各種甜味劑的特性.doc

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1、各種甜味劑的特性品名英文名稱相對甜度倍數(shù)甜味特性風(fēng)味增強特性穩(wěn)定性吸濕性中國允許最大使用量甜度成本可壓性蔗糖Sugar1.00甜味純正200℃易吸濕安全性好；不受限制，但糖尿病、肥胖病、心血管病和齲齒病人應(yīng)慎用。100%（比較標(biāo)準(zhǔn)）可壓性好果糖Fructose1.7代謝并不依賴胰島素，不提高血糖，可供糖尿病人食用。具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。具有水果香味，甜味感來得快，消失也快，不掩蓋其他風(fēng)味。熔點103～105℃具有良好的吸濕性。不受限制具有可壓性葡萄糖Glucose0.7其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。填充性甜味劑。具有良好的穩(wěn)定性易吸濕不受限制具有可

2、壓性，但流動性不好乳糖Lactose0.3在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強，對產(chǎn)品色素有良好的保護作用。具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟?？蓭椭l(fā)泡穩(wěn)定。加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。具有良好的穩(wěn)定性吸濕性低不受限制可壓性好，優(yōu)于淀粉和糊精，流動性能好木糖xylose0.4在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。常溫常壓下穩(wěn)定具有吸濕性不受限制低聚木糖Xylo-oligosaccharides0.5具有良好的穩(wěn)定性具有吸濕性不受限制流動性好,可壓性強,第5頁共5頁各種甜味劑的特性果葡糖漿GlucoseSyrup0.9甜味純正，

3、越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。?熱穩(wěn)定性低吸濕性和保水性好按需使用木糖醇Xylitol0.6與強力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。具有清涼口感；熔點92~95℃；化學(xué)穩(wěn)定性好具有吸濕性按需使用可壓性好麥芽糖醇Maltitol0.9有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。穩(wěn)定性好具有顯著的吸濕性加工堅果與籽類，熟制豆類，焙烤食品餡料，按生產(chǎn)需要適量

4、使用可壓性好山梨醇Sorbitol0.6有清涼甜味；廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑；在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風(fēng)味。熱穩(wěn)定性較好具有較強的吸濕性，不能濕法制粒40g/kg巧克力和巧克力制品，除05.01.01以外的可可制品，按生產(chǎn)需要適量使用可壓性好赤蘚糖醇Erythritol0.6用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質(zhì)期。熔點低吸濕性小按需使用具有可壓性甘露醇Mannitol0.5甘甜爽口，可用于膠姆糖防粘?；瘜W(xué)穩(wěn)定性好，而且具有爽口、造粒性好等特點在糖及糖醇中的吸水性最小

5、按需使用可壓性好，用于水份敏感的藥物壓片特別有價值，其顆粒易干燥。異麥芽酮糖醇Isomaltitol0.4與其他強力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。穩(wěn)定性好無吸濕性按需使用可壓性好第5頁共5頁各種甜味劑的特性（帕拉金糖醇）乳糖醇Lactitol0.25熱量約為蔗糖的一半。本品代謝與胰島素?zé)o關(guān)，不增加血糖濃度，可供糖尿病人食用。穩(wěn)定性高，熔點，無水物為146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。無吸濕性按需使用具有可壓性阿斯巴甜Aspartame200甜味純正，口感接近蔗糖，無不愉快后味。與糖精混合具有協(xié)同增效作用。有≤80℃不易用于焙烤食品。中，對堿和熱不穩(wěn)定，不耐熱。無吸濕性

6、按需使用；苯丙酮尿癥患者忌用。30%-50%（以全代糖計）安賽蜜（AK糖）Acesulfame200具有良好口感，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。高濃度明顯后苦味。225℃；具有良好穩(wěn)定性無吸濕性0.5g/kg；調(diào)味料不得使用。80%（按國際要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）Cyclomate30明顯苦澀味：甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。無250℃；穩(wěn)定：對光熱穩(wěn)定，耐酸堿；不易被細菌感染。無吸濕性安全性較差；受限制(0.65-1g/kg)80%（按國際要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖

7、）糖精Saccharin500濃重的金屬味，苦澀味，甜味強，溶液大于0.?026％則味苦。無150℃穩(wěn)定：耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失。無吸濕性安全性較差；受嚴(yán)重限制：0.15g/kg；嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。70%（按國家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）第5頁共5頁各種甜味劑的特性甜菊糖Stevia200明顯的苦澀味：有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇