低脂油炸外裹糊魚塊的制備及特性.pdf

《低脂油炸外裹糊魚塊的制備及特性.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。

1、’＇３＇護扣；ｉ酔．：％詞ｐ、；＿ｆ，ｊｏ；．－＾＇．－一■．－■＾ｖｉ，ｒ々’＇幫：’ｙ：－巧之ｃｋ；、ｖ＾ｉ．名麥．卻＇ｎ，＇＇＇ｓ主＂，＇ｒ：．ＭＬ．Ｈｔ專業(yè)．ｔ論．員Ｈ；．ｖ：．＇／－．＂．．，ｖ，？：和；：．．‘；、；．‘；／．＂，‘：：‘導＾．：Ｖ＂、－ｖ？：：ｉ＾一Ｖ兵７．：、絮．：．：；；！苗，＇＇＇．?。停觯?；；．－．苗巧魂歡：－卓．－＇；ｌ，ｊ＇、：油禱’ｙ３ｆ外ｉ糊金長的０制播＾ｖ－＂，’，．ｔ，＇，

2、論作者：宵佳妍，＼＇．ｖ－＇＾終指教：陳季化翻＾．ｒｔ’專位二ｈ農(nóng)業(yè)推碩社ｔｉ，，．．■．專恤嶺＾去品加５安店．－＇－；．１．；．；．？＼擔：／ｖ＇？．．？■．．：品生．晚科＼所系食ｆ地減八ｕ－１－．－‘Ｖ＾．＂Ｖ：ｖ．八；？．Ｖ．．：或．；‘化片；，ｒ＾．；拓ｉ技－馬，鼓知．片：．０，古扁．Ｖ＇達與冀喻．愛－：ｓ．巧？；：；－‘；．奈．Ｖ．．ＶＶ．打‘雜．－巧／ｔ＜ｉ，占５？’ｖ車月義ｆ－，＂．Ｖ爸－ｆ哀ｔ巧：，：＜

3、．辭奪：表‘鱗‘片’：．一巧＇；：／備ｖ；心苗，＇－苗．：弓．．＇古和Ｋ’－、Ｖ＂－出、葬Ｖｒ．；．Ｖ．＇．妾，；Ｕ．／／咕；Ｖ，’．．絮‘；．早？，每．：＾；護／；：＾當Ｓ＞ｉ篡分類號密級UDC學校代碼10496碩士專業(yè)學位論文低脂油炸外裹糊魚塊的制備及特性PreparationandPropertiesofFriedBatteredandBreadedFishNuggetswithLowFat論文作者肖佳妍指導教師

4、陳季旺教授學位類別農(nóng)業(yè)推廣碩士專業(yè)領域食品加工與安全論文提交日期論文答辯日期答辯委員會主席評閱人2015年5月論文獨創(chuàng)性聲明：本人鄭重聲明所呈交的學位論文，是本人在導師的指導下，獨立進行研究工作所取得的成果，除文中己經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得武漢輕工大學或其它教育機構的學位或證書而使用過的材料。對本文的研究做出重要貢獻的個人或集體均已在文中作了明確的說明并表示謝意。本人完全意識到本聲明的法律責任和法律后果由本人承擔。論

5、文作者簽名；簽字日期：年《月１日論文版權使用授權書本學位論文作者完全了解武漢輕工大學有關保留、使用學位論文的規(guī)定，特授權武漢輕工大學可Ｗ將學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，并采用影印、縮印或其他復制手段保存、匯編，Ｗ供查閱和借閱。同意學校向國家有關部口或機構送交論文的復本和電子文件。（保密的學位論文在解密盾適用本授權說明）論文作者簽名：＾斗至旬導師簽名：＾簽字日期：Ｗ玄年月日簽字日期：Ｃ月６＾摘要油炸外裹糊魚制品具有外酥里嫩的質地、金黃色澤及獨特風味

6、，是廣受歡迎的一大系列風味食品。然而，油炸外裹糊魚制品存在油脂含量高（30%以上），過量油脂攝取會引起肥胖和導致各種心血管問題，一定程度上限制了油炸外裹糊魚制品的發(fā)展。本課題研究了淀粉和蛋白質種類及配比、制備工藝（粉水比、攪拌時間、油炸條件、冷卻條件）對油炸外裹糊魚塊油脂和水分含量及感官特性、微觀結構等影響，探討了油炸過程中油脂的吸收和分布，優(yōu)化了降低油炸外裹糊魚塊中油脂含量的制備工藝。主要研究內(nèi)容和結論如下：1.將玉米淀粉、羥丙基玉米淀粉、秈米淀粉和糯米淀粉按不同面粉和淀粉比例（面淀比）添加到外裹糊中深度油炸。

7、結果顯示：面淀比為3︰2時，玉米淀粉組油脂含量相對較低，水分含量相對較高，且油脂和水分含量分別為17.67%和15.81%。將添加玉米淀粉的外裹糊魚塊深度油炸，結果顯示：面淀比顯著影響油炸外裹糊魚塊的品質。面淀比為3︰2時，油炸外裹糊魚塊外殼和內(nèi)部魚塊的油脂含量分別為22.36%和2.23%，水分含量分別為38.89%和70.19%；油炸外裹糊魚塊的L、a、b分別為62.18、3.15、24.32，外殼咀嚼度為2.64kg和內(nèi)部魚塊的彈性為0.92，具有較高的感官評分。掃描電子顯微鏡（SEM）分析結果顯示，面淀比

8、不同，油炸外裹糊魚塊的結構和氣孔差異較大。當面淀比為3︰2時，外殼的結構緊密、有少量的氣孔出現(xiàn)，內(nèi)部魚塊的氣孔分布相對均勻。蘇丹紅染色試驗顯示染色幅度隨著面淀比的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，經(jīng)染色的油脂通過水分蒸發(fā)形成的孔隙進入到魚塊內(nèi)部。面淀比為3︰2時，蘇丹紅染色幅度較小，內(nèi)部魚塊中氣孔較少。2.將大米蛋白、大豆分離蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白按不同添加量添加到外裹糊中深