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《菜品搭配營(yíng)養(yǎng)制度》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、菜品搭配營(yíng)養(yǎng)制度 篇一：點(diǎn)菜師菜品、營(yíng)養(yǎng)、搭配培訓(xùn)提綱 壹、菜品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)提綱 趙 一、中國(guó)菜的構(gòu)成 1．宮廷菜就是歷代皇室御膳廚師專為皇室烹制的菜肴。如明宮菜、清宮菜等?！ ?．官府菜封建社會(huì)地位顯赫的王公貴族官府內(nèi)所制作的菜肴?？赘?、譚家菜等?！ ?．民間菜流行于鄉(xiāng)村民間家庭、市肆，非專業(yè)烹飪?nèi)藛T所制的菜肴。如田野、山野菜等?！ ?．民族菜流行于各民族間獨(dú)特的、與其他民族不同風(fēng)味的菜肴。如傣家菜、滿族菜等?！ ?．寺院菜就是流行于眾多廟宇、寺院、道觀中專供出家人食用的一類菜肴。如素菜等。 6．地方菜地域
2、范圍內(nèi)相似的群體口味為主形成的菜肴體系，即菜系，古稱幫口。如山東菜、四川菜等。建民第一單元中國(guó)菜肴知識(shí) 二、四大菜系 魯菜 山東菜，簡(jiǎn)稱魯菜，是黃河中下游文化流域及其以北廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表?！ ?gòu)成：濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味、濟(jì)寧風(fēng)味。 特點(diǎn)：鮮爽脆嫩，突出原味，刀工考究，配伍精當(dāng)，善于調(diào)和，工于火候，技法全面，菜式眾多。要之：咸鮮脆嫩，口味純正，講究配伍，平和適中?！ 〈聿穗龋禾谴柞庺~、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、清蒸加吉魚、蔥燒海參、油爆海螺、煎烤大蝦、扒原殼鮑魚、拔絲山藥、帶子上朝、一卵孵雙鳳、詩(shī)禮銀杏等?！ √K
3、菜 江蘇菜，又稱淮揚(yáng)菜，簡(jiǎn)稱蘇菜，是長(zhǎng)江中下游文化流域廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表。 構(gòu)成：淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味?！ √攸c(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，重于調(diào)味，長(zhǎng)于用湯，口味清鮮，咸中帶甜，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味?！ ∫禾鹣碳嫒荩v究刀工，工于火候，造型優(yōu)美?！ 〈聿穗龋呵鍩跣贩郦{子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鰣魚、叉烤鴨、叉燒桂魚、扁大肉酥、水晶肴蹄、三套鴨、美人肝、大煮干絲等?！ 』洸恕 V東菜，簡(jiǎn)稱粵菜，是珠江文化流域廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表?！ ?gòu)成：廣
4、州風(fēng)味、潮汕風(fēng)味、東江風(fēng)味?！ √攸c(diǎn)：用料廣博奇異，配料繁多，富于變化，講究火候，巧用油溫，口味清醇，注重鮮爽脆嫩，匯聚各地及西餐的烹調(diào)特長(zhǎng)?！ ∫乎r嫩滑爽，用料廣博，制作精美，富于變化?！ 〈聿穗龋合栍团Ｈ狻⒒た救樨i、龍虎斗、東江鹽鋦雞、竹雞燴王蛇、清蒸鱸魚、糖醋咕嚕肉、白云豬手、鮮奶蝦仁、炸鮮奶等?！ 〈ú恕 ∷拇ú?，簡(jiǎn)稱川菜，是長(zhǎng)江中上游文化流域廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表?！ ?gòu)成：成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味、自貢風(fēng)味。 特點(diǎn)：取料廣泛，注重調(diào)味，味型眾多，善用麻辣。菜肴清鮮醇濃并重，而以清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，具有濃郁的民間風(fēng)
5、格。 要之：麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，味型多變，用料普通，鄉(xiāng)味濃郁?！ 〈聿穗龋簩m保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲、怪味雞、回鍋肉、毛肚火鍋、水煮牛肉、干煸魷魚絲、棒棒雞等。 第二單元介紹菜品的主要切入點(diǎn) 一、從菜肴的角度 烹調(diào)方法：炸、炒、燒、扒、烤等?！ ≡咸匦裕捍唷㈨g、爽、清淡等等。 營(yíng)養(yǎng)保?。籂I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、美容、益智等?！ ∥幕尘埃簹v史典故、軼聞趣事等。 菜式氣氛：響聲、桑那、涮鍋等。 健康需要：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素、適應(yīng)某種病人等?！ ∑髅筇厣焊慑?、煲仔、竹筒、水果盅等。 二、從客人的角度 1．不同地區(qū)的客人，如
6、南北方、西北部等?！ ?．不同民族的客人，藏族、朝鮮族等?！ ?．不同年齡特征的客人，如老年人、青年人等。 4．不同性別的客人，即男、女?！ ?．不同社會(huì)地位的客人，如公務(wù)員、知識(shí)分子等?！ ?．不同消費(fèi)理念的客人，如追潮流、時(shí)尚、前衛(wèi)等?！ ∪?、藍(lán)海經(jīng)營(yíng)的菜式簡(jiǎn)介 魯菜：海參館等。/川菜：蜀香苑等。/粵菜：各零點(diǎn)餐廳?！ 『ｕr類分為：粵式＝本味＋華麗＋器皿；/膠東式＝本味＋原形＋質(zhì)樸 燕鮑參翅：混合技術(shù)?！ 〉湫脱缦杭t樓宴、孔府宴、黃河風(fēng)情宴等?！ ∷摹⑺{(lán)海熱銷菜品分析 ?。ㄒ唬ㄖ┲杨悺 〔死簼鉁珷Z三寶、
7、上湯冬瓜盅、上湯原殼鮑魚、清湯（海鮮）獅子頭、佛跳墻、果香貴妃翅、貴妃奧鮑、米湯水晶蝦、蔥香海參?！ 【C合特點(diǎn)： 1．多湯鮮醇，或汁鮮醇；/2．用料高檔，多為海珍； 3．蛋白質(zhì)豐富；/4．口味較清淡爽滑； 5．多為各吃?！ 。ǘ╄F板、鐵鍋類 菜例：鐵板鱔魚、鐵板鰈魚頭、鐵板豆腐箱、鐵板花蛤、鐵板八帶、鄉(xiāng)村黃花魚（日式）、燒汁黃花魚（醬辣）。綜合特點(diǎn)： 1．以鐵板為盛器/2．具有特有的氣氛 3．可以調(diào)成各種各樣的味道/4．適合于冬食用 ?。ㄈ└慑侇悺 〔死焊慑伈铇?shù)菇、干鍋藥膳鴨、干鍋羊排、干鍋小公雞、干鍋乳
8、鴿、干鍋雞胗、干鍋雞雜。 綜合特點(diǎn)：汁少、干香、口感筋道有韌性，口味辣香，便于保溫?！ 。ㄋ模翌悺 ъ覡t：山雞煲乳鴿、川香甲魚黃、雪里蕻煲鱈魚、淮山煲老鴨、蟲草烏雞煲?！ 〔粠t：紅魚燉豆腐、濃湯燴山珍、沸騰魚鍋、桑那花蛤。 ?。ㄎ澹┏础⒈ǜ伸裕╊悺 〔死喝饽┏茨径?、海帶小豆腐、金瓜百合、竹
