食堂管理建議.doc

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1、食堂管理建議眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性。如果要讓全體員工全身心地投入到工作中，就要為他們營造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)、美味的膳食計(jì)劃。食堂按公司規(guī)定的膳食費(fèi)用、每周菜譜及份量進(jìn)行操作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。食堂工作人員和食堂管理人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，現(xiàn)代企業(yè)化管理，避免不必要浪費(fèi)，提高就餐質(zhì)量，降低成本。公司目前員工約有50人，其中住宿員工12人。根據(jù)就餐量，食堂暫擬請廚師紅案、白案各一名，兼顧食堂內(nèi)部衛(wèi)生與勤雜。一、廚師招聘要求：廚師選擇的好壞，直接關(guān)系到食堂生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。1、具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)

2、心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。2、懂得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識。3、懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識。4、具有中等文化知識基礎(chǔ)。5、熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能；熟知菜肴（了解點(diǎn)心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)二、管理運(yùn)轉(zhuǎn)模式（建議）采購——暫定由仁愛醫(yī)院陳軍山兼顧，按紅案提交計(jì)劃單進(jìn)行采購。驗(yàn)收——由食堂紅案承擔(dān)，負(fù)責(zé)驗(yàn)收檢查每天食品的數(shù)量和質(zhì)量。加工——包括揀、洗、切、浸泡等初加工過程。由紅案、白案共同完成中餐——紅案主要負(fù)責(zé)炒制、配菜；白案主要負(fù)責(zé)蒸飯，分餐。以煮熟煮透原則，盡量縮短烹調(diào)就餐的時(shí)間，煮炒好的食物要蓋好，以防蠅、塵。早餐——白案主要

3、負(fù)責(zé)面食等早點(diǎn)制作，紅案主要負(fù)責(zé)小菜配置。以精制、品種多樣為原則。就餐——由于食堂工作人員有限，同事體現(xiàn)企業(yè)現(xiàn)代化管理，建議購買訂餐機(jī)進(jìn)行訂餐，就餐時(shí)刷卡。無需人員監(jiān)督逃卡、漏卡。三、人事管理考查1、由人事部負(fù)責(zé)食堂廚師及管理人員進(jìn)行制度培訓(xùn)及消防安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)隱患意識。2、依據(jù)衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定辦理體檢，不適任者立即撤換。3、廚師及采購員嚴(yán)遵公司規(guī)章制度，違反者，立即調(diào)離或撤換。4、派專人負(fù)責(zé)每日水電、瓦斯及各種設(shè)施等安全檢查并列表登記管理。四、工作管理1、在食堂上崗的廚工，嚴(yán)格遵照公司制定的操作規(guī)定、工作制度、固定資產(chǎn)管理制度，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍了事，態(tài)度良好，隨時(shí)接受各位員

4、工意見，定期接受考核，對存在問題及時(shí)改進(jìn)。2、控制加工成本。每月進(jìn)行菜單分析，原材料挑選應(yīng)進(jìn)行價(jià)格的搭配以達(dá)到成本的控制及基本上滿足員工就餐的要求；另一方面，廚師在制定菜單上充分考慮原材料，物盡其用。3、每周五之前向員工公布下周菜譜，并按公司規(guī)定的伙食費(fèi)用對菜譜及份量進(jìn)行計(jì)劃。講究飯菜質(zhì)量并做到衛(wèi)生，美味菜式多樣化。4、逢節(jié)假日，給員工加菜，夏日提供涼茶或餐后水果。五、食品衛(wèi)生管理1、采購食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸、泡程序，嚴(yán)禁采購腐爛、霉變、病毒食品；2、食品應(yīng)做到生熟分開，勞素分開，確保食品品味純正；3、剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁

5、使用；4、食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，杜絕食物中毒。六、廚房、餐具衛(wèi)生管理1、廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，發(fā)砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底面、邊“三面光”；2、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持整潔衛(wèi)生。3、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗；保持冷藏柜內(nèi)衛(wèi)生清潔。4、清除衛(wèi)生死角，滅四害。