食品工藝學(xué)：紅腸的制作.ppt

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1、哈爾濱紅腸的加工2010-10馬儷珍哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國(guó)外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。哈爾濱經(jīng)典正宗的名氣品牌紅腸有：哈肉聯(lián)紅腸（肉聯(lián)紅腸）、秋林-里道斯紅腸（秋林紅腸）和商委紅腸。原料：制作西式紅腸原料多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀是棗紅色，鮮美可口，不油膩而易嚼，具有大蒜和熏煙復(fù)合風(fēng)味，所以帶有異國(guó)風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。哈爾濱紅場(chǎng)原材料和設(shè)備原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、白糖、胡椒粉、味精、復(fù)合磷酸鹽、蒜等。主要設(shè)備：絞肉機(jī)、拌陷機(jī)、灌

2、腸機(jī)、烘房、冷庫(kù)等。工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。食鹽35g，復(fù)合磷酸鹽5g，抗壞血酸鈉2.5g，亞硝酸鈉0.125g，白糖5g，葡萄糖5g，水50ml。淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，雞蛋100g，冰200g。操作要點(diǎn)-原料肉的選擇與修整選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。低溫腌制將選好的肉類

3、，切成50g左右的小塊，將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、葡萄糖和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉，腌制溫度4℃左右，腌制1～2d。絞肉腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎肥肉切丁配料與制餡在拌陷機(jī)中拌餡拌料時(shí)投料的順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調(diào)料等圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。實(shí)線條：富含膠原蛋白的結(jié)締組織。圓形：脂肪球。圍在脂肪球表面的虛線：瘦肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度；比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動(dòng)，降低乳化物穩(wěn)定性。脂

4、肪顆粒融化，斬拌和乳化時(shí)使表面積急劇增加，脂肪不能被完全乳化。隨后熱加工時(shí)，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。溫度過(guò)高肌球蛋白最適提取溫度為4~8℃；最高斬拌溫度：禽肉10~12℃；豬肉15~18℃；牛肉21~22℃①溫度：②原料肉的質(zhì)量低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖維蛋白質(zhì)含量低→灌腸的外觀與品質(zhì)↓改進(jìn)方法：增加瘦肉的用量。原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒才能形成好的乳化肉糜。脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可。斬得過(guò)度→脂肪顆粒表面積急劇增加→鹽溶性蛋白質(zhì)難以完全包裹脂肪顆粒。例：一脂肪球直徑從Φ50u

5、m→Φ10um時(shí)，表面積從7850um2→39250um2，增加了5倍。③脂肪顆粒：④鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：鹽溶性蛋白質(zhì)數(shù)量多→肉糜乳化效果好；尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)(主要是肌原纖維蛋白)數(shù)量比尸僵后的多50%；肌球蛋白越多，乳化能力越大。鹽濃度達(dá)5~6％(按瘦肉量計(jì))時(shí)，肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白提取量最多。⑤加熱條件：加熱過(guò)快或溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致凝固蛋白囊的崩解，引起乳化液脂肪的游離。⑥乳化物放置時(shí)間：過(guò)長(zhǎng)則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰,在隨后的加熱過(guò)程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。乳化物的穩(wěn)定時(shí)間大約是幾小時(shí)。灌腸將拌好的

6、肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻。過(guò)松易使空氣滲入而變質(zhì)；過(guò)緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)55℃～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無(wú)油流，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。煮制先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78℃～80℃。當(dāng)

7、肉餡中心溫度達(dá)到70℃～72℃時(shí)為止。感觀鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。煙熏煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。成品質(zhì)量合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性，表面散布均勻的核桃式皺紋，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，切面平滑光亮。THEEND