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1、第五節(jié)軟飲料軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質食品或飲品。軟飲料是飲料的一部分，飲料可分為含酒精飲料和非酒精飲料。我國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料，也就是通常的非酒精飲料。軟飲料的分類：碳酸飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類、其他飲料類。一、軟飲料用水的處理水是飲料生產最重要的原料之一，水質直接影響到成品質量。天然水必須經過處理后才能滿足飲料用水的要求。（一）天然水的分類及其特點1
2、.地表水：來自江、河、湖泊和水庫等，礦物質較少，雜質和細菌較多；2.地下水：指井水、泉水、地下河水，礦物質較多，硬度、堿度較高；3.自來水：進行過一定的處理，雜質及細菌指標已符合飲用水標準。（二）天然水中的雜質天然水中的雜質按其微粒的大小可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物。1.懸浮物質：粒度大于0.2μm的雜質統(tǒng)稱為懸浮物，使水混濁，靜置會沉降，包括泥沙、蟲類、藻類及微生物等。2.膠體物質：大小為0.001~0.2μm，發(fā)生丁達爾現(xiàn)象，有膠體穩(wěn)定性。3.溶解物質：大小在0.001μm一下，以分子或
3、離子狀態(tài)存在于水中，包括溶解鹽類和溶解氣體。（三）混凝和過濾混凝：混凝包括凝聚和絮凝兩種過程。過濾：原水通過粒狀過濾材料層時，其中一些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質表面，這種通過粒狀介質層分離不溶性雜質的方法稱為過濾。采用新技術還能除去水中異味、顏色、鐵、錳及微生物等物質，從而獲得品質優(yōu)良的水。（四）石灰軟化硬度大的水容易產生水后，堵塞洗瓶機噴嘴和降低換熱器的傳熱效果，必須進行軟化處理，降低原水硬度。硬度可分為碳酸鹽硬度（暫時硬度）、非碳酸鹽硬度（永久硬度）和總硬度。碳酸鹽硬度主要是指鈣、鎂
4、的碳酸鹽和碳酸氫鹽，這類硬度經常加熱煮沸可大部分沉淀除去。水中的堿度取決于天然水中能與H+結合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmoL/L表示。這三種離子分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。堿度過大，容易與金屬離子反應形成水垢，產生不良氣味，并與酸反應影響糖酸比、二氧化碳的溶入量等，必須降低水的堿度。天然水中的總堿度通常與該水中的暫時硬度大小相當。水的石灰軟化包括以下三種方法：1.石灰軟化法2.石灰-蘇打軟化法3.石灰-純堿-磷酸三鈉軟化法（五）
5、電滲析和反滲透用于含鹽量很高的水。（六）離子交換法（七）水的消毒水的消毒是指殺滅水里的致病菌及有害微生物，防止水傳染病的危害，但水的消毒不能做到殺死全部微生物。1.氯消毒：氯加入水中會產生次氯酸和次氯酸根，次氯酸具有較強的殺菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒劑主要有漂白粉、次氯酸鈉及氯胺，水質好在過濾后加氯，水質差在過濾前加氯。2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解產生原子氧，能與水中細菌以及其他微生物或有機物作用，使其失去活性。因此具有很強的殺菌劑。3.紫外線消毒：微生物受紫外線照射后，蛋白質和核酸
6、吸收紫外光譜能量，導致蛋白質變性，引起微生物死亡。紫外線對透明的水有一定的穿透能力，它不改變水的物理化學性質，殺菌速度快、效率高、無異味。二、礦泉水與純凈水飲用天然礦泉水的定義：從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未經污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等在天然波動范圍內相對穩(wěn)定。目前市場上與礦泉水相關的產品主要有：天然飲用礦泉水礦泉飲料：以礦泉水為水基，配制成各種不同口味、含氣或不含氣、含果汁、果粒礦泉飲料等。人工礦化水及飲料：以普通
7、食用水或自來水經人工凈化、礦化、消毒后的礦化水或各種口味的礦化水飲料。飲用純凈水的定義：以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，通過蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中，且不含任何添加物可直接飲用的水。（一）礦泉水1.工藝流程水源過濾貯藏灌裝封蓋產品水抽水曝氣裝置滅菌2.工藝要點（1）引水：水源一般分為地下部分和地表部分，注意對礦泉水源的隔離，避免地表水的混入；在地表引水工程中應防止水溫和水中氣體的散失、周圍地表水的滲入、空氣的冷卻和氧化作用、污染引起礦泉水
8、變質。引水工程的目的：在自然條件允許的情況下，得到最大可能的流量，防止水與氣體的任何遺失；防止水由露出口到利用處發(fā)生物理化學變化；同時水露出設備對水的涌出和使用要方便。（2）曝氣：通過曝氣處理，可以脫掉多種氣體，驅除不良氣味，提高礦泉水的感官質量。天然氣體脫除后，酸性變?yōu)閴A性，超過一定量的金屬會產生多種形式的沉淀，過濾并補充二氧化碳后，硬度下降，達到飲用水標準。（3）過濾：礦泉水過濾的對象主要為泥沙、細菌、霉菌、藻類及一些微生物的營養(yǎng)物。一般礦泉水的過濾進行三次，即粗濾、精濾、超濾。（4）滅菌：
