巧克力調(diào)溫常識(shí).doc

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1、於前篇中，我們瞭解了調(diào)溫的大致原理，並且學(xué)會(huì)調(diào)溫的第一步─如何正確融化巧克力。當(dāng)融化巧克力，徹底清除一切結(jié)晶之後，我們接著要製造好結(jié)晶，使原本為零結(jié)晶的巧克力充滿(mǎn)好結(jié)晶。以下介紹兩種調(diào)溫技巧，調(diào)溫技巧當(dāng)然不只兩種，但考量到一般人的操作條件，我選擇介紹升降法與種子法二者。升降法是最廣為人之，也是十分容易的調(diào)溫技法之一，其操作步驟如下：1.將巧克力融化，並確認(rèn)其溫度為表中之融化溫度。2.將巧克力隔水降溫，不時(shí)攪拌，使之達(dá)降溫溫度。3.隔水加熱巧克力，不時(shí)攪拌，使之達(dá)回溫溫度，調(diào)溫完成。以下為升降調(diào)溫法須留意之處：※初次操作隔水降溫，盡量使用冷水而非冰水，以免週遭巧

2、克力凝固?！M(jìn)行回溫動(dòng)作時(shí)，若巧克力高於回溫溫度2℃，好結(jié)晶會(huì)被破壞，調(diào)溫則會(huì)失敗?！粢L(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行披覆動(dòng)作，則需不時(shí)加熱巧克力，使之維持在回溫狀態(tài)的質(zhì)地；加熱不宜高於回溫溫度2℃。(此表僅供粗略參考，實(shí)際溫度以各家廠(chǎng)牌公佈之調(diào)溫表為主。)種子法我個(gè)人認(rèn)為較上者方便，但需注意，製作者必須有已調(diào)溫且保存良好(亦即未經(jīng)過(guò)劇烈溫度變化且始終保持冷藏)的巧克力原料，否則無(wú)法順利進(jìn)行，其操作如下：1.將預(yù)定使用巧克力之2/3用量融化，並確認(rèn)其溫度為表中之融化溫度。2.將剩於1/3的未融化巧克力加入步驟1之融化巧克力，不斷攪拌。3.攪拌巧克力液至回溫溫度時(shí)，調(diào)溫即完成。以

3、下為種子調(diào)溫法須留意之處：※此調(diào)溫法必須使用「已具有好結(jié)晶」的調(diào)溫巧克力原料。若巧克力原料未經(jīng)正確冷藏、經(jīng)過(guò)劇烈溫度變化，亦曾處在高溼環(huán)境內(nèi)，則不適用於此調(diào)溫法?！恫襟E2所加入的巧克力量，除非大量製作，否則通常少於1/3。建議分多次逐漸加入，待加入之巧克力完全融化後，再加入下一批巧克力原料，直到達(dá)到回溫溫度為止?！粢L(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行披覆動(dòng)作，則需不時(shí)加熱巧克力，使之維持在回溫狀態(tài)的質(zhì)地；加熱不宜高於回溫溫度2℃。經(jīng)過(guò)正確調(diào)溫的巧克力在18-22℃的冷房中，只需一至兩分鐘便開(kāi)始凝固，並且具有如文首圖中之光澤感。若不確定調(diào)溫是否成功，可沾一些巧克力液置於冷室中，若超

4、過(guò)三分鐘仍無(wú)絲毫凝固跡象，意味著調(diào)溫宣告失敗。在此篇中，我們學(xué)到兩種調(diào)溫技巧，可應(yīng)用於製作更多元的巧克力成品，但光這樣還不夠，因?yàn)楫?dāng)調(diào)溫完成後，好結(jié)晶仍會(huì)因?yàn)榉N種的環(huán)境因素被破壞，使巧克力回復(fù)未調(diào)溫狀態(tài)；另外，太多好結(jié)晶也會(huì)造成麻煩。在下一篇文章中，版主將會(huì)點(diǎn)出這些因素，並且提供適合一般人使用的應(yīng)對(duì)方案。