鹽漬芥菜二次發(fā)酵技術(shù)研究及其鹽漬液成分分析.pdf

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1、中琴作髮會(huì)證：、攀．．；ｔ琴；：．荷誇一黃範(fàn)：：－？．癸藉巧省辛急＾’＞戶ｐ凄．＾Ｉ‘’麵．？．．．，‘ｗ，苗．房為．．１、．Ｓ續(xù)—＾．遂．連階Ｖ－－雜ｆ驚＂｜＾）；蹲，＞ｔ．、ｒｔ．?dāng)?shù)．議、，費(fèi)編：３賓：、，／滿凌磯壽４羨＾．一獲－－＇ｉ；ｒ，汽；暮．．Ｉ；；：禱＾巧．參女若穀又．？雜｜ｉ巧方，／．＇験讀．若｜；＾驚Ｉ貨終ｋ鼓？為在ｃ某足９蘇蘇ｖ識(shí)邊Ｊ某．：?。觯牛桑疄椋樱寂剩牐牐ィ欤模?、ｒ，／補(bǔ)－誦＆Ｓ哪悔；良ｔ．海挙＂蜂、慕、一餘Ｖ乃論？苗’Ｊ．ｉ觸馨達(dá)心：．；＞－足祭、ｆ！過(guò)．女感八？雲(yún)ｔ：ｉ警刮，ｉ

2、矣．＾度；試婆、．戶Ｖｉ。叫，＇參一讀人篇堂．禹．ｊ；－的．Ｖｖ＇裳餐：苦ｉ搗為磊＞囊ｈ’巧－：／－聲，＞．＾ｔ．＊Ｖ蘆．皆ｖＶ．信ｉ、：；裝ｙ翁謙變八：豪壤為分類號(hào)密級(jí)ＵＤＣ碼單位代觸南農(nóng)巫丈＃碩：ｔ學(xué)位論文鹽演芥菜二次發(fā)體技術(shù)硏究及其益演液成分分析Ｓｔｕｄｙｏｆｓｅｃｏｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔ；ｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｉｃｋｌｅｄｍｕｓｔａｒｄａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｏｆｓａｌｉｎｅｓｏｌｕｔｉｏｎｃｏｍｏｓｉ

3、ｔｉｏｎｐ研究生姓名巢雨舟指導(dǎo)教師鄧放明教榜學(xué)科專業(yè)食品科學(xué)研究方向食品加工與資源開(kāi)發(fā)論文答辯ｏ日期了＾ｆｃＲ／Ｑ答菊＾員會(huì)豐席論文評(píng)閱人論、讀ｈ姊決Ｕ切ｉ二〇—五年六月獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個(gè)人在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果，論文中。盡我所知，除了文中特別加Ｗ標(biāo)注和致謝的地方外不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果，也不包含為獲得湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書(shū)一而使用過(guò)的材料。與我同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了

4、明確的說(shuō)明并表示了謝意。研究生簽名：時(shí)間；＞ｙ年月Ｚ曰譯甫奪／／／關(guān)于論文使用授權(quán)的說(shuō)明本人完全了解湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，目Ｐ：學(xué)校有權(quán)保留送交論文的復(fù)印件和電子稿，允許論文被查閱和借閱，可Ｗ采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。同意湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)可Ｗ用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容，并同意將由此產(chǎn)生的收益捐贈(zèng)給學(xué)校教育基金會(huì)用于發(fā)展研究生教育。（保密的學(xué)位論文在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議）之研究生簽名：時(shí)間：朽年月１曰爲(wèi)；為血［１觀咖：旅

5、６月問(wèn)摘要摘要為了提高鹽潰芥菜的品質(zhì)及其鹽潰液的綜合利用率。本試驗(yàn)Ｗ鹽潰芥菜為原料，開(kāi)展了優(yōu)良乳酸菌菌株篩選、人工接種二次發(fā)酵鹽潰芥菜工藝優(yōu)化和芥菜鹽潰液成分分析等研究，便為鹽潰芥菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論和技術(shù)支撐。主要試驗(yàn)結(jié)果如下：１、Ｗ鹽潰芥菜為原料，選出１０株乳酸桿菌，通過(guò)測(cè)定生長(zhǎng)速度０Ｄ值、產(chǎn)酸速（）度（Ｈ值ｎ二次發(fā)酵鹽０ｐ巧潰芥菜感官評(píng)分，從１株乳酸桿菌中篩選出了生長(zhǎng)能力強(qiáng)、產(chǎn)酸能力強(qiáng)和二次發(fā)酵鹽潰芥菜品質(zhì)好的優(yōu)勢(shì)菌株Ｌａｃｔ．２、Ｌａｃｔ．５，經(jīng)生理生化鑒定Ｌａｃｔ．２為短乳桿菌也３Ｃ化６

6、化誠(chéng)ＭＳ的，Ｌａｃｔ．５為植物乳桿菌化化化ｆ／ａｎｔｏｒａｗ），經(jīng)鹽潰芥菜二次發(fā)酵試驗(yàn)得出：在產(chǎn)酸速度上，混合接種二次發(fā)酵（１．５％Ｌａｃｔ．５＋１．５％Ｌ沈＝＞自ａ２）３％Ｌａｃｔ．５＞３％Ｌａｃｔ．２然二次發(fā)酵，感官評(píng)分上，混合接種二次發(fā)酵感官評(píng)分最高２９１ａｃｔ．５２７，ａｃｔ，，達(dá)到．分，其次是植物乳桿菌Ｌ．８分第王是短乳桿菌Ｌ．２２６．７分最差的是自然二次發(fā)酵２５．３分。植物乳桿菌和短現(xiàn)桿菌混合接種二次發(fā)酵鹽潰芥菜是最為理想的發(fā)酵方法。２、采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了人工接種二次發(fā)酵鹽潰芥菜

7、工藝，優(yōu)化工藝？是：控制鹽潰芥菜含水量為７０％乃％，含鹽量為７．５％，接種植物乳桿菌Ｉ化化（°°化Ｌａ？和短乳桿菌（心Ｃｃｔ．２各４％溫２４Ｃ２７Ｃ條的，在室件下發(fā)酵時(shí)間６－ｄ，產(chǎn)品的綜合感官評(píng)分達(dá)到巧．１分。通過(guò)ＧＣＭＳ分析，鹽潰芥菜共檢測(cè)出揮發(fā)性成分８９種物質(zhì)，總含量７１．８１％，自然二次發(fā)酵鹽潰芥菜共檢測(cè)出揮發(fā)性成分％種物質(zhì)，，總含量６９．２６％優(yōu)化工藝人工接種二次發(fā)酵鹽潰芥菜共檢測(cè)出揮發(fā)性成分９３種物質(zhì)，總含量７９．４５％，鹽潰芥菜的揮發(fā)性物質(zhì)種類在經(jīng)二次發(fā)酵后略有增加，人工接種二次發(fā)

8、酵鹽潰芥菜揮發(fā)性物質(zhì)的總含量最高。鹽潰芥菜的主體風(fēng)味物質(zhì)是酷類，鹽潰芥菜含有酷類物質(zhì)２９種，總含量３０．０６％，自然二次發(fā)酵鹽潰芥菜．４７％含有醋類物質(zhì)３０種，總含量３１，人工接種二次發(fā)酵鹽潰芥菜含有醋類物質(zhì)２７種，總含量