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《炒菜需要知道的知識(shí)盤點(diǎn)盤點(diǎn)，學(xué)會(huì)了就能當(dāng)廚師.docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、炒菜需要知道的知識(shí)盤點(diǎn)盤點(diǎn)，學(xué)會(huì)了就能當(dāng)廚師 很多人都有一個(gè)做菜的夢想，就算不是當(dāng)大廚，但每天完成一日三餐也有一種滿足感。但實(shí)際上很多人都不會(huì)做飯，就連基本的炒菜都不會(huì)。這里給大家分享一些關(guān)于炒菜的生活小技巧，希望對大家有所幫助?！ 〕床藭r(shí)的必修知識(shí) 1，加一點(diǎn)點(diǎn)白糖可以提鮮。 2，炒菜時(shí)要遵循一個(gè)道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。 3，學(xué)會(huì)油潑，最簡單的練習(xí)水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會(huì)非常明亮?！ ?，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個(gè)口感和用刀切出來的口感差別真的很大?！ ?，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。 6，整塊的肉料理需要斷
2、筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁?！ ?，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。第6頁共6頁 8，蒸米飯的時(shí)候加點(diǎn)油，米顆會(huì)更加分明，加一點(diǎn)百合，會(huì)讓米飯變得有甜味，加啤酒會(huì)讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會(huì)更加筋道。 9，糖可以襯托咖喱的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調(diào)和其他味道的作用?！ ?0，做炒雞蛋，在打散蛋液時(shí)，加一小勺水淀粉或者水，炒出來的雞蛋會(huì)很蓬松，也更加滑嫩。 11，能出辣味不是只有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。 12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。 13，酸味也不是只有醋，還有檸檬和山楂?！ ?4，中餐做得好吃，關(guān)鍵就在于火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時(shí)必須先
3、把鍋?zhàn)訜煤軣岵趴梢蚤_始炒。 15，西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中?！ ?6，做油炸食物時(shí)，鍋里放少許鹽，可防止油外賤。 18，可以去腥的東西有很多，味精，白糖、檸檬、料酒都可以。第6頁共6頁 17，炸肉的時(shí)候，記著火一定不要大，否則面衣炸糊了肉還沒熟，快熟的時(shí)候火不能小，不然油就被吸到食材里了，這就是復(fù)炸的用意?！ ?9，永遠(yuǎn)都不要忘記蔥、姜、蒜，這是三種最主要的佐料?！ ?0，肉類遇酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來并沒有酸昧，可是卻有一股醋香味，主要就是在出鍋前加了一點(diǎn)起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜，記住，要沿著鍋沿澆下去。
4、21，豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣能除豆腥味。 22，將西紅柿在滾水里燙一下，很容易去皮?！ ?3，煮火腿時(shí)，在上面涂些白糖，這樣更容易爛?！ ?3，炸豬排的時(shí)候，在有筋的地方割幾個(gè)小口子，不僅容易熟，還能去腥味?！ ?5，蒸魚的時(shí)候，要看熟沒熟，可以用筷子插一下魚背部最厚的地方，如果能插下去的話，那就是熟了?！ ?6，燉肉時(shí)在鍋里加幾塊桔子皮，可以去除油膩?！ ?7，炒茄子時(shí)放一點(diǎn)醋，可以防止茄子顏色發(fā)黑?！ ?9，燉骨頭湯時(shí)，要冷水下鍋，小火燉制6小時(shí)變白，如果中途添水時(shí)，絕對不可以加冷水，只要一直保持加熱水，湯就可以一直是乳白色。第6頁共6頁 30，要知道熱鍋涼油的本意
5、，是為了給高蛋白的食材比如肉類一個(gè)緩沖，不至于外面熟了里面不熟，不是針對青菜的。 做菜技巧 1.炒青菜不變色的方法 不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過長?！ ?.藕片如何不變黑? 一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑?！ ?.茄子怎樣炒才不會(huì)變黑? 切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)，適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。 4.豆芽怎么炒才好吃? 炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩?！ ?.如何炒雞蛋才鮮嫩? 一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可
6、口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。 6.如何做出好吃的涼拌菜? 做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。第6頁共6頁 7.蒸魚有什么技巧? 待蒸鍋的水開后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美?！ ?.牛肉如何炒才嫩? 炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。 9.如何燉出鮮美的骨頭湯? 熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水
7、?！ ?0.蔬菜怎樣炒才不會(huì)老? 炒蔬菜時(shí)要用大火，這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素?！ ?1.哪些菜需要焯水? 焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加的綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去?！ ?2.切肉的竅門第6頁共
