品尚豆撈廚房制度.docx

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1、六常法　　其具體內(nèi)容包括：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育?！　〕７诸悾喊阉袞|西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。　　常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標記　　常清潔：經(jīng)常進行打掃，以保持清潔。　　常維護：對分類、整理、清潔進行維護　　常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范常教育：通過批評教育使全體員工養(yǎng)成習慣。品尚豆撈員工自我激勵語做品尚的員工做時尚與愛的使者不斷奮斗不斷創(chuàng)新力求上進保質(zhì)保量完成出品團結(jié)協(xié)作共創(chuàng)輝煌32/32廚房衛(wèi)

2、生標準第一條飲食衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》保證食品衛(wèi)生、防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生、保障就餐人員的身體健康。2、認真執(zhí)行衛(wèi)生“五、四制建立全衛(wèi)生制度、做到職責明確、責任到人、經(jīng)常檢查、主動整理、把衛(wèi)生工作落到實處。3、食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。4、待出售的主、副食品要有防塵防蠅設(shè)施。5、公用餐具做到每餐必消毒、消毒時間每次不低于20分鐘、出售食品必須用售貨工具。6、對炊具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥、食品包裝材

3、料必須符合食品衛(wèi)生要求。32/32第一條炊具設(shè)備衛(wèi)生1、盛放生、熟、葷、素食品聽用具嚴格分開整齊擺放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負責。2、各部門所用的操作臺、貨物架、各類車、湯桶、洗碗車等親保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。3、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要求生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。4、冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、

4、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。第二條環(huán)境衛(wèi)生1、保持務(wù)崗點環(huán)境整潔，有三防措施，32/32室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。1、各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務(wù)。2、要堅持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油汅、蛛網(wǎng)；門窗口要無雜物、無積水、保持清潔明亮。3、廚房操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通。4、冷庫要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃

5、，保持庫內(nèi)整潔。5、各部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、墻磚、用具清潔明亮。第一條個人衛(wèi)生1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證明。2、上崗人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、32/32勤洗工作服。1、工作人上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙。2、在工作區(qū)域內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽，做到開餐前洗手。廚房必備罰款條例扣分標準每分為人民幣10元、當用觸犯相同條例雙倍處罰、處罰人必須填寫處罰詳細事由、并由當事人在過失單上簽字，如有意見可拒絕簽

6、字并逐級向上反應(yīng)，過失單由總經(jīng)理簽字后由財務(wù)在該員工當用工資中扣除。1、每天按店內(nèi)規(guī)定時間上下班，遲到、早退者一次1分。2、各崗點發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)及損壞和浪費現(xiàn)象的處罰（1—5）分。3、各崗點不得私吃廚房任何食品，各部門領(lǐng)導32/32要嚴格監(jiān)督，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，人上到下一罰到底（1—10）分。1、酒店固定資產(chǎn)及廚房的固定設(shè)施在工作當中的應(yīng)用要愛護，如果有人為因素損壞按價賠償，另行罰款1—10）分不等。2、不要發(fā)表一些假，誹謗性言論，從而影響酒店、客人、及廚房員工的聲譽。不要說一些不負責任的，違者給以5分

7、處罰。3、絕對服從上級領(lǐng)導，層層支持。4、消極怠工、以種種理由脫崗、私自串崗、閑聊的、不珍惜別人的勞動成果給以（2—5）分的罰款。5、值班期間無故脫崗給以（2—5）分的罰款，如果造成酒店損失者，視情節(jié)嚴重給以10分處罰或停薪開除處理。6、估清單、急推單，各部門必須在每天早上11：00之前與前廳做好交接，如果出現(xiàn)差錯罰款5分。7、各崗點菜品質(zhì)量不合格、出現(xiàn)客人投訴者原價賠償另給以5分處罰。8、員工違反店內(nèi)規(guī)章制度或違反操作標準造成32/32嚴重后果處罰5分。廚房安全手冊1、員工上崗按要求穿戴工作服

8、及工作帽、戴胸卡、著裝整齊。2、員工在當班時應(yīng)保持精力集中，不在廚房內(nèi)跑動、打鬧。3、如有設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障及時報工程部進行維修。4、使用廚房設(shè)備需嚴格遵守正常的操作規(guī)程（新員工需由管理人員對其進行使用方面的培訓）。5、油炸鍋在使用過程中應(yīng)保證人員不離崗。6、搬運重物特別是熱湯之類時、不要一人操作、以免扭傷、燙傷。7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接。8、應(yīng)保證刀具的鋒利、不鋒利的刀具最易傷手。9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。10、工作時應(yīng)注意保持地面潔凈，以免滑倒32/32受傷。1、