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1、餐飲業(yè)五常管理 員工培訓(xùn)指南餐飲業(yè)五常管理員工培訓(xùn)指南——前言五常管理，是當(dāng)前餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)、較有實(shí)效的企業(yè)內(nèi)部管理方法。因其原理簡(jiǎn)單，具體實(shí)用，現(xiàn)在可操作性強(qiáng)，投入少則見效快速。實(shí)踐證明，五常管理能有效促進(jìn)餐飲食品衛(wèi)生質(zhì)量，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生面貌，提高員工工作效率，節(jié)約企業(yè)成本，提升企業(yè)效益，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，給員工創(chuàng)造一個(gè)舒心的工作環(huán)境和工作氛圍，具有獨(dú)到優(yōu)勢(shì)。作為一名初次參加培訓(xùn)或者再次參加培訓(xùn)，并將要實(shí)施五?；蛘咭褜?shí)施五常的餐飲企業(yè)的員工，希望通過本指南能起到幫助了解五常管理基本理念，掌
2、握熟悉五常管理基本要求和五常操作具體做法，牢記并履行各自本職崗位五常要點(diǎn)，是本培訓(xùn)指南的目的所在。一、什么是“五?！保课宄！侵赋７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常檢查和常自律。這五個(gè)常的每一個(gè)常都有其特定的含義。五常也可叫5S，又被稱5C，因?yàn)槌Ｆ匆舻谝粋€(gè)字母是C。五常沒有深?yuàn)W理論，沒有復(fù)雜程序，更不需要繁瑣的文字材料或文字記錄。五常最顯著特點(diǎn)是易學(xué)易懂，道理簡(jiǎn)單，上手容易，操作不難，見效快速。二、“五個(gè)?！钡暮x？（一）常分類指對(duì)自己的工作場(chǎng)所和身邊物品進(jìn)行全面的、經(jīng)常性的分門別類，舍棄不需要的或不經(jīng)常使用的，舍棄破損過期等不能使用或者是
3、不需要使用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下工作必需或需要經(jīng)常使用的物品，從而達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生工作場(chǎng)所目的。常分類的核心，在工作場(chǎng)所把所需要的物品和物品的數(shù)量降低到最少。（二）常整理指對(duì)經(jīng)過分類后的物品進(jìn)行整理，明確某一物品應(yīng)該擺放在工作場(chǎng)所內(nèi)的某一位置和允許擺放的具體數(shù)量，要求在廚房?jī)?nèi)的物品全部做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品加以標(biāo)識(shí)，使每件物品做到有“名”有“家”?！懊奔次锲返拿Q，“家”即物品具體擺放位置。通過常整理，使工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能極大地方便員工操作時(shí)取用，縮短尋找物
4、品時(shí)間，同時(shí)，因規(guī)定了物品允許擺放的數(shù)量，消除了物品數(shù)量過多造成積壓浪費(fèi)或占用空間等弊端。常整頓的核心，是對(duì)所有物品予以定點(diǎn)定位、做到有名有家。（三）常清潔指隨時(shí)隨地清潔工作場(chǎng)所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮、衛(wèi)生的廚房環(huán)境，創(chuàng)造一個(gè)良好的員工工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保障食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是培養(yǎng)員工做到隨時(shí)清、落手清，工作環(huán)境始終維持潔凈舒心。（四）常檢查指將常分類、常整理、常清潔——上述三個(gè)常內(nèi)容加以制度化、規(guī)范化，通過制度化、規(guī)范化，把五常管理具體地落實(shí)到每一位員工，做到每位員工工作的崗位、包干的區(qū)域、五常
5、的職責(zé)，即定崗、定職、定責(zé)，同時(shí)，通過定期、不定期的常檢查，對(duì)每位員工的五常執(zhí)行情況好的表?yè)P(yáng)，差的批評(píng)，鼓勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，常檢查的過程是督促員工從不自覺履行五常，被動(dòng)履行五常，逐漸轉(zhuǎn)變到自覺履行五常，主動(dòng)履行五常的過程，起到鞏固常分類、常整理、常清潔成果的作用。常規(guī)范的核心，是嚴(yán)格檢查、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。（五）常自律指員工自從事餐飲崗位的第一天起，就要接受五常培訓(xùn)，了解五常管理，了解五常含義，熟悉本職崗位五常要點(diǎn)。常自律需要每位員工按照五常管理要求，養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣，從我做起，從我身邊的點(diǎn)滴小事做起，只有養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣，才能提升
6、員工的素質(zhì)，提高工作效率。自律是主動(dòng)行為，由于人多富有惰性，因此，常自律需要賦予必要的紀(jì)律和獎(jiǎng)罰措施加以約束。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作環(huán)境和企業(yè)氛圍。三、五常具體操作要點(diǎn)（一）常分類要點(diǎn)一：去除食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)所有無關(guān)的物品五常操作的第一步，對(duì)廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等食品加工操作場(chǎng)所、就餐場(chǎng)所的現(xiàn)有物品進(jìn)行全面清理、逐一分類。確定哪些是必需的、哪些是非必需的。必需的物品：是指經(jīng)常在使用的物品，如果沒有它，就會(huì)影響經(jīng)常性的食品加工制作。這類物品歸屬為必需物品。非必需的物品：又可分兩種，一種是使用周期較長(zhǎng)物品，如一個(gè)
7、月，三個(gè)月，甚至半年、一年或兩年才會(huì)用到的物品，如不常用的餐具、特殊的調(diào)料等，對(duì)于這一類物品均應(yīng)清出廚房放入倉(cāng)庫(kù)，并對(duì)這類物品建立庫(kù)存檔案、定期履行檢查，以備隨時(shí)需要。另一種是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已過期變質(zhì)的食品、食品原料，已破損、損壞的食品工用具、容器、餐具、設(shè)備等，對(duì)于這類物品處理，一句話，堅(jiān)決廢棄。多數(shù)餐飲單位的廚房面積本來就不寬暢，再存放著一些與食品加工無關(guān)緊要的或者可有可無的物品，自然更擁擠。因此，五常管理的第一步就是對(duì)現(xiàn)有物品逐一開展全面清理，將所有物品按照必需與非必需原則進(jìn)行判別，將與食品加工無關(guān)
8、的或可有可無物品，堅(jiān)決清理出廚房，使廚房?jī)?nèi)物品減少到最低程度，讓廚房環(huán)境變得整潔、寬敞。詳見判別參考標(biāo)準(zhǔn)物品使用次數(shù)物品存放原則一年一次左右舍棄或放入到專門的倉(cāng)庫(kù)二至六個(gè)月使用一次舍棄或存放到較遠(yuǎn)的地方一個(gè)月都不使用一次
