酸菜制作原理.doc

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1、.酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細(xì)菌，在其發(fā)酵過程及產(chǎn)物中不形成任何毒素或毒性產(chǎn)物。乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產(chǎn)生的乳酸使PH值下降，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質(zhì)，起到延長(zhǎng)食品保存期的作用。同時(shí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級(jí)醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風(fēng)味。像做酸奶一樣漬酸菜酸菜行業(yè)是一個(gè)既古老又現(xiàn)代，既傳統(tǒng)又需要高科技的行業(yè)。說它古老、傳統(tǒng)，是因?yàn)闁|北人的飲食習(xí)慣使得酸菜行業(yè)有著永久的生命力。說它現(xiàn)代、需

2、要高科技，是因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品需要更新?lián)Q代，揚(yáng)棄傳統(tǒng)工藝中的優(yōu)點(diǎn)和缺陷，以適應(yīng)消費(fèi)者追求產(chǎn)品的安全性、健康性的潮流。酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使PH值下降，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質(zhì)，起到延長(zhǎng)食品自然保存期的作用。傳統(tǒng)工藝是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵，包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在發(fā)酵初期很快占優(yōu)勢(shì)，至少前7天不能使發(fā)酵液PH值迅速下降，這個(gè)階段伴有異常發(fā)酵，易使酸菜風(fēng)味不佳，維生素破壞，產(chǎn)生亞硝酸鹽，高溫季節(jié)甚至引起腐敗。所以說傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程不易控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，

3、加工期受季節(jié)限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。榆園酸菜是我們?cè)诒袀鹘y(tǒng)工藝并融合現(xiàn)代生物技術(shù)而精心釀造的。將原來利用天然微生物發(fā)酵改為人工接種乳酸菌發(fā)酵新工藝工廠化生產(chǎn)，避免了傳統(tǒng)發(fā)酵過程的異常發(fā)酵，保證了酸菜的最佳風(fēng)味。所謂人工接種乳酸菌發(fā)酵新工藝，實(shí)際上跟做酸奶的工藝一樣，在發(fā)酵開始時(shí)人工接種大量乳酸菌，并且利用密閉的特制大型發(fā)酵罐為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)最適合生長(zhǎng)的厭氧環(huán)境。讓乳酸菌在1-2天內(nèi)迅速大量繁殖形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)生的大量乳酸使發(fā)酵液PH值迅速下降，不給許多具有潛在危害的微生物生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，發(fā)酵過程不產(chǎn)生亞硝酸鹽，維生素極少被破壞，比傳統(tǒng)工藝生

4、產(chǎn)的酸菜在安全性、風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)品穩(wěn)定性上更勝一籌，在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達(dá)到一年，適合當(dāng)代人的安全、健康飲食潮流。且加工期不受季節(jié)限制，無論冬夏風(fēng)味依然，適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)?！稏|北酸菜的制作與亞硝酸鹽含量》課題教學(xué)設(shè)計(jì)一、選題緣由word范文.泡菜和東北酸菜同為乳酸菌發(fā)酵，所不同的是泡菜在發(fā)酵的過程中加了大蒜、姜以及其它調(diào)味品。因?yàn)檫x修一是生物技術(shù)實(shí)踐，一定得突出實(shí)踐性。但身邊沒有會(huì)制作泡菜的人，既然是技術(shù)實(shí)踐，就不能閉門造車，一來會(huì)影響實(shí)驗(yàn)的成本，二來制作出來的食品可能會(huì)有安全隱患，不但是亞硝酸含量可能會(huì)超標(biāo)，里面可能會(huì)有一些雜菌

5、甚至是致病菌。威海這個(gè)地方的人東北親戚特別多，而且來此落戶的東北人也很多多，東北人基本上人人都會(huì)做酸菜?？紤]到課題三的實(shí)驗(yàn)原理和亞硝酸含量的測(cè)定，制作酸菜完全可以達(dá)到，因此改為酸菜作為變通。二、課題目標(biāo)知識(shí)與技能：東北酸菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；東北酸菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定過程與方法：乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作情感、態(tài)度與價(jià)值觀：認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行東北酸菜制作的技能；對(duì)東北酸菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康三、課題重點(diǎn)：制作東北酸菜并測(cè)定東北酸菜中亞硝酸鹽含量課題難點(diǎn)：東北酸菜中

6、亞硝酸鹽含量的測(cè)定四、教學(xué)思路及前期準(zhǔn)備東北酸菜的制作周期比較長(zhǎng)，發(fā)酵過程受環(huán)境影響比較大，一般需要兩個(gè)月word范文.的時(shí)間。農(nóng)村人制作酸菜一般選在冬季，制作好基本上學(xué)生已經(jīng)放假了。所以，針對(duì)實(shí)際情況的考慮，東北酸菜制作的過程、操作中需要注意的事項(xiàng)，用攝像機(jī)排成視頻資源，回放給學(xué)生。課堂上解決的只是分析東北酸菜制作的原理以及測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定。亞硝酸含量的測(cè)定是一個(gè)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、操作問題，也是關(guān)注食品安全與健康意識(shí)的問題，我們除了要學(xué)會(huì)測(cè)定亞硝酸的含量，還要探究亞硝酸的來源問題，主要是與制作的材料有關(guān)、還是與制作的過程有關(guān)。因此我們?cè)谥谱魉岵说倪^程中還

7、設(shè)置了對(duì)照實(shí)驗(yàn)。用一個(gè)快要腐爛的白菜制作作為對(duì)照。每隔十天，檢測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象拍成照片，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。等授課時(shí)大屏幕展示給學(xué)生。同時(shí)想讓學(xué)生關(guān)注食品安全，跟超市的酸菜成品做個(gè)對(duì)比，也把酸菜做成濾液。由于本節(jié)課的時(shí)間長(zhǎng)，樣品處理液的操作比較簡(jiǎn)單但比較費(fèi)時(shí)間，所以給學(xué)生提前配置好就不要求課上做了。五、教學(xué)過程（一）、基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌發(fā)酵知識(shí)要點(diǎn)：1.乳酸菌在自然界的分布；2.乳酸菌發(fā)酵的原理。2、亞硝酸鹽知識(shí)要點(diǎn)：1.亞硝酸鹽的有關(guān)知識(shí)；2.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)；3.亞硝酸鹽的危害。（二）、東北酸菜的制作過程（播放視頻，回

8、答問題）word范文.1、制作的容器為什么不能用鐵制鋁制容器？（因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中