營養(yǎng)配餐與食譜編制.doc

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1、營養(yǎng)配餐與食譜編制一、概述（一）定義：營養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。個人營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的分類群體營養(yǎng)配餐例如，為營養(yǎng)咨詢的個體配餐，為幼兒園配餐、為中小學(xué)生配餐等——營養(yǎng)需要均勻的群體（二）營養(yǎng)配餐的目的和意義1、將營養(yǎng)素需要落實到膳食，使?fàn)I養(yǎng)配餐的對象攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時防止能量和營養(yǎng)素的過高攝入。2、根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合實際情況合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3、通過編制營

2、養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。（三）營養(yǎng)配餐的依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評價）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計的原則）3、食物成分表（食譜的計算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評價）——三大營養(yǎng)素比例、蛋白質(zhì)來源比例等。5、合理的飲食制度——把全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時間進(jìn)行合理分配的一種制度。6、食物的合理加工烹調(diào)。二、個人食譜編制（一）概述1、定義：將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間排列成表，稱為食譜。2、分類：按時間分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜按進(jìn)餐

3、對象分：個人食譜、家庭食譜、單位食譜（食堂）3、食譜編制的目的：（1）編制食譜是家庭和社區(qū)營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。（2）對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施；（3）對營養(yǎng)性疾病患者來說是一項基本的治療措施。（4）對食堂來說食譜是烹調(diào)人員配餐的依據(jù)。（5）可提高其工作效率，保證工作質(zhì)量。（二）食譜編制原則總的原則是平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。1、保證營養(yǎng)平衡：（1）滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；（3）食物要多樣，搭配要合理；——主副食搭配、精細(xì)搭配、葷素搭配、顏色搭配、形狀搭配等。2、合理的飲食制度：飲食制度是把

4、全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時間進(jìn)行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適；在三餐分配上，一般早餐占全天總能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。特殊情況下，可根據(jù)具體情況進(jìn)行合理安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理（2）適當(dāng)安排兩餐的間隔時間（3）能滿足生理和勞動的需要，適應(yīng)生活和工作3、選擇合適的食物烹調(diào)方法——需要權(quán)衡食物加工烹調(diào)的各種影響，結(jié)合個人的飲食習(xí)慣，選擇合適的烹調(diào)方式。不管是何種烹調(diào)方法，都不能一成不變，需要經(jīng)常變換烹調(diào)方法。4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味——在制訂食譜的過程

5、中，在不違反營養(yǎng)學(xué)原則的前提下，應(yīng)盡量照顧就餐人員的飲食習(xí)慣。5、聯(lián)系市場供應(yīng)的實際6、兼顧經(jīng)濟(jì)條件（三）個人食譜編制的方法食譜的編制方法有：計算法——考試內(nèi)容食物交換份法——制訂周食譜膳食指南與膳食寶塔應(yīng)用法——實際應(yīng)用（成年人）進(jìn)食量確定法——實際應(yīng)用（幼兒、兒童）計算法食譜編制的步驟：1、確定用餐對象全日能量供給量——查表法：根據(jù)用餐對象的年齡、性別、勞動強(qiáng)度（職業(yè)、工作性質(zhì)）查表確定。（考試）——計算法：根據(jù)實際體重、個體營養(yǎng)狀況（正常、胖、瘦）（評估）、勞動強(qiáng)度，使用單位體重的能量（Kcal/kg）需要進(jìn)行計算確定。2、計算三

6、大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量：（1）確定三大營養(yǎng)素的供能比（基礎(chǔ)理論知識）蛋白質(zhì)：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（2）計算三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量公式：總能量（已知）×供能比舉例：?已知某人的每日能量需要量為2700Kcal（可根據(jù)資料查表確定），三大營養(yǎng)素的供能比為15％、25％、60％（一般設(shè)定）。計算：蛋白質(zhì)的供能為：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能為：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能為：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、計算三大營養(yǎng)素的每日需要量（用于下一

7、步的計算和食譜的總體評價）：(1)公式：三大營養(yǎng)素提供的能量÷生熱系數(shù)三大營養(yǎng)素提供的能量（上述計算已知）三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)（基礎(chǔ)知識已知）(2)計算：蛋白質(zhì)：405Kcal÷4Kcal/g＝101(g)脂肪：675Kcal÷9Kcal/g＝75(g)碳水化合物：1620Kcal÷4Kcal/g＝405(g)4、計算三大營養(yǎng)素三餐分配量（用于下一步確定主副食的量）：一般三餐的營養(yǎng)分配為30％、40％、30％。（基礎(chǔ)理論知識已知）早餐(30％)蛋白質(zhì)：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈12

8、2g午餐（40％）：蛋白質(zhì)：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：