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《酒店餐臺(tái)擺放服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、酒店餐臺(tái)擺放服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程 1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺(tái)，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范?！ ?.適用范圍：適用于本酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺(tái)擺放工作?！ ?.職責(zé)： 3.1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作?！ ?.2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作?！ ?.3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作?！ ?.標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟; 4.1標(biāo)準(zhǔn)： 4.1.1擺臺(tái)使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無(wú)破損?！ ?.1.2餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作，無(wú)漏擺或錯(cuò)擺?！ ?.2實(shí)施步驟： 4.2.1根據(jù)TA—F&B—03《鋪換臺(tái)布作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》鋪臺(tái)布?！ ?.2.2中餐早餐擺臺(tái)方法：骨
2、碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人?！ ≈胁驮绮蛿[臺(tái)方法見(jiàn)圖FM—F&B—31-1 4.2.3中餐便餐擺臺(tái)方法： 4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。 4.2.3.2骨碟的擺放：骨
3、碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等。 4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人?！ ?.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方?！ ?.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。(如圓桌，筷尖指向桌子圓心) 4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子?！ ?.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2c
4、m處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行?！ ?.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處?！ ?.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定?！ ?.2.3.10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。 4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，(如圓臺(tái)，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿藬[放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行)。 中餐便餐擺臺(tái)方法見(jiàn)圖FM—F&B—31-2 4.2.4中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法： 4.2.4.1確定席位： a.首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而
5、定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上?！ .副主人的位置安排在主人位對(duì)面，以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人?！ .副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請(qǐng)客人要求而定。 其他的座次按順序安排。中餐宴會(huì)座次安排見(jiàn)圖FM—F&B—31-3 4.2.4.2宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定，高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格?！ ?.2.4.3餐、酒
6、用具的擺放： 4.2.4.3.1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置?！ ?.2.4.3.2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人?！ ?.2.4.3.3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)?！ ?.2.4.3.4筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)
7、放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長(zhǎng)柄勺于筷架上?！ ?.3.4.3.5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長(zhǎng)柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長(zhǎng)柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。 4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)， 筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺
