方便大米制品生產(chǎn)工藝.ppt

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1、第三章　方便大米制品生產(chǎn)工藝第一節(jié)　大米的分類和特性一大米的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1350-1999）1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。5．按米粒形狀分類：一般認(rèn)為：粳米的長寬比為1.5~1.9，秈米的長寬比約為2.5以上。分類依據(jù)品種名稱分類標(biāo)準(zhǔn)粒長超長米長粒米中長粒米短粒米>7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm<5.50mm形狀（長寬比）細(xì)長形中長形短粗形圓形32.1~31.1~2<1.0糙米粒形分類標(biāo)準(zhǔn)二　谷粒的形態(tài)和性狀（一）性狀與成分1．

2、米粒的結(jié)構(gòu)稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。圖稻谷籽粒結(jié)構(gòu)1芒2外穎3內(nèi)穎4茸毛5脈6護(hù)穎二　谷粒的形態(tài)和性狀(2)穎果(糙米)稻谷脫殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。圖糙米的結(jié)構(gòu)1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層二　谷粒的形態(tài)和性狀包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時(shí)皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細(xì)糠。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對(duì)面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻

3、谷重量的百分比隨稻谷的品種和等級(jí)不同而異。稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％。稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:糙米是稻谷去殼但還保留表皮的米，米表皮進(jìn)一步除去就成了精米。精米外觀漂亮、口感好，但因?yàn)槌チ似?，而大米中的維生素B1、鈣、磷、鐵等微量元素就含在米皮中，所以營養(yǎng)就要略差?，F(xiàn)在許多企業(yè)在精制米中添加維生素、微量元素如硒等，有助于改善米的營養(yǎng)。日本、美國等發(fā)達(dá)國家甚至在法律上制定了大米的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。三　大米的化學(xué)組成1蛋白質(zhì)稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中，胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高

4、，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。三　大米的化學(xué)組成2碳水化合物（1）淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。（2）糖大米中，總糖的含量為0.37％～0.53％，還原糖含量0.05％～0.06％。總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨品種和碾白程度而異。大米陳化以后，還原糖增加，非還原糖含量減少。非還原糖含量也隨溫度提高而減少。主要的還原糖和非還原糖分別是葡萄糖和蔗糖。（分子結(jié)構(gòu)中含有還原性基團(tuán)，如游離醛基或游離羰基的糖，叫還原糖。）所有的單糖（除二羥丙酮），不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。（3）纖維稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要

5、分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。三　大米的化學(xué)組成3脂肪稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。三　大米的化學(xué)組成4礦物質(zhì)礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。四　大米的特性（一）大米的物理化學(xué)特性1．淀粉黏度布拉班德黏度計(jì)四　大米的特性2.米粒堿反應(yīng)在一定條件下把大米浸入稀堿液中，米粒會(huì)膨脹起來，直到破裂，但不同種類的米在膨脹破裂程度上有顯著的不同，這是由于堿造成淀粉糊化所致，同時(shí)也與米粒組織的強(qiáng)度有關(guān)。方法是取大米

6、10粒，置于培養(yǎng)皿中，加15mL1.7％氫氧化鉀溶液，于25℃放置24h。根據(jù)米粒的膨脹破裂程度，以完全沒有破裂的為0，溶解成透明狀的為7，共分8個(gè)階段進(jìn)行評(píng)分，以指數(shù)表示。測(cè)定時(shí)每份樣品重復(fù)3次，取其平均值。米粒的堿反應(yīng)指數(shù)愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏度大；反之，米粒的堿反應(yīng)指數(shù)愈小，耐煮性強(qiáng)，黏度小，出飯率高。四　大米的特性(二)大米的食用品質(zhì)1．食味(1)評(píng)價(jià)食味的方法評(píng)價(jià)食味一般采用感觀檢查法，就是用人體器官的感覺完成食味測(cè)定器的作用。這種檢查方法，是以來自個(gè)人感覺的主觀評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)的。但因?yàn)槭羌w進(jìn)行的，能夠消除主觀性，得出客觀的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目分外觀、香氣、味道、黏度、硬度和

7、綜合評(píng)價(jià)等項(xiàng)。評(píng)定時(shí)以標(biāo)準(zhǔn)大米樣品的各項(xiàng)指標(biāo)為0，食用品質(zhì)高于標(biāo)準(zhǔn)樣品的為正值，低于標(biāo)準(zhǔn)的為負(fù)值，然后再加以綜合。四　大米的特性(2)大米的食味測(cè)定“飯味的本質(zhì)”就是覆蓋在飯粒表面的薄薄的一層糊狀高水分物質(zhì)，即“保水膜”。因此可以認(rèn)為“飯味的實(shí)質(zhì)就是保水膜”；“飯粒的保水膜量(厚度)是飯好吃與否的關(guān)鍵”；“飯粒保水膜厚則為美味飯，保水膜薄則為難吃的飯”。四　大米的特性(3)大米味度測(cè)定儀由上可見，米飯食味的測(cè)定是簡單的，只要測(cè)定飯粒表面保水膜的厚度，就可說明食味的優(yōu)劣