大蒜的功能性成分及保健功能.pdf

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1、2010年9月廣西輕工業(yè)第9期（總第142期）GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY食品與生物大蒜的功能性成分及保健功能張柯，張浩玉（洛陽(yáng)理工學(xué)院，河南洛陽(yáng)471023）【摘要】大蒜是一種藥食同源的食物。介紹了大蒜中功能性成分，包括大蒜新素、大蒜辣素、蒜氨酸、蒜酶、超氧化物歧化酶、大蒜多糖、有機(jī)硒、有機(jī)鍺，概述了大蒜具有的保健功能，指出大蒜開發(fā)利用的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題?！娟P(guān)鍵詞】大蒜；功能性成分；保健功能；開發(fā)利用【中圖分類號(hào)】TS633【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1003-2673(2010)09－03－0

2、2大蒜又名胡蒜、獨(dú)蒜、葫、獨(dú)頭蒜，多年生草本植物，百合科蒜酶是大蒜中的主要活性酶，也稱蒜氨酸裂解酶，分子量約蔥屬植物，自西漢傳入我國(guó)。大蒜是一種藥食同源的食物，《本13萬(wàn)，存在于細(xì)胞壁中。蒜氨酸為大蒜活性成分的主要前體物草綱目》中記載，大蒜有解毒散臃腫、消毒氣、除風(fēng)破冷、健脾治質(zhì)，蒜氨酸在蒜酶和水的作用下，80%~90%被轉(zhuǎn)化為大蒜辣素。泄等功效，《新修本草》指出大蒜可以“下氣，消谷，化肉”，《滇南1.5超氧化物歧化酶（SOD）本草》記載大蒜有“祛寒痰，興陽(yáng)遭，泄精，解水毒”的功效[1]。大大蒜是超氧化物歧化酶含量較豐富的天

3、然植物之一[4]。蒜中的功能性成分逐步被人們認(rèn)識(shí)，其保健功能被大量的科學(xué)SOD能清除人體內(nèi)過(guò)多的氧自由基，延緩衰老，提高人體免疫實(shí)驗(yàn)所證實(shí)，大蒜是一種有利于人類健康的食物，以大蒜為原力，治療因自由基損害而引發(fā)的多種疾病的效果顯著。研究表料開發(fā)出的保健食品越來(lái)越受到人們的青睞，但是還存在一些明，大蒜水提液有清除氧自由基的作用，可抑制小鼠肝臟脂質(zhì)問(wèn)題值得探討。過(guò)氧化反應(yīng)對(duì)于細(xì)胞膜脂層結(jié)構(gòu)的損傷作用，有利于保護(hù)肝臟結(jié)構(gòu)和代謝功能的完整性。1大蒜的功能性成分1.6大蒜多糖1.1大蒜新素大蒜中碳水化合物主要為果聚雜多糖，含量22-26

4、％，占大蒜新素，別名大蒜素，是大蒜中主要含硫化合物之一，是其干物質(zhì)含量的80％以上。有研究表明：大蒜多糖具有增強(qiáng)免一種揮發(fā)性殺菌有效成分，可由蒸餾法制取，分子式C6H10S3，疫系統(tǒng)活力的生理功能，對(duì)T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)化學(xué)名二烯丙基三硫化物，淡黃色油狀液體，具有強(qiáng)烈的大蒜胞的活力都有增強(qiáng)作用；對(duì)肝損傷有良好的保護(hù)作用，還能通臭味，沸點(diǎn)80~85℃（0.2kPa），相對(duì)密度1.112，難溶于水，與乙過(guò)誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌BEL-7402細(xì)胞的醇，乙醚及苯可互溶。對(duì)熱堿不穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定。大蒜新素有多生長(zhǎng)

5、；同時(shí)還可以降血脂，潤(rùn)腸通便，抗齲齒，調(diào)整腸道菌群平衡等作用[5,6]。種生物活性，被譽(yù)為天然廣譜抗生素，有抗真菌、抗細(xì)菌、降血酯、降血壓、防治動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的作用，并具有良1.7有機(jī)硒好的抗癌、防癌的作用[2]。新鮮蒜頭的含硒量在蔬菜中是最高的，是有機(jī)硒的良好載1.2大蒜辣素體。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，這種酶具有抗氧化大蒜辣素（Allicin）又稱為蒜素，分子式C6H10S2O，化學(xué)名功能，可清除體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基對(duì)機(jī)體為2-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯，無(wú)色油狀液體，具有大蒜臭的損傷作用。

6、硒能與體內(nèi)的汞、鉛、鎘等重金屬結(jié)合成金屬—硒—蛋白質(zhì)復(fù)合物而起到解毒作用，并促進(jìn)金屬排出體外[7]。人味，對(duì)皮膚有刺激性。易溶于乙醇、乙醚或苯，難溶于水（溶解度2.5%），其化學(xué)性質(zhì)極不穩(wěn)定，遇堿或遇熱極易分解。具有抗念群流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)的腫瘤發(fā)病率明顯增高，高球菌屬菌、隱球菌屬菌和須發(fā)癬菌等抗菌作用。臨床可治療痢硒地區(qū)人群中的心血管病發(fā)病率較低。疾、百日咳、肺結(jié)核、頭癬及陰道滴蟲等癥。1.8有機(jī)鍺1.3蒜氨酸大蒜中有機(jī)鍺含量豐富，含量為60~754μg/g。研究發(fā)蒜氨酸（Alliin）是大蒜中主要的含硫有機(jī)化學(xué)

7、物，分子式現(xiàn)，有機(jī)鍺化合物對(duì)受損的免疫系統(tǒng)具有不同程度的修復(fù)作C6H10NO3S，化學(xué)名為S-烯丙基-丁-半胱氨酸亞砜，無(wú)色用，可激活自然殺傷細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，有利于癌癥的控制；有機(jī)無(wú)嗅針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)163℃~165℃，易溶于水，不溶于無(wú)水乙鍺化合物能降低血液的黏稠度，減少癌細(xì)胞黏附、浸潤(rùn)和破壞血管壁的機(jī)會(huì)，阻止癌細(xì)胞的擴(kuò)散[8]。醇、氯仿、丙酮、乙醚、苯。蒜氨酸以穩(wěn)定無(wú)臭的形式存在于大蒜中，當(dāng)大蒜進(jìn)行破碎加工時(shí)，蒜中的蒜酶能使蒜氨酸轉(zhuǎn)化為大蒜辣素[3]。2大蒜的保健功能1.4蒜酶2.1殺菌、抑菌功能【作者簡(jiǎn)介】張柯（1979

8、-），女，河南南陽(yáng)人，助教，碩士研究生，研究方向：生物制藥。3大蒜的殺菌、抑菌作用是高等植物中最強(qiáng)的，被譽(yù)為“地里起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細(xì)菌，清除腸胃有毒物質(zhì)，刺激胃長(zhǎng)出的青霉素”和“天然的廣譜抗菌藥”。大蒜辣素和大蒜新素腸粘膜，促進(jìn)食欲，加速消化[18]。我國(guó)民間也有夏秋季節(jié)吃大蒜是主