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《鵝肥肝質(zhì)量與分級(jí)（定稿）.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、ICS67.120.01B45DB37山東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB37/TXXXXX—XXXX鵝肥肝質(zhì)量與分級(jí)QualityandgradingofgoosefattyliverXXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB37/TXXXXX—XXXX前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省畜牧獸醫(yī)局提出并組織實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東省畜牧總站、山東圣羅捷畜禽產(chǎn)業(yè)有限公司、高密市雁王食品有限公司、山東春冠食品有限公司。本準(zhǔn)主要起草人：王寶維、孫京新、孫倩、陳海
2、華、張名愛(ài)、葛文華、孔敏、楊景晁、郭海港、高世峰、劉福清、李法生。6DB37/TXXXXX—XXXX鵝肥肝質(zhì)量與分級(jí)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮、凍鵝肥肝分級(jí)的基本要求、取樣、重量分級(jí)、色澤分級(jí)、質(zhì)構(gòu)分級(jí)、感官性狀分級(jí)、理化指標(biāo)分級(jí)、質(zhì)量判定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鵝肥肝加工廠或市場(chǎng)鮮鵝肥肝和凍鵝肥肝的質(zhì)量評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥
3、最大殘留限量動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 鵝肥肝 goosefoiegras鵝肥肝是采用特定的飼料和配制加工技術(shù)對(duì)鵝進(jìn)行填飼而形成的肝。3.2 嫩度 Enderness鵝肥肝在切割時(shí)所需的剪切力值。3.3 熱熔率 Hotmeltrate鵝肥肝放在100℃烘箱中，經(jīng)24h后融出油脂重量占肥肝重量的百分率。3.4 含水率 Moisturecontent鵝肥肝放在100℃烘箱中，經(jīng)24h烘出水分重量占肥肝重量百分率。3.5 含脂率 Fatcontent鵝肥肝中脂肪和脂肪酸的醚浸出物占肥肝重量的百
4、分率。6DB37/TXXXXX—XXXX1.1 淤血 Congestion鵝肥肝在外力作用下，由皮下毛細(xì)血管破裂出血所致。2 基本要求2.1 農(nóng)藥和獸藥殘留農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）規(guī)定要求。2.2 微生物限量菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌應(yīng)符合表1規(guī)定。其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。表1 鵝肥肝微生物指標(biāo)項(xiàng)目鮮鵝肥肝凍鵝肥肝菌落總數(shù)，cfu/g≤1×106≤5×105大腸菌群，MPN/100g≤1×104≤1×103沙門氏菌0/25ga0/25ga出血性大腸埃希氏菌(O157
5、:H7)0/25ga0/25gapH值≤6.2≤6.2注：a取樣個(gè)數(shù)≥5。2.3 污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。3 取樣3.1 樣品前處理將鮮肝凍于-18℃的冰箱中5h，再將套有包裝袋的鵝肥肝取出浸于10℃冷水中解凍1h。3.2 取樣位置將鵝肥肝從冷水中取出立即取樣，取樣位置從鵝肥肝左葉尖端上方5cm點(diǎn)處開(kāi)始按逆時(shí)針?lè)较蛉≈劣胰~相同位置。3.3 取樣器取樣器為不銹鋼管長(zhǎng)×寬（外徑2.3cm×2.3cm，內(nèi)徑2.1cm×2.1cm）。3.4 樣品形狀用模具取樣后，再用刀修成長(zhǎng)×寬×高為2.1cm×2.1cm×1.5cm的立方體，并要求取樣均質(zhì)。4 分
6、級(jí)6DB37/TXXXXX—XXXX1.1 重量分級(jí)分級(jí)規(guī)定見(jiàn)表2。表1 鵝肥肝重量分級(jí)分級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)等外重量范圍（g）≥700，≤1000＞1000，≤1300≥500，＜700或＞1300＜5001.2 色澤分級(jí)采用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)儀，分級(jí)規(guī)定見(jiàn)表3。表2 鵝肥肝色澤分級(jí)項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)等外L*≥70，≤80≥65，＜70或＞80，≤85≥60，＜65或＞85，≤90＜60或＞90a*≥4，≤7＞7，≤8.5＞8.5，≤10＜4或＞10b*≥15，≤25≥10，＜15或＞25，≤30≥5，＜10或＞30，≤35＜5或＞35注：L*為色明度；a*值正為偏紅負(fù)為
7、偏綠；b*值正為偏黃負(fù)為偏藍(lán)。1.3 質(zhì)構(gòu)分級(jí)1.3.1 樣品解凍樣品修好后計(jì)時(shí)解凍30min～50min。1.3.2 測(cè)定儀器采用物性測(cè)試儀，探頭選用P50。1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定1.3.3.1 彈性樣品測(cè)試項(xiàng)目與參數(shù)見(jiàn)附錄表A.1。1.3.3.2 硬度樣品測(cè)試項(xiàng)目與參數(shù)見(jiàn)附錄表A.2。1.3.4 質(zhì)構(gòu)分級(jí)分級(jí)規(guī)定見(jiàn)表4，其中彈性、硬度中任何一項(xiàng)不符合，即降為下一個(gè)等級(jí)。6DB37/TXXXXX—XXXX表1 鵝肥肝質(zhì)構(gòu)分級(jí)項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)等外彈性（Springiness/%）≤30，≥26＜26，≥23＜23，≥20＜20或＞30硬度（Hardness/g）≤4
8、000，≥
