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1、肉制品的熟制 雨潤技術中心 李鋒主要內(nèi)容一、煙熏二、蒸煮三、高溫殺菌四、油炸五、思考題在肉類加工中兩種常用的變性因素是加熱和煙熏。由于水分在穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中起著重要作用，可以把它認為是變性的拮抗因素。肉蛋白通常按如下分類：1鹽溶性蛋白:鹽溶性蛋白主要由肌動蛋白、肌球蛋白和肌動球蛋白組成。它們在機體中的功能是通過收縮與舒張完成運動。在肉制品中它們的主要功能是保持水分和脂肪。它們的分子又細又長，帶凈負電荷.2水溶性蛋白:水溶性蛋白中含有肌紅蛋白，它在機體中的功能是在肌肉中儲存氧。在肉制品中的主要功能是形成肉色。它們是含有鐵的球狀體/3不溶性蛋白:不溶性蛋白包括彈
2、性蛋白和膠原蛋白。它們在機體中的功能是形成結(jié)構(gòu)，也被稱為結(jié)締組織。在肉制品中影響結(jié)合力和質(zhì)地。膠原蛋白加熱時會轉(zhuǎn)變成明膠。在最初的結(jié)構(gòu)中這些分子有凈負電荷，具親水性。水分也可以被認為是維持這種結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定因素。喪失這種結(jié)構(gòu)則稱為變性。變性的程度和速度取決于變性因素的本性和“強度”。因此，“缺少水分”可作為變性因素。在缺少其它變性因素時，通過去除水分導致的肉蛋白變性現(xiàn)象很容易在脫水肉中觀察到。在肉中水分與肉蛋白以三種方式存在:1結(jié)合水與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合。多數(shù)情況下，主要是結(jié)合水維系了蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，從而防止變性走向極端。2由于分子凈負電荷的作用，束縛水被保持在蛋
3、白質(zhì)分子或分子群周圍。3自由水是存在于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)以外的微小空隙中的水，不受蛋白質(zhì)分子的影響。自由水首先排出，然后是束縛水，最后是結(jié)合水。一、煙熏一、煙熏在西式香腸的生產(chǎn)過程中，熱加工(干燥、煙熏、蒸煮)是很重要的環(huán)節(jié)。要生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，了解香腸在煙熏室內(nèi)對溫度、濕度和熏煙的反應，與先進的設備和合理的加工程序同等重要。一、煙熏煙熏是肉制品加工的主要手段，許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需要經(jīng)過煙熏。肉品經(jīng)過煙熏，不僅能獲得特有的煙熏味，而且保質(zhì)期延長，但是隨著冷凍保藏技術的發(fā)展，煙熏防腐已降到次要的位置，煙熏技術已經(jīng)成為生產(chǎn)具有特種煙熏風味制品
4、的一種加工方法。一、煙熏⒈產(chǎn)品的充填充填后的產(chǎn)品要外觀一致，要仔細檢查產(chǎn)品干燥是否均勻、有無粘著物、是否充填過松。任何表面缺陷，都會影響產(chǎn)品的一致性和最終質(zhì)量。如果表面粘有肉餡或其他附著物，應清洗干凈。一、煙熏充填過松或松緊不一，易使香腸內(nèi)部出現(xiàn)孔洞，表面出現(xiàn)皺紋，以及在熱加工時引起脂肪析出，這類偏差在后續(xù)的熱加工中是無法校正的。香腸表面水分不均勻時，可在入爐后用短時間低溫蒸汽循環(huán)來平衡，也可在入爐前簡單地噴淋或用溫水沖洗香腸，這樣既校正了水分又達到了清洗目的。一、煙熏原則上各批次間的溫度差別一定要平衡，并且使香腸的中心溫度在主要的加工程序開始之前已開始上升。為了達
5、到這個目的，可采用下列兩項措施：一、煙熏①用35℃左右的熱水淋洗或噴淋香腸，并且在入爐后的最初20分鐘內(nèi)，用低溫(31-43℃)加工。②有先進的溫、濕度控制設備的工廠，可將掛香腸的活動車推入煙熏爐中，讓最涼的香腸靠近爐門，以便于測量中心溫度。然后在38-49℃下，以最大相對濕度(80-90%)加工10-30分鐘(根據(jù)產(chǎn)品的直徑和初溫而定)。一、煙熏⒉脂肪析出脂肪析出(跑油)是熱加工常見的質(zhì)量缺陷。造成脂肪析出的主要原因是：①過度或不正確的絞碎、斬拌和乳化，降低了肉餡的穩(wěn)定性；②香腸充填過松；③瘦肉中蛋白質(zhì)的結(jié)合力低。如果發(fā)現(xiàn)了上述問題，應及時通知負責熱加工的操作人員
6、，以便采取措施避免或部分控制熱加工時的脂肪析出。一、煙熏干燥時的溫度和脂肪析出也有關系。干燥開始時宜采用低溫(40-42℃)，目的是使香腸表面的蛋白質(zhì)凝固，在肉餡和腸衣之間形成一個結(jié)合層，就象一層殼一樣把香腸包起來，從而防止脂肪融化后析出。一旦香腸穩(wěn)定之后，即可繼續(xù)升溫加工。一、煙熏⒊發(fā)色香腸的發(fā)色能力取決于原料肉的類型、質(zhì)量、亞硝酸鹽和助發(fā)色劑的添加量以及熱處理條件。發(fā)色能力差的產(chǎn)品，在熱加工開始時必須有較長時間的低溫(43-52℃)、高濕(相對濕70-85%)發(fā)紅過程。最后的蒸煮也要很完全(中心溫度70-74℃)。一、煙熏⒋結(jié)合力產(chǎn)品的結(jié)合力直接取決于在絞碎、斬
7、拌或混合時提取出來的鹽溶性蛋白。這種蛋白質(zhì)會很快轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，溫度升高、蒸發(fā)和pH值下降促進了這種轉(zhuǎn)變，時間越長，轉(zhuǎn)變越多。這種現(xiàn)象最直觀的例子是雞蛋白，在任何溫度下干燥或加入酸時，它會很快變成固態(tài)。一、煙熏影響肉餡結(jié)合力，但又常被人們忽視的一點是斬拌后等待充填的時間。在這個停留時間內(nèi)，產(chǎn)生了一定的結(jié)合作用，而后在充填時又遭到了破壞。肉餡溫度越高，這種破壞作用越大，最終結(jié)合力越低。所以在斬拌結(jié)束后應盡快充填。一、煙熏⒌加工負荷活動車的載荷和煙熏爐的負荷，對熱加工程序的設計和達到的效果也很重要。如果掛桿時香腸相互接觸，成品在接觸處就會出現(xiàn)斑點?；顒榆嚨南隳c桿擺放不均
