營養(yǎng)配餐與食譜編制.doc

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1、湖北高新職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校營養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié)概述一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。二、目的和意義一、把DRIs具體落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。理論依據(jù)（一）DRIs:與RNI相差不過10%（二）中國

2、居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：脂肪30%；飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。（一）保證營養(yǎng)平衡1.滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要7湖北高新職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校2.各營養(yǎng)素之間

3、比例適宜3.食物多樣化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件二、食譜編制的方法營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法（一）營養(yǎng)成分計算法例，如為一位中等體力勞動的男性設(shè)計食譜。1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出中等體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度。就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。2.計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳

4、水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10~15%；脂肪供熱比為20~30%；碳水化合物供熱比為55~65%計。蛋白質(zhì)：2700×15%=405kcal脂肪：2700×25%=675kcal碳水化合物：2700×60%=1620kcal3.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：405kcal÷4kcal/g=101g脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g4.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白質(zhì)：101g×30%=30g脂

5、肪：75g×30%=23g碳水化合物：406g×30%=122g中餐蛋白質(zhì)：101g×40%=40g脂肪：75g×40%=30g碳水化合物：406g×40%=162g5.計算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計算1）主食以糧谷類為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：406g÷76%=534g,分配到三餐中去2）每餐計算早餐饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g饅頭=122g×80%÷(43.

6、2/100)=226g中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)中餐、晚餐大米分別為200g,150g7湖北高新職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校6.計算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計算步驟1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量3)副食中2/3蛋白質(zhì)由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計算各自的蛋白質(zhì)供給量.4)計算各類動物性食物及豆制品的供給量.5)設(shè)計蔬菜的品

7、種和數(shù)量.主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥290g,饅頭225g,大米350g):290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56分配到三餐或每餐計算:早餐30-290g×1.4%+225×6.2%=12g兩個雞蛋約100g×0.88×12.8%=11.4g差不多中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:40g-200g*7.4%=25g動物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品:8.5g如中餐選擇豬瘦肉(50%),草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源豆腐=8.5g/8.1%=105g豬瘦

8、肉=16.5*0.5/20.2%=40g草魚=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:30g-150g*7.4%=19g動物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7