餐飲部新員工培訓資料.doc

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1、餐飲部新員工培訓資料一：基礎知識第七節(jié)：餐飲部有關管理規(guī)定1目的為了保障部門各環(huán)節(jié)員工正常的工作秩序，為客人提供高質量的服務，特制定本規(guī)定。2適用范圍本規(guī)定適用于餐飲部全體員工工作中應遵守的要求和紀律。3職責3.1餐飲部經理制定審批本管理規(guī)定。3.2全體員工按照此標準執(zhí)行。3.3部門經理及各環(huán)節(jié)負責人進行日常檢查。4管理規(guī)定4.1工作時間不遲到、不早退、不串崗、不脫崗。4.2接聽電話時要聲音委婉，使用禮貌用語“您好，這里是***（環(huán)節(jié)名稱加姓名）。4.3工作時間禁止聚伙聊天、大聲喧嘩。服務員在工作期間要站姿端正，不倚靠它物；廚師不允許坐在操作臺上。4.4餐廳、廚房內不允許

2、存放私人物品，個人水杯、化裝包、資料書籍要按指定地點統(tǒng)一存放。4.5參加會議要準時，不允許無故不到。會議期間要將手機、BP機關閉。4.6上班時間不允許撥打私人電話，工作時間不允許將手機帶到工作崗位（主管以上除外）。4.7不允許外部人員進入廚房，因公進入需認真登記。4.8工作時間不許抽煙，嚴禁在廚房、餐廳及職工通道內吸煙。4.9廚師不得著工裝穿越餐廳（廚師長及西餐廚房廚師在收菜時除外）。4.10員工不允許走前廳、乘客梯，不允許使用客用衛(wèi)生間。4.11儀容儀表要符合部門制定的《餐飲部儀容儀表規(guī)范要求》的標準。4.12下班不允許在餐廳內逗留。4.13嚴禁偷拿酒店物品，偷吃酒店食

3、品。4.14員工之間要發(fā)揚團隊協(xié)作精神相互幫助、互相理解，工作關系要融洽，工作崗位不允許出現(xiàn)吵架、打鬧現(xiàn)象。4.15嚴格貫徹請銷假制度，員工請病假要有醫(yī)務室假條三天以上須經餐飲部辦公室同意，主管請假必須經餐飲部辦公室同意。。第九節(jié)：餐飲部餐具管理辦法1目的為了使各環(huán)節(jié)的餐具管理工作更加有序，科學，有效地降低餐具破損率，特制定本管理辦法。2適用范圍本規(guī)定適用于餐飲部員工在餐具使用、清洗、存放及考核獎懲的規(guī)定。3職責3.1餐飲部經理制定審批本管理規(guī)定。3.2全體員工按照此標準執(zhí)行。3.3部門經理及各環(huán)節(jié)負責人進行日常檢查。4管理制度4.1管理要求4.1.1各環(huán)節(jié)設餐具管理員，

4、負責本部位日常餐具管理及每周的餐具盤點工作。在盤點時要將不符合要求的餐具撤出報廢；4.1.2各環(huán)節(jié)設立餐具取用登統(tǒng)表，要求有數量及單價?？腿速r償餐具，布草的單據要妥善保存，以備核查（餐具布草要標明）；4.1.3各環(huán)節(jié)設立餐具破損統(tǒng)計明細表。要求有損壞人、時間、物品名稱、件數；4.1.4涼菜盤的管理：用于盛裝涼菜的容器，其盤點與日常管理歸口到明檔廚師與洗碗間大件師傅共同管理。在原有程序的基礎上，對于外賣的涼菜餐具管理，規(guī)定如下：4.1.4.1涼菜廚師在每餐完畢后，對外賣的餐具進行統(tǒng)計，即外賣到哪個樓層的那種餐具，數量是多少，然后將統(tǒng)計結果（要求一式兩份）給洗碗間師傅一份，自

5、留一份。4.1.4.2廚房將每日餐后剩余餐具退回洗碗間。4.1.4.3洗碗間師傅每日盤點各種餐具的數量，并按照餐具的固定數進行盤查。盤查時要將外賣餐具數量除外，對于減少的數量要及時查找原因，對于找不出原因的丟失餐具，及時與主管及餐具管理員溝通。4.1.4.4下餐開餐前，餐具管理員負責將外賣餐具按照上餐的統(tǒng)計數量進行回收，如數量不符，要與其使用者進行溝通，破損歸使用樓層。4.1.4.5其他樓層使用餐具者，要按照餐具流程進行管理，即只要是經手餐具，就要檢查是否有破損，如有破損，可要求退還餐具，但必須是在交接時查驗。否則視為完整餐具，再度發(fā)現(xiàn)破損應按價賠償。4.1.4.6對于丟

6、失餐具不報者，原因未查明而不報者，損失有洗碗間師傅負責。4.1.4.7服務員在開外賣單據時，一定要注明送餐地點。4.1.5熱菜盤的管理：對于熱菜的外賣餐具管理。歸口于二堂口與大件餐具洗碗師傅共同管理。在原有程序的基礎上，對于外賣的熱菜餐具管理，規(guī)定如下：4.1.5.1二堂口在每餐完畢后，對外賣的餐具進行統(tǒng)計，即外賣到哪個樓層的那種餐具，數量是多少，然后將統(tǒng)計結果（要求一式兩份）給洗碗間師傅一份，自留一份。4.1.5.2廚房將每日餐后剩余餐具退回洗碗間。4.1.5.3洗碗間師傅每日盤點各種餐具的數量，并按照餐具的固定數進行盤查。盤查時要將外賣餐具數量除外，對于減少的數量要及

7、時查找原因，對于找不出原因的丟失餐具，及時與主管及餐具管理員溝通。4.1.5.4下餐開餐前，餐具管理員負責將外賣餐具按照上餐的統(tǒng)計數量進行回收，如數量不符，要與其使用著進行溝通，破損歸使用樓層。4.1.5.5其他樓層使用餐具者，要按照餐具流程進行管理，即只要是經手餐具，就要檢查是否有破損，如有破損，可要求退還餐具，但必須是在交接時查驗。否則視為完整餐具，再度發(fā)現(xiàn)破損應按半價賠償。4.1.5.6對于丟失餐具不報者，原因未查明而不報者，損失有洗碗間師傅負責。服務員在開外賣單據時，一定要注明送餐地點。4.2清洗要求4.2.1嚴格按照