冰淇淋的制作 - 副本.ppt

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1、冰淇淋的制作冰淇淋（icecream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。冰淇淋特點冰淇淋的物理構(gòu)造很復雜。由液相（60%～70%）、氣相（50%）、固相（30%～40%）三相構(gòu)成。三相的構(gòu)成形式主要是，氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等。冰淇淋的種類高級奶油冰淇淋:含脂率在14-16%，總固形物在38-42%；奶油冰淇淋:含脂率在10-12%，總固形物在35-39%；牛奶冰淇淋:含脂率在

2、8%左右，總固形物在34-37%；果味冰淇淋:含脂率在3%左右，總固形物在32-33%。冰淇淋原料及其作用（一）水（二）脂肪冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等。目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪。1．為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。2．影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。3．乳品冷飲風味的主要來源4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性（三）非脂乳固體（NonfatMilkSolids）非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，

3、在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴大使質(zhì)地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。（四）甜味料（Sweetener）甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清

4、涼爽口的感覺，并使料液冰點降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22℃），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。（五）乳化劑（Emulsifiers）乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：（1）使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。乳化劑的添加量與混合

5、料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1%～0.5%之間，復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。（六）穩(wěn)定劑（Stabilizers）穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其

6、是依總固形物含量而異，一般在0.1％～0.5％左右。（七）香味劑(FlavouringAdditites)香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%～0.1%。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進行調(diào)香調(diào)味。（八）著色劑(Colouringagents)協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，

7、應選擇與產(chǎn)品名稱相適應的著色劑，在選擇使用色素時，應首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。一.實驗目的:學習冰淇淋的一般制作方法。掌握其操作要點，并了解巴氏滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍這幾道工序?qū)Ρ苛芷焚|(zhì)的影響。二.實驗設備和器具冰淇淋機高壓均質(zhì)機電冰箱不銹鋼鍋、水浴鍋、電爐、藥物天平、