飲食酒料之軟飲料培訓(xùn)知識(shí).ppt

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1、.第十章軟飲料學(xué)習(xí)要點(diǎn)：本章主要介紹了軟飲料的原輔材料、常用的食品添加劑、包裝材料及容器；碳酸飲料、果蔬汁飲料的原料、蛋白飲料、固體飲料的原輔材料、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量要求。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)應(yīng)該應(yīng)達(dá)到以下的要求：初步了解什么軟飲料、軟飲料的分類(lèi)；飲料中常用的食品添加劑；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)。理解并掌握軟飲料包裝材料的分類(lèi)及質(zhì)量要求；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的原輔材料及質(zhì)量要求；能夠鑒別不同的軟飲料，及軟飲料的質(zhì)量鑒別。本章結(jié)構(gòu)10.1原輔材料10.2碳酸飲料10.2果蔬汁

2、飲料10.4蛋白飲料10.5固體飲料結(jié)束語(yǔ)10.1原輔材料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.1.1軟飲料用水10.1.2軟飲料常用食品添加劑10.1.3包裝材料及容器回到章結(jié)構(gòu)10.1.1軟飲料用水天然水的分類(lèi)及特點(diǎn)自來(lái)水地下水地面水天然水中的雜質(zhì)1．懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2μm的雜質(zhì)，如：泥沙、蟲(chóng)類(lèi)、藻類(lèi)、細(xì)菌等。2.膠體物質(zhì)：微粒大小大致為0.001～0.20μm。它多是粘土性無(wú)機(jī)膠體，易造成水質(zhì)混濁。3．溶解物質(zhì)：是在水中形成真溶液的低分子及離子，如：溶解在水里的鹽類(lèi)及O2、CO2等氣體。飲料用水的水質(zhì)要求堿度硬度濁度、色度化學(xué)

3、指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)（主要看鏈接）（主要看鏈接）（主要看鏈接）10.1原附材料來(lái)自....中國(guó)最大的資料庫(kù)下載10.1.2軟飲料常用食品添加劑甜味劑人工合成甜味劑（如糖精鈉）天然甜味劑（如蔗糖、葡萄糖）酸味劑：常見(jiàn)的有蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸防腐劑食用色素人工色素天然色素（大多為植物色素）香精香料二氧化碳10.1原附材料10.1.3包裝材料及容器軟飲料對(duì)包裝容器的基本要求1．對(duì)人體安全無(wú)毒。2．具有可靠的機(jī)械強(qiáng)度和延展性。3．防水、防濕、遮光、防紫外線(xiàn)等良好的隔絕性能。4．對(duì)軟飲料的成分不起化學(xué)反應(yīng)。5．制造方便、

4、便于密封、適合大量生產(chǎn)、成本低。6．外形美觀、適應(yīng)商標(biāo)印刷，受消費(fèi)者歡迎。7．易開(kāi)封、攜帶方便、用后便于處理。8．運(yùn)輸保管方便。包裝：金屬容器塑料容器紙板盒玻璃瓶10.1原附材料葡萄糖（性狀與穩(wěn)定性）無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無(wú)臭，味甜，有吸濕性。易溶于水，在堿性條件下加熱易分解。應(yīng)密閉保存。（體內(nèi)過(guò)程）口服后迅速吸收，進(jìn)入人體后被組織利用，也可轉(zhuǎn)化成糖原或脂肪貯存。正常人體每分鐘利用葡萄糖的能力為每公斤體重6毫克。（藥物作用）葡萄糖是一種能直接吸收利用，補(bǔ)充熱能的碳水化合物，是人體所需能量的主要來(lái)源，在體

5、內(nèi)被氧化成二氧化碳和水，并同時(shí)供給熱量，或以糖原形式貯存。本品能促進(jìn)肝臟的解毒功能，對(duì)肝臟有保護(hù)作用。10.1.2軟飲料常用食品添加劑濁度、色度濁度測(cè)定常把1L水中含有l(wèi)mg高嶺土(或硅藻土)表示為1濁度。某些膠體物質(zhì)的存在使水中帶有一定的顏色，通常用氯鉑酸鉀和氯化鈷溶液配成標(biāo)準(zhǔn)色列，與水樣進(jìn)行比較，相當(dāng)于1mg鉑在IL水中所具有的顏色稱(chēng)為1度，即色度單位。飲料用水要求濁度小于1.6度，色度為無(wú)色透明。飲料用水的水質(zhì)要求堿度水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。

6、其中OH-、CO32-、HCO3-的總含量為水的總堿度。飲料用水的水質(zhì)要求硬度：飲料用水水質(zhì)要求硬度小于8.5度,否則會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀,影響產(chǎn)品口味及質(zhì)量。暫時(shí)硬度：是指碳酸氫鈣和碳酸氫鎂這些鹽類(lèi)，它們?cè)谥蠓羞^(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化成碳酸鹽沉淀；永久硬度是鈣、鎂的其他鹽類(lèi)，如硫酸鹽或氯鹽。飲料用水的水質(zhì)要求10.2碳酸飲料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)10.2.2質(zhì)量要求回到章結(jié)構(gòu)來(lái)自....中國(guó)最大的資料庫(kù)下載10.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)糖漿的制備與配合工藝流程：溶糖—過(guò)濾—冷卻—配料—冷卻—貯罐鏈鏈碳酸化

7、1.影響碳酸化作用的因素（1）氣、液二相接觸的表面積。（2）二相接觸的時(shí)間。（3）氣液混合體所承受的壓力。（4）液體的溫度。（5）溶液對(duì)CO2的吸收性能。（6）CO2的純度。2.碳酸化系統(tǒng)（1）CO2調(diào)壓站（2）CO2凈化處理系統(tǒng)（3）水冷卻器（4）混合機(jī)裝瓶罐裝分為二次罐裝一次罐裝鏈二者區(qū)別與特點(diǎn)壓蓋、貼標(biāo)及包裝壓蓋貼標(biāo)包裝10.2碳酸飲料10.2.2質(zhì)量要求感官指標(biāo)：1．均勻度：沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶蓋：不漏氣，不帶銹。3．商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致。4．透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，

8、無(wú)雜質(zhì)。5．口味：無(wú)異味，具有本品的芳香味或酒精香味。6．泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時(shí)間2min以上。理化指標(biāo)1.體積：為水容積的2.5-4倍2.酒精含量：<0.5%3.糖度含量：<8%-10%4.重金屬含量：<10mg5.砷含量：<0.5×10-66.鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)：<1×10-6微生物指標(biāo)細(xì)菌數(shù)/每毫升≤100個(gè)大腸桿菌/每毫升≤5個(gè)不得檢出致病