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1、餐廳實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)范文 托盤(pán)訓(xùn)練指導(dǎo)書(shū)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一托盤(pán) 一、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱托盤(pán) 二、學(xué)時(shí)數(shù)4 三、實(shí)訓(xùn)目的了解托盤(pán)的種類及用途，掌握托盤(pán)的基本操作程序和方法。 四、能力訓(xùn)練要求（一）較強(qiáng)的動(dòng)手能力（二）較強(qiáng)的理解能力 五、實(shí)訓(xùn)環(huán)境模擬餐廳實(shí)訓(xùn)室 六、實(shí)訓(xùn)方法和步驟（一）輕托輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤(pán)或小方托盤(pán)上酒、上菜?！ ∫?yàn)楸P(pán)中運(yùn)送的物品重量較輕，一般在5公斤以內(nèi)，所以我們稱這種方法為“輕托”?！ ∮忠虮P(pán)子平托于胸前，所以又稱為“平托”或胸前托?！ ?、輕托的操作程序與方法 （1）理盤(pán)選擇合適的托盤(pán)，
2、將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上用盤(pán)巾，鋪平拉直，盤(pán)巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊，力求美觀整潔?！ 楸苊獗P(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)，也可將盤(pán)巾適當(dāng)蘸些水，使盤(pán)巾半干半濕。 ?。?）裝盤(pán)根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡擺在托盤(pán)上，以便安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸?！ ∫话銘?yīng)將重物、高物放于身體的內(nèi)側(cè)，這樣易于掌握托盤(pán)重心?！ ‰S后將輕物、低物或先派用的物品裝在盤(pán)的外側(cè)，使盤(pán)內(nèi)物品分布得體，方便自己的服務(wù)工作?！ ∵@樣既穩(wěn)妥又避免盤(pán)面過(guò)多的轉(zhuǎn)動(dòng)或右手在交叉取物時(shí)可能造成的自身碰撞?！ ∮脠@托盤(pán)時(shí)，碼放物品應(yīng)呈
3、園形，用方托盤(pán)時(shí)橫豎成行?！ 〉叩闹匦膽?yīng)在托盤(pán)的中心部分，擺勻放均?！ 。?）起托完成裝盤(pán)后，開(kāi)始托起行走?！ ⊥斜P(pán)從桌面起托時(shí)應(yīng)注意正確的姿勢(shì)，注意手腳身體的配合動(dòng)作?！ ∠葘⒆竽_向前一步，站立成弓步形。 上身向左、向前傾斜，左手與托盤(pán)持平，用右手將托盤(pán)拉出桌面1/3，然后按輕托要領(lǐng)將左手伸進(jìn)盤(pán)底，左手托起托盤(pán)，右手可幫助一下，待左手掌握中心后應(yīng)將右手放開(kāi)?！ ⊥瑫r(shí)左腳收回一步，使身體成站立姿勢(shì)?！ 。?）行走指服務(wù)員托起托盤(pán)走動(dòng)時(shí)的行走動(dòng)作。 頭正肩平，上身挺直，注視前方，腳步輕緩，動(dòng)作敏捷，步伐穩(wěn)健，行走自如
4、，使托盤(pán)隨走動(dòng)的步伐自然擺動(dòng)。 還應(yīng)特別注意在為客人服務(wù)的過(guò)程中使持托盤(pán)的左手離上身有一定間距，千萬(wàn)不能緊貼上身?！ ∫?yàn)槿梭w在走動(dòng)時(shí)有輕微的搖動(dòng)，如果托盤(pán)隨步左右搖動(dòng)就會(huì)使托盤(pán)中的物品產(chǎn)生滑動(dòng)或菜汁、湯水外溢?！ 《視?huì)讓人產(chǎn)生和感到托盤(pán)姿勢(shì)的不優(yōu)美。 托盤(pán)行走時(shí)有以下五種步伐①常步步履均勻而平緩，快慢適當(dāng)。 適用于餐廳日常服務(wù)工作?！ 、诳觳剑残胁剑┹^之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑?！ 《怂突鸷虿嘶蚣毙栉锲窌r(shí)，在保證菜不變形、湯不灑的
5、前提下，以最快的速度走路?！ 、鬯椴剑ㄐ】觳剑┎骄嘈《斓刂兴傩凶?。 運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出?！ ∵m用于端送湯汁多的菜肴及重托物品?！ 、芘軜翘莶缴眢w向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)省體力?！ 〈畏ㄟm用于托送菜品上樓?！ 、輭|步（輔助步）需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。 當(dāng)餐廳員工在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)或欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用墊步?！ ?5)落托當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，小心地放在一個(gè)選擇好的位置，雙手
6、將托盤(pán)端至桌前，放穩(wěn)后再取物品，從托盤(pán)兩邊交替拿下?！ ≡诼渫斜P(pán)時(shí)，一要慢，二要穩(wěn)、三要平?！ ∽笫洲D(zhuǎn)掌落托盤(pán)時(shí)，要用右手協(xié)助?！ 〈P(pán)面與臺(tái)面平等時(shí)，再用左臂或左手將盤(pán)向前推進(jìn)，落托動(dòng)作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品好?！ 、偃绻形锲份^輕，可以用右手將物品從托盤(pán)中取下來(lái)遞給客人。 物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤(pán)保持平衡?！ 、谌绻兴偷奈锲份^為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤(pán)放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人?！ ?.輕托的操作要領(lǐng)①左手托盤(pán)，左臂彎曲呈90度，掌心向上
7、，五指分開(kāi)?！ 、谟檬种负驼频淄凶”P(pán)底，掌心不與盤(pán)底接觸，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五個(gè)指端成為六個(gè)力點(diǎn)，利用五個(gè)手指的彈性掌握盤(pán)面的平衡?！ ∏屑捎媚粗笍纳戏桨醋”P(pán)邊，四個(gè)手指托住盤(pán)底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌?！ 、燮酵杏谛厍?，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之間?！ ”P(pán)面與左手臂呈直角狀，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向?！ 、芡斜P(pán)行走時(shí)頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健?！ 、菔直鄄灰N近身體，也不要過(guò)度僵硬。 行進(jìn)時(shí)應(yīng)該與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并注意左右
8、兩側(cè)，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止?！ 、尥斜P(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)?！ ≈赝兄赝幸?yàn)橐陨霞绲姆绞絹?lái)托送物品所以也叫肩上托，主要用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水、盤(pán)碟等?！ ≈赝型ǔＪ褂么笮屯斜P(pán)，運(yùn)送的物品一般重量在10公斤左右?！ ?.重托的操作程序與方法重托與輕
