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《雞肉熟制后——肉色發(fā)粉的原因及對策.ppt》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、雞肉熟制后——肉色發(fā)粉的原因及對策一、肉色發(fā)粉的原因(一)原料肉1、放血不良2、屠宰后處理時散熱不良(二)工藝流程1、攪拌溫度高2、原料庫溫度偏高3、存放時間長4、預(yù)加熱處理后延誤(三)添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽導(dǎo)致肉發(fā)粉二、肉的感官性質(zhì)1、顏色2、香氣3、汁液性4、嫩度5、肉的結(jié)構(gòu)三、肉的顏色1、不同種類動物肉的顏色一般分為:鮮紅色和淡紅色2、肉的顏色隨放置于空氣中時間的推移:暗紫色?鮮紅色或暗紅色?或灰白色(有時也出現(xiàn)變綠的現(xiàn)象)3、肉色的變化是由于肉中存在的色素肌紅蛋白和血紅蛋白的變化引起的。4、屠宰:(1
2、)放血不充分毛細(xì)血管中殘留的多時,血紅蛋白增加(2)放血良好穩(wěn)定時,血紅蛋白僅占10%左右肉色主要由肌紅蛋白的量來控制(3)肌紅蛋白含量越高,肉中全色素含量越高,肉的顏色越深5、肌紅蛋白的構(gòu)成:血紅素:珠蛋白=1:1(注:肌紅蛋白化學(xué)構(gòu)成與血紅蛋白化學(xué)構(gòu)成極其相似)四、肌紅蛋白在肉中的變化情況肌紅蛋白(Fe2+)暗紫色+O2氧化氧合肌紅蛋白(Fe2+)鮮紅色變性肌紅蛋白(Fe3+)裼色硫肌紅蛋白綠色膽綠肌紅蛋白綠色還原劑+氧化還原氧化硫化+氧化硫化氧化卟啉氧化卟啉褐色、黃色、無色+氧化氧化+氧化還原劑還原+O
3、21.肉在大氣中放置時,空氣中的氧氣會滲透到肉里,大約是肉表面下2cm左右,在大塊肉的中心部分上述反應(yīng)幾乎不進行,將大塊牛肉切開,能清楚的看到此現(xiàn)象.2.肉生產(chǎn)初期,肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白的反應(yīng)速度受氧氣量和溫度影響,屠宰后的牛胴體肉冷卻時在7℃左右條件下放置一會,可利用此道理,促進肉產(chǎn)生理想的紅顏色,此操作稱作增艷.3.屠宰后的肉處理過程中,在散熱不良的情況下,變性肌紅蛋白的量會顯著增加,且使肉的顏色變成灰白色.4.肌紅蛋白的全含量因畜種、肌肉的部位、年齡而不同,同一頭家畜,劇烈運動的部位的肌肉比其他地
4、方的肌肉的含量多,因此腿肉顏色比胸肉顏色紅。即便是同一肌肉,也會隨年齡的增長肌紅蛋白含量增加,所以老雞肉色往往較深。此外肌紅蛋白含量還受品種,飼養(yǎng)條件等的影響.5.在保存過程中,影響三種肌紅蛋白的存在比例的因素有:溫度、光、氧分壓等,由于以上因素給顏色帶來如下變化:(1)在1~30℃范圍內(nèi),隨溫度增加色調(diào)變化加快(2)由于光照,肉會稍微有些褪色(3)若凍結(jié),肉的紅色會消失(4)有脂肪覆蓋的時候,肉的顏色變化減少(5)褪色和氧分壓成反比,和二氧化碳分壓、氮分壓成正比(6)隨著細(xì)菌的繁殖肉的紅色增加屠宰廠方面:1
5、、屠宰預(yù)冷池水溫應(yīng)控制在0℃,經(jīng)預(yù)冷后雞胴體中心溫度在7℃以下,車間內(nèi)溫度也應(yīng)在12℃以下,保證宰殺后散熱情況良好。2、屠宰廠對雞肉進行初加工時不宜積壓,上下午生產(chǎn)的肉應(yīng)分開放置3、屠宰廠宰殺的雞肉制品應(yīng)該在一天內(nèi)到達(dá),不宜存放過久五、肉色發(fā)粉的對策:熟食廠方面:1、控制微生物,保證鮮品庫內(nèi)的衛(wèi)生,員工要經(jīng)常洗手,保證不要超標(biāo)2、保證鮮品庫溫度在0-4℃以內(nèi),保證72小時內(nèi)進行加工處理,最好能在48小時內(nèi)處理,對于庫內(nèi)產(chǎn)品要做到先進先出3、攪拌時保證原料和夕L液溫度在8℃以下。4、預(yù)加熱后及時處理。丸子在經(jīng)水
6、煮后應(yīng)盡快穿串燒烤,燙皮后要及時穿串,預(yù)炸的產(chǎn)品應(yīng)盡快進行第二次油炸,間隔時間不宜過長5、攪拌好的產(chǎn)品一定要在當(dāng)天生產(chǎn),不宜積壓,半成品庫的溫度也要在控制在0-4℃以內(nèi)6、加強輔料庫的管理,保證添加劑不會錯