巧克力的調(diào)溫方法.docx

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1、巧克力的調(diào)溫方法——美頓西點培訓(xùn)指導(dǎo)老師巧克力的調(diào)溫方法巧克力完全溶解后，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質(zhì)軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經(jīng)過調(diào)溫后才適合。最好將溫度調(diào)到32℃左右。調(diào)溫有兩個方法：1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量約為已溶解的巧克力的1/5），然后按順時針方向攪拌，待巧克力全部溶解后整體溫度就會下降，質(zhì)地也會由稀變稠，用來鏟花、鏟卷時抹在案上就會厚薄適中，吊線時不會散開，且線條幼細(xì)。2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開始有些變稠時，再鏟回原來的容器中，再用小匙順時針方向攪拌，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來。巧

2、克力的溶解巧克力的溶解分為直接溶解法和后加熱溶解法兩種：一、直接溶解法有隔熱水溶解、微波爐熔解和用巧克力專用溶化爐溶解。熱水溶解：熱水的溫度在60℃左右最佳。將切碎的巧克力放在已擦干水的容器里，然后將該容器放在熱水里。當(dāng)巧克力變成液狀時，用一長柄的小匙按順時針方向攪拌。要點：1、注意不要讓容器進(jìn)水，否則巧克力會越攪越硬。2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內(nèi)進(jìn)入空氣而產(chǎn)生氣泡。3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細(xì)膩，光澤度好。4、熱水的溫度在60℃為佳。太高的溫度會令巧克力油質(zhì)分離。微波爐溶解：將一容器盛切成碎塊的巧克力放入微波爐，用中火熔解2分鐘左右，然后拿出來用長柄的小匙順

3、時針攪拌。要點：1、容器必須是無水的，而且不能用不銹鋼等微波爐不適用容器。2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內(nèi)進(jìn)入空氣而產(chǎn)生氣泡。3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細(xì)膩，光澤度好。4、盡量避免一次在微波爐中的時間過長，寧愿分開次數(shù)來加熱。巧克力專用溶化爐溶解：將切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力專用溶化爐容器里，將溫度調(diào)到60℃，然后按上述的方法攪拌即可。要點：1、容器必須是無水的，而且不能用不銹鋼等微波爐不適用容器。12、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內(nèi)進(jìn)入空氣而產(chǎn)生氣泡。3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細(xì)膩，光澤度好。4、攪拌后將爐的溫度調(diào)到30℃，這樣

4、可以保持巧克力不會凝結(jié)。如果過一段時間使用要蓋上蓋子，以免結(jié)皮，到使用時按順時針方向攪拌一下光澤度會更好。二、后加熱溶解法：當(dāng)我們前一次做出來的巧克力成品用不完又不想浪費的話，便可將這些留到下次再用。方法是：將這些成品完全深化后，再用保鮮紙包好或加蓋蓋子。注意：溶解時的水溫不要過高，否則會令巧克力的表面上有一層白膜。參考資料：/gdzs/276.html2