紅腸生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì).ppt

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1、題目:年產(chǎn)300萬噸紅腸生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)前言LOREM1工藝技術(shù)方案LOREM2生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)LOREM3經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析LOREM4主要內(nèi)容前言香腸屬于高檔肉制品，是以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞碎與斬拌，添加食鹽、香辛料等輔料，灌入可食性腸衣中，并在自然和人工控制條件下，利用各種輔料的作用生產(chǎn)具有特性和典型風(fēng)味、色澤和質(zhì)地并有較長保質(zhì)期的腸類制品2工藝技術(shù)方案2.1工藝流程原料肉選擇和修整→絞肉或斬拌→配料→制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏。2.2工藝說明1原料肉的選擇與修整:衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，除去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病變及損傷部位2腌制:切成一定大小肉塊，按比例配好混合

2、鹽進(jìn)行腌制，溫度在10°C以下，最好是4°C腌制1~3天3絞肉或斬拌:腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或用斬拌機(jī)斬拌，斬拌時(shí)加入冰水使肉富有彈性，4拌餡:斬拌后，把所有輔料加入斬拌機(jī)進(jìn)行攪拌，直至均勻5灌制與填充:將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制與填充，灌制時(shí)掌握松緊均勻6烘烤:溫度達(dá)到65～80°C，維持1h左右，腸的中心溫度達(dá)55～65°C7蒸煮:將水加熱到90～95°C，腸下鍋保持水溫78～80°C，中心溫度70～72°C8煙熏:三用爐煙熏，溫度控制在50～70°C，時(shí)間2～6h2.3物料衡算年產(chǎn)300萬噸紅腸，一年生產(chǎn)300天300萬噸÷300＝10000噸絞肉損失0.8%1000

3、0×（1＋0.8%）＝10080(物料投入量)烘烤損失0.5%10080×（1＋1.5%）＝10231.2(物料投入量)豬肉80%80%×10231.2＝8184.96淀粉10%10%×10231.2＝1023.12食鹽5%5%×10231.2＝511.56味精3%3%×10231.2＝306.936硝酸鈉2%2%×10231.2＝204.624物料衡算圖原料肉的選擇與修整→絞肉或斬拌→配料→制餡→10080噸10080噸10231.2噸灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→10231.2噸10231.2噸10000噸10000噸10000噸貯藏10000噸豬肉8184.96淀粉1

4、023.12食鹽511.56味精306.936硝酸鈉204.6243.1車間設(shè)計(jì)前處理存放間，化料間，剔割分離間，灌裝車間，輔料存放間，配料車間，包裝車間，成品殺菌車間，成品存放間生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)一、輔助設(shè)施:化驗(yàn)間，機(jī)修車間，倉庫，更衣室，廢水處理站二、全場生活設(shè)施:辦公樓，食堂，宿舍，浴室，廁所，生產(chǎn)車間輔助部門3.2設(shè)備設(shè)計(jì)(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量(2)選用的設(shè)備能夠充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，經(jīng)濟(jì)合理(3)所用設(shè)備符合衛(wèi)生要求，容易清洗，裝卸，與食品接觸的材料不容易被腐蝕，不對食品造成污染(4)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可以適應(yīng)各種工作

5、條件(5)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式(6)除滿足現(xiàn)有生產(chǎn)能力外，還應(yīng)留有可以滿足日后擴(kuò)大生產(chǎn)需要余地四經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析年產(chǎn)300萬噸紅腸一年生產(chǎn)300天300÷300天＝10000噸1千克80元總投資400億銷售額＝單價(jià)×產(chǎn)量＝80×300萬噸＝2400億利潤＝銷售額?總投資＝2400億?400億＝2000億投資利潤率＝利潤÷總投資＝2000億÷400億＝0.5%回收周期＝總投資÷利潤＝400億÷2000億＝2年