餐飲業(yè)五常管理法

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1、餐飲業(yè)五常管理法一.五常法實(shí)質(zhì)：1．2．2?第一個(gè)五常日???常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類(lèi)，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。1．2．3?第二個(gè)五常日???常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。1．2．4?第三個(gè)五常日???常清潔，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。1．2．5?第四個(gè)五常日???常規(guī)范，體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明

2、度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度上墻。1．2．6?第五個(gè)五常日???常自律，分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹(shù)立良好個(gè)人儀表。1．3?培訓(xùn)在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開(kāi)展。培訓(xùn)的關(guān)鍵，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。1．4??實(shí)施???應(yīng)收集的主要信息有：?

3、??相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)。2??具體做法與要求2．1?1S—常組織?騰出有效空間2．1．1?對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時(shí)，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使

4、用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無(wú)用的各種管線(xiàn)和工具檢驗(yàn)用樣品無(wú)效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2．1．2?清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象：設(shè)備設(shè)施；庫(kù)存物品、原輔材料；作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。2．1．3?物品淘汰的準(zhǔn)則：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過(guò)期的；物品已經(jīng)不需要使用的。屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品，做好標(biāo)記，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)集中收集及處理。2．1．4?破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時(shí)報(bào)清修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所

5、。2．1．5?私人物品的存放：私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。2．1．6?調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專(zhuān)門(mén)倉(cāng)庫(kù)偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫(kù)每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上2．2?2S—常整頓?讓物品有名有家2．

6、2．1?所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)：對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線(xiàn)定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱(chēng)，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品存放歸類(lèi)，便于管理和方便拿取。2．2．2?所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足的冷藏或冷凍溫度）。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2．2．3?需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗加工間、前廳服務(wù)臺(tái)。2．2．4?劃線(xiàn)定

7、位方式：彩色膠帶、等其他方法。2．2．5?劃線(xiàn)定位線(xiàn)條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。2．2．7?將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊，按產(chǎn)品類(lèi)別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專(zhuān)間內(nèi)）和按原料類(lèi)別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類(lèi)放置）。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出）。2．2．8?放置的方法與原則，采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍，清掃用具以?huà)炱?/p>