餐廳實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

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1、托盤訓(xùn)練指導(dǎo)書實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤一、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱：托盤二、學(xué)時(shí)數(shù)：4三、實(shí)訓(xùn)目的了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基木操作程序和方法。四、能力訓(xùn)練要求（一）較強(qiáng)的動手能力（-）較強(qiáng)的理解能力五、實(shí)訓(xùn)環(huán)境模擬餐廳實(shí)訓(xùn)室六、實(shí)訓(xùn)方法和步翡（一）輕托輕托又叫胸前托，通常'使用屮、小圓托盤或小方托盤上酒、上菜。因?yàn)楸P屮運(yùn)送的物品重量較輕，一般在5公斤以內(nèi)，所以我們稱這種方法為“輕托”。又因盤子平托于胸前，所以又稱為“平托”或胸前托。1、輕托的操作程序與方法（1）理盤選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上用盤巾，鋪平

2、拉直，盤巾的四邊與盤底對齊，力求美觀整潔。為避免盤內(nèi)的物品滑動，也可將盤巾適當(dāng)蘸些水，使盤巾半干半濕。（2）裝盤根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡擺在托盤上，以便安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸。一般應(yīng)將重物、高物放于身體的內(nèi)側(cè)，這樣易于掌握托盤重心。隨后將輕物、低物或先派用的物詁裝在盤的外側(cè)，使盤內(nèi)物品分布得體，方便自己的服務(wù)工作。這樣既穩(wěn)妥又避免盤面過多的轉(zhuǎn)動或右手在交叉取物吋可能造成的自身碰撞。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤吋橫豎成行。但二者的重心應(yīng)在托盤

3、的屮心部分，擺勻放均。（3）起托完成裝盤后，開始托起行走。托盤從桌面起托時(shí)應(yīng)注意止確的姿勢，注意手腳身體的配合動作。先將左腳向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤拉出桌面1/3,然后按輕托耍領(lǐng)將左手伸進(jìn)盤底，左手托起托盤，右手可幫助一下,待左手掌握中心后應(yīng)將右手放開。同時(shí)左腳收回一步，使身體成站立姿勢。（4）行走指服務(wù)員托起托盤走動時(shí)的行走動作。頭正肩平，上身挺直，注視詢方，腳步輕緩，動作敏捷，步伐穩(wěn)健，行走自如，使托盤隨走動的步伐自然擺動。還應(yīng)特別注意在為客人服務(wù)的過程中

4、使持托盤的左手離上身有一定間距，T萬不能緊貼上身。因?yàn)槿梭w在走動時(shí)有輕微的搖動，如果托盤隨步左右搖動就會使托盤中的物品產(chǎn)生滑動或菜汁、湯水外溢。而且會讓人產(chǎn)生和感到托盤姿勢的不優(yōu)美。托盤行走時(shí)冇以下五種步伐：①常步：步履均勻而平緩，快慢適當(dāng)。適用于餐廳F1常服務(wù)工作。②快步（疾行步人較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。端送火候菜或急需物品吋,在保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。運(yùn)

5、用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。④跑樓梯步：身體向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺階，一步緊跟一步,上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動的慣性，即快又節(jié)省體力。次法適用于托送菜品上樓。⑤墊步（輔助步）：需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)或欲將所端物品放于餐臺上吋應(yīng)采用墊步。（5）落托當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，小心地放在一個(gè)選擇好的位置，雙手將托盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品，從托盤兩邊交替拿下。在落托盤時(shí)，一要慢，二要穩(wěn)

6、、三要平。左手轉(zhuǎn)掌落托盤時(shí)，要用右手協(xié)助。待盤面與臺面平等時(shí)，再用左臂或左手將盤向前推進(jìn)，落托動作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好。①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。物品取走部分之后,餐廳員工應(yīng)及吋用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。②如杲托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。2.輕托的操作要領(lǐng)①左手托盤，左臂彎曲呈90度，掌心向上，五指分開。②用手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸，手掌門然形成凹形，重心壓在大拇指

7、根部，使重心點(diǎn)和左手五個(gè)指端成為六個(gè)力點(diǎn)，利用五個(gè)手指的彈性掌握盤面的平衡。切忌用拇指從上方按住盤邊，四個(gè)手指托住盤底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扌II之間。盤面與左手臂呈直角狀，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。④托盤行走時(shí)頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。⑤手臂不要貼近身體，也不要過度僵硬。行進(jìn)時(shí)應(yīng)該與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并注意左右兩側(cè)，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止。⑥托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手

8、指作出相應(yīng)的移動。重托重托因?yàn)橐陨霞绲姆绞絹硗兴臀锲匪砸步屑缟贤?，主要用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水、盤碟等。重托通常使用大型托盤，運(yùn)送的物品一般重量在10公斤左右。1.重托的操作程序與方法重托與輕托的操作程序大致相同，在具體方法上略冇差別。(1)理盤由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較人，使用前必須清潔盤面并消毒，鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑的作用。(2)裝盤托盤內(nèi)的物品應(yīng)分類碼放均勻得體，使物品的