但無焦苦味。6.飲后爽口,和醇,柔和,殺口,有愉快的爽口苦味。7.pH值應(yīng)在4.1-4.6,CO2應(yīng)達(dá)0.35%~0.4%中外名酒知識及生產(chǎn)工藝

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