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《咖啡廳服務(wù)操作規(guī)程.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、高星級酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號：F&B/PRO-2/010內(nèi)容：咖啡廳服務(wù)操作規(guī)程部門：餐飲部生效日期：2006/01/1批準(zhǔn)：目的：掌握咖啡廳服務(wù)操作程序程序：1、客人達(dá)到咖啡廳時(shí)，由領(lǐng)位歡迎客人。1.1歡迎客人1)打開大門，立于領(lǐng)位臺內(nèi)；2)見到客人走至2米外后，走出咨客臺，左手握菜牌；3)向客人微笑，打招呼，如是?？?，則以某某先生/小姐稱呼。1.2詢問預(yù)訂：詢問客人是否預(yù)訂。1、預(yù)訂：接受預(yù)訂時(shí)，問清楚客人姓名、訂座人數(shù)、就餐時(shí)間、聯(lián)系方法和客人的特殊要求。1.3如客人已預(yù)訂，帶其到事先已訂好的桌前。1.4如客人未預(yù)定，按客人要求和人數(shù)帶入相應(yīng)的餐桌。1)詢問客人是否吸煙，并
2、分別帶入吸煙區(qū)或非吸煙區(qū);2)詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；1.5引導(dǎo)入座1)為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；2)將餐巾對折成三角，鋪于客人大腿上（和廳面服務(wù)員合作做）；3)打開菜單及飲料單從右邊遞至客人；4)倒退兩步，轉(zhuǎn)身離開，迅速回到領(lǐng)位臺。2、廳面服務(wù)員倒冰水1)立于客人右側(cè)；2)用左手輕輕拿起水杯；3)將水往水杯中間倒，以示對客人的尊重；4)將水倒八分滿；5)輕輕放置客人右手邊。3、廳面服務(wù)員聽取開胃飲品單：詢問客人餐前酒，并重復(fù)客人所點(diǎn)飲料名稱。4、落單1)取“點(diǎn)菜單”（一式三聯(lián)），填寫桌號、人數(shù)、服務(wù)員姓名；2)第一單為新單，以“N”表示；3)填寫飲料名稱及
3、數(shù)量；4)把點(diǎn)菜單交于收款員，由收款員簽字；5)把第一聯(lián)交給收款員；6)持二、三聯(lián)至酒吧拿取飲料。5、服務(wù)餐前飲品1)左手托托盤，用右手進(jìn)行服務(wù)；2)站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。6、聽取點(diǎn)菜1)走近客人，面帶微笑，目光接觸客人，站于客人右側(cè)；頁數(shù)：1/2編號：F&B/PRO-2/0102）認(rèn)真聽取客人的點(diǎn)菜，先女后男，順時(shí)針原則；3）重復(fù)客人所點(diǎn)內(nèi)容，得到客人認(rèn)可后，倒退離開。7、服務(wù)面包和牛油1)將面包放入面包籃，黃油（每位2顆）放于墊花紙的黃油碟上；2)站于客人右側(cè)，將面包籃及黃油放于客人黃油餐碟前。8、聽單1)將客人點(diǎn)菜內(nèi)容寫入“點(diǎn)菜單”上；2)交于帳臺，由收款員簽字；3)
4、點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交于帳臺，第二聯(lián)交于廚房，第三聯(lián)交于跑菜員。9、根據(jù)菜式調(diào)整餐具9.1檢查點(diǎn)菜單上的菜式，準(zhǔn)備所需用具，如是否需要燒車等；9.2根據(jù)客人點(diǎn)菜要求，布置所需餐具；9.3沙律叉置于主叉左側(cè)，沙律刀置于主刀右側(cè)，湯羹置于沙律刀的右側(cè)。10、根據(jù)客人用餐節(jié)奏上菜。頭盤?湯?沙律?主菜?甜品11、席間服務(wù)11.1服務(wù)調(diào)汁1)站于客人左側(cè)；2)將汁澆于客人沙律頂部，讓汁醬順勢往下流；3)詢問客人是否滿意，無須將汁醬留在客人桌上；4)倒退離開餐桌。11.2添酒水：不斷添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少與1/3；11.3更換煙灰缸：煙灰缸內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭，或煙灰缸內(nèi)有許多雜物
5、1)左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸；2)站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面；3)同時(shí)拿起兩個(gè)煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺面上。11.4主菜完畢1)站于客人右側(cè)，將客人主菜盤、面包籃、醬油碟等撤走；2)用甜品碟，餐巾清掃桌面。12、上甜品1)站于客人右側(cè)；2)客人左手邊放甜點(diǎn)叉，右手邊放甜點(diǎn)更，兩者離開桌邊一英寸；3)從冷菜間取出甜品；4)用右手服務(wù)；5)退后兩步，離開。13、上咖啡或茶1)糖盅內(nèi)放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅內(nèi)倒1/2奶；2)將糖盅、奶盅置于餐桌中間；3)右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，從客人右手邊放于客人兩手
6、之間；4)用茶壺/咖啡壺為客人倒2/3滿，將壺放于客人右手邊，壺口勿對客人，應(yīng)朝外。14、結(jié)帳15、送客1)為客人拉椅;2)與客人告別，歡迎客人再次光臨。頁數(shù)：2/2編號：F&B/PRO-2/010
