家庭自制臘腸配方大全 幾個步驟教你制作美味臘腸.doc

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1、家庭自制臘腸配方大全幾個步驟教你制作美味臘腸香腸配方及制作方法原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料10克，食用葡萄糖30克。希IJ作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在

2、風干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻,一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。特點：具有濃濃的酒香。這款湖南香腸味很濃，是純

3、天然風干的，本身香味就體現(xiàn)出來了。原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：同湖南香腸。特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。原料：腸衣適量，肉餡1000克。配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克,味精30克，涼開水250克。制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些

4、小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調料，腌制三個小時撈出，掛在通風處風干十五天即可。制作關鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。肉餡的制作：豬三層肉1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風干后更結實，香味更鮮。風味臘腸配方：用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個，腸衣適量。調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，

5、掛起風干，干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節(jié)配比,因為買來的多數摻了變性淀粉，不好掌握用量。用料：鮮牛肉粒500克，鄲縣豆瓣醬10克,雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。調料：五香粉少許。制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘，用茶葉、白糖熏制上色即可。用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克。調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。制作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80

6、度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后,用托盤壓30分鐘即可。注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯，我建議鹵熟后風干一個晚上，那樣表皮更緊。用料：前腿肉10斤，豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作：1、腸衣用涼

7、水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎,肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎,直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風處，晾掛一個月后即成。操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右。1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。2、

8、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸一般不加淀粉。3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太咸，一般500克原材料放鹽8-10克，如果