常見菜品搭配知識.ppt

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1、菜品搭配基礎(chǔ)知識山東旅游職業(yè)學(xué)院趙建民9/7/20211第一單元營養(yǎng)搭配一、平衡膳食1.概念平衡膳食，是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養(yǎng)素與肌體的需要能保持平衡。2.要求(1)膳食要滿足人體對各類營養(yǎng)素的需求(2)膳食所含營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。(3)膳食構(gòu)成，盡可能多樣化。(4)科學(xué)烹飪，減少營養(yǎng)素的損失。(5)建立合理的膳食制度9/7/202123.居民膳食指南內(nèi)容(1）食物多樣，谷類為主(2）多吃蔬菜、水果和薯類(3）每天吃奶類、豆類或制品(4）經(jīng)常吃適量的魚

2、、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5）食量與體力活動相平衡，保持適宜體重。(6）吃清淡少鹽的膳食。(7）如飲酒，應(yīng)限量。(8）吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。9/7/202134.中國居民平衡膳食寶塔(1)第五層:油脂：25—50克(2)第四層:奶類：100克豆制品：50—100克(3)第三層:畜禽肉：50—100克魚蝦類：50克蛋類：25—50克(4)第二層:蔬菜：400—500克水果：100—200克(5)第一層:谷物類：300—500克9/7/202145.平衡膳食簡易口訣口訣:“一、二、三、四、五，紅、黃、綠

3、、白、黑”一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二是每天吃250—350克谷物食品;三是每天吃肉、魚或蛋等含優(yōu)質(zhì)蛋白的食品;四是有粗有細(xì)不甜不咸;五是每天吃500克蔬菜和水果;“紅、黃、綠、白、黑”是說要經(jīng)常吃西紅柿、胡蘿卜、綠色蔬菜、燕麥片、黑木耳等食品。簡單解釋:9/7/20215第二節(jié)中醫(yī)保健搭配一、原則“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”.二、適應(yīng)四季變化春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。夏宜涼，冬宜溫，春秋宜平和。三、四氣相順，五味調(diào)合。食物有熱、溫、涼、寒之分，所以要“熱者寒之，寒者溫之；有酸、苦、甘、辛

4、咸五味之別，所以要“不使五味有所偏勝”。9/7/20216四、食物與臟腑相宜谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。所以“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕……。五、食物相克由于不同的食物之間所含的營養(yǎng)、化學(xué)成份不同，有的相互之間可能產(chǎn)生對立的作用，會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，或?qū)θ梭w的消化吸收產(chǎn)生妨害作用等。如豆腐與菠菜、螃蟹與柿子、蜂蜜與大蔥、甲魚與莧菜等。9/7/20217第二單元菜品搭配一、原料1.原料選擇多樣化:雞、鴨、魚、肉、豆、菜、果。2.葷素配合得當(dāng)：動物肉類之間，如

5、畜、禽、水產(chǎn)品；動植物之間，如豆制品、蔬菜、菌藻類、水果等。綠色、有機原料的應(yīng)用。9/7/20218二、烹飪方法1.烹調(diào)方法多樣化:炸、熘、爆、炒、拌、燒、燜、燉等。2.選用宜于人體健康的烹調(diào)方法:避免高溫油炸、燒烤、煙薰、鹽腌等。3.根據(jù)客人的就餐時間選擇烹調(diào)方法:快、慢區(qū)別。4.突出本酒店烹調(diào)技術(shù)特色。9/7/20219三、口味1.口味搭配講究變化與起伏。變化：味型多樣，但要口味的搭配規(guī)律。如由淡到濃、由輕漸重、由平和到刺激等。起伏：單一、復(fù)合，要有節(jié)奏感。2.口味與不同季節(jié)、人群相宜。季節(jié)：順應(yīng)四季，應(yīng)時應(yīng)

6、節(jié)。人群：符合體質(zhì)的需要與飲食習(xí)慣。9/7/202110四、色澤與形態(tài)1.色澤：赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。美感、和諧。如冷暖配合，深淺配合，順色配合，花色配合，花素配合等。2.形態(tài)：絲、塊、條、片、丁、球、整等。美觀、自然。藝術(shù)造型，原有自然型，自然與加工藝術(shù)相結(jié)合等。9/7/202111第三節(jié)數(shù)量與價格搭配一、種類的配合1。菜品種類（1）涼菜：拼盤、圍碟等。（2）熱菜：大菜（包括主菜）、行件等。（3）甜菜：湯、羹、菜等。（4）素菜：糧豆、果蔬、菌藻等。（5）點心：咸、甜。（6）湯菜：首湯、跟湯、尾湯等。（7）

7、主食：面、飯等。（8）飯菜：咸菜、湯碗、火鍋等。（9）輔佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。9/7/2021122.配合的原則：（1）宴席：完整規(guī)格，有頭有尾，跌宕起伏，穿插有序，銜接自然，富于節(jié)奏感。（2）零點：搭配合理，主次分明，料味烹法多樣，組合合乎營養(yǎng)需求。9/7/202113二、數(shù)量的配合1.數(shù)量（1）人的食量：500—800克。（2）菜的比例：不同依據(jù)有所不同。營養(yǎng)：需要量和供熱比例；習(xí)俗：各地民間宴席、待客的習(xí)俗；經(jīng)驗：不同宴席的需求比例。9/7/2021142.配合的原則（1）符合膳食平衡的原則

8、；（2）根據(jù)地方宴飲習(xí)俗的要求；（3）符合正常人的沒餐食量；（4）符合各種不同規(guī)格宴席的配餐比例。9/7/202115三、價格的配合1.價格的種類（1）一般銷售價格：低、中、高；（2）推銷菜品價格：優(yōu)惠、折扣等；（3）捆綁式價格：低帶高，低帶特等?！?.配合的原則客人滿意接受，酒店有利可圖。9/7/202116第四節(jié)盛皿搭配一、器皿的種類1.常規(guī)型器皿：圓盤、腰盤、方盤