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1、2021/8/4果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝2021/8/4重點(diǎn)第二節(jié)果蔬化學(xué)果蔬的化學(xué)成份、生物化學(xué)及加工特性第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的基本過程原料的選擇、果實(shí)的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過濾、均質(zhì)與脫氣、果蔬汁調(diào)和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量控制第五節(jié)果蔬汁加工各論蘋果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等2021/8/4第一節(jié)飲料概述2021/8/4以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖
2、、酸、香精、色素等調(diào)配而成的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義2021/8/41.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)；果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長；其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。2021/8/4我國水果、蔬菜資源豐富。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2011年我國水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440
3、多公斤。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2021/8/41.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。2008年蘋果濃縮汁出口量達(dá)69.29萬噸，2011年蘋果濃縮汁出口量54.13萬噸，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。2021/8/4近年我國蘋果濃縮汁出口量2021
4、/8/4世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖2021/8/41.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，是一種無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的制品。2021/8/4果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)2021/8/41.2.4果蔬汁的分類1.2.4
5、.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除去一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。2021/8/4⑸果肉飲料（nectars）⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranul
6、es）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分類2021/8/41.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）1
7、.2.4果蔬汁的分類2021/8/41.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等；蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等；世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類2021/8/4第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分 及其加工特性2021/8/42.1果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）固形物10～20％可溶性固形物5～18％不溶性固形物5～18％糖、酸和糖苷類物
8、果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半
