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1、果蔬汁的加工工藝7/22/202111.介紹1.1要點(diǎn)-發(fā)展中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)-農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的管理-產(chǎn)品收入的增加-環(huán)境保護(hù)-資源的充分利用-日益增加的日用品-逐漸增加出口量7/22/202121.2中國(guó)歷年水果出口匯總7/22/20213在中國(guó)的區(qū)域和水果的輸出(1999)a.中國(guó)水果種植面積:八百六十萬(wàn)平方公頃,占世界總面積的21.3%百分比b.中國(guó)水果的出口:六千二百萬(wàn)噸,占世界出口總量14%。c蘋果出口:二千零八十萬(wàn)噸,世界第一位d橘色出口:一千萬(wàn)噸,世界第三e西洋梨子出口:七百七十萬(wàn)噸,世界中的第一f其它:二千三百萬(wàn)噸7/22/20214中國(guó)年蔬菜的出口量-蔬菜種植的面積:
2、十四萬(wàn)平方公頃-蔬菜的出口:三億噸-甜瓜出口:三千萬(wàn)噸7/22/20215中國(guó)水果和蔬菜的加工量(1999)-果汁出口:一百二十萬(wàn)噸,11%為軟飲料-罐裝食物產(chǎn)量:二百萬(wàn)噸,80個(gè)品種-凍干蔬菜的出口量:七十四萬(wàn)噸7/22/20216新技術(shù)的應(yīng)用-轉(zhuǎn)基因-氣調(diào)儲(chǔ)藏-均質(zhì)-脫膠-緩釋微膠囊-真空包裹-超高溫滅菌-超臨界萃取-發(fā)酵-濃縮-噴霧干燥-凍干-速凍-GMP和HACCP7/22/202171.3果蔬加工的關(guān)鍵工序1.3.1原料處理-種類-新鮮度-成熟度7/22/202181.3.2消毒-抑菌:冷藏，干燥,糖漬，等。-殺菌:熱處理(加熱殺菌法，沸水,蒸汽)低溫(紫外線,超
3、聲波)-發(fā)酵-化學(xué)保存(防腐劑)7/22/202191.3.3定色-褐變-酶促褐變-非酶褐變(梅拉德褐變)-防止褐變-酶促-熱處理和酸化-非酶-降溫,加熱時(shí)間和pH的控制7/22/2021102.果蔬的儲(chǔ)藏2.1常溫儲(chǔ)藏2.2冷藏-0℃蘋果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,洋蔥-7.2~10℃甜瓜，黃瓜，茄子,青椒-14℃香蕉,柚子7/22/2021112.3氣調(diào)-低溫-低氧-高CO2-抑制果蔬的呼吸作用-防止過(guò)熟7/22/202112氣調(diào)1有人孔的密封門2冷庫(kù)3冷氣口4通風(fēng)設(shè)施5CO2吸收器6123547/22/202113水果和蔬菜的儲(chǔ)藏情況多樣性臨界溫度℃
4、。O2%CO2%蘋果0~52~31~2梨0~52~30~1羊桃0~525草莓12~151015~20香蕉12~152~52~5甜的櫻桃0~53~1010~12無(wú)花果樹10~15515檸檬0~550~5卷心菜0~52~50生菜0~52~50洋蔥0~51~210~20蕃茄8~123~507/22/202114五倍子束的氣調(diào)包裝--五倍子束，長(zhǎng)度30cm,綠色的--去掉葉子并分級(jí)--綁捆--裝入100cm×75cm×0.08毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤--密封--在–1℃~0℃儲(chǔ)存--當(dāng)氧氣降到1%、CO2達(dá)到12%時(shí)打開包裝,--當(dāng)氧氣達(dá)到18%、CO2降到2%時(shí)密封包裝,--
5、開始儲(chǔ)藏時(shí)，每隔10~15天打開或密封一次--在儲(chǔ)藏結(jié)束，每隔7~10天打開或密封一次--儲(chǔ)存10個(gè)月7/22/2021152.4輻射保存-60Co-放射線-40~200千拉德-馬鈴薯-沒食子-洋蔥-其他7/22/2021163果蔬的干制和糖漬3.1果蔬的干制-烤箱-隧道烤箱-紅外線,5.6~100um-微波,300百萬(wàn)赫茲~300kMHz-凍干7/22/202117隧道烤箱1-風(fēng)機(jī)2-新鮮空氣入口3-加熱器4-空氣出口5空氣循環(huán)風(fēng)道6原材料入口7-干制材料出口64231757/22/202118脫水的胡蘿卜的處理胡蘿卜去皮清洗長(zhǎng)度:18~25cm90℃5%NaOH去除Na
6、OH直徑:2.5~4cm2分鐘切塊加熱冷卻脫水0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2分鐘離心分離機(jī)立方體NaHCO3弄干包裝儲(chǔ)藏產(chǎn)品60~65℃隧道20公斤烤箱水份%=6%溫度<10℃7/22/202119果蔬的干燥率種類干燥率種類干燥率蘋果6~8:1胡蘿卜12~16:1桃子4~8:1南瓜14~16:1柿子3~5:洋蔥12~16:1荔枝3~4:1青豆8~12:1棗3~4:1白百合5~8:17/22/2021203.2果蔬糖漬--糖液的準(zhǔn)備--糖的轉(zhuǎn)換糖葡萄糖+果糖可結(jié)晶的不結(jié)晶的7/22/202121真空蜜餞罐頭生產(chǎn)技術(shù)原料預(yù)處理淬水排氣蘋果，桃子去皮,0.1
7、%CaCl2真空浸糖機(jī)李子,等等。去核5~10小時(shí)浸糖耗糖糖浸耗糖糖浸90℃25%糖液90℃40%糖液90℃60%糖液67kPa糖液67kPa糖液67kPa耗糖干燥產(chǎn)品真空包裝糖液烤箱H2O17%60℃~70℃糖:72%7/22/202122果醬的加工原料預(yù)處理加水煮沸加糖濃縮膠質(zhì)>1%洗滌,去皮去核水果:水=5:120分鐘材料:糖=5:1105℃有機(jī)的酸>1%對(duì)切塊固形物>68%冷卻灌裝殺菌冷卻產(chǎn)品降到玻璃瓶90℃,30分鐘室溫70℃7/22/2021234.蔬菜腌制4.1非發(fā)酵性腌制-鹽漬菜-腌蘿卜-糖醋菜-糖
