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《果汁中原果汁含量的測(cè)定.docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、果汁中原果汁含量的測(cè)定由于果汁的品種多,受地域、季節(jié)、氣候的影響大,果汁中的各種成分的含量變化較大,很難找到一個(gè)能夠準(zhǔn)確反映果汁濃度的特征指標(biāo),目前國(guó)際上沒有統(tǒng)一的果汁含量檢測(cè)方法,發(fā)達(dá)國(guó)家根據(jù)本國(guó)的國(guó)情和水果資源的品種差異制定了各自的檢測(cè)方法。中國(guó)目前缺乏大多數(shù)果汁飲料的國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),僅僅針對(duì)橙、柑、橘汁及其它飲料中果汁含量檢測(cè)制定了一個(gè)推薦標(biāo)準(zhǔn),即GB/T12143--2008《飲料通用分析方法》,1、總酸度的檢測(cè)真果汁中含有豐富的有機(jī)酸及其鹽,因此相同PH值時(shí)真果汁的緩沖能力顯著高于假果汁,相應(yīng)
2、地真果汁的總酸度也大于假果汁,通過總酸度的檢測(cè)可以輔助判斷果汁的含量。除此之外采用緩沖能力的差異也可以檢測(cè)果汁含量。總酸度的測(cè)定采用滴定法測(cè)定,檢測(cè)方法簡(jiǎn)單方便,適用于工廠的生產(chǎn)監(jiān)控及基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)。2、還原糖的檢測(cè)水果原汁中往往含有果糖、葡萄糖、山梨糖醇等還原糖,相應(yīng)的在果汁飲料中還原糖含量和可溶性固形物含量之間的比值均保持在一定范圍,通過比較果汁中的還原糖含量,分析還原糖含量和可溶性固形物含量之間的比值,很容易發(fā)現(xiàn)通過加人蔗糖來調(diào)整摻假產(chǎn)品可溶性固形物水平的偽劣果汁飲料。還原糖檢測(cè)的常用方法主要采用
3、斐林試劑滴定法，該法是利用果汁飲料中含有的還原性單糖（如果糖,葡萄糖等）能將斐林試劑中的絡(luò)合銅還原為磚紅色的氧化亞銅,而假果汁飲料中的蔗糖,糖精或甜蜜素由于沒有還原性,不能與斐林試劑反應(yīng)的原理來加以鑒別。3、果膠的檢測(cè)果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁的成分之一,通常存在于相鄰細(xì)胞壁間的中膠層中,起著粘著細(xì)胞的作用,在柑橘、桃、李、杏、梨、草幕、葡萄等主要水果中的含量都超過0.5%，相應(yīng)的在果汁飲料中也應(yīng)該檢測(cè)出一定含量的果膠,因此利用果膠的水解產(chǎn)物—半乳糖醛酸在強(qiáng)酸中與咔哇的縮合反應(yīng)可以方便的檢測(cè)果膠的含量,輔助
4、鑒別真假果汁,。但該方法的缺點(diǎn)是,隨著果膠價(jià)格的下降,制假者可能通過人工添加果膠來蒙蔽檢查。4、氣相色譜氣相色譜技術(shù)具有高效、高速、高靈敏度等獨(dú)特優(yōu)點(diǎn),能夠用于檢測(cè)果汁飲料中的糖類、有機(jī)酸、香味成分等物質(zhì),同樣也可以采用指紋圖譜的形式鑒別果汁飲料,但采用氣相色譜測(cè)定糖類、有機(jī)酸時(shí),都必須將它們制備成揮發(fā)性衍生物才能測(cè)定,過程較復(fù)雜。但由于氣相色譜儀價(jià)格較液相色譜便宜、容易普及,因此采用氣相色譜鑒別果汁飲料適用于基層單位采用。5、毛細(xì)管等速電泳采用電導(dǎo)檢測(cè)或紫外檢測(cè)器,毛細(xì)管等速電泳能夠檢測(cè)橙汁中的無機(jī)
5、離子、有機(jī)酸、及帶負(fù)電荷的摻雜物,得到橙汁中陰離子的指紋圖譜將果汁樣品指紋圖譜中的特征帶長(zhǎng)度與標(biāo)準(zhǔn)品的以及RSK參考值進(jìn)行比較,能夠鑒別果汁飲料的真?zhèn)?。JurajJezek等人的研究表明，D-異檸檬酸的毛細(xì)管等速電泳特征帶可以作為可靠的果汁評(píng)價(jià)標(biāo)6、電子舌的檢測(cè)電子舌是一種通過模擬人類味覺來鑒別味道的儀器,由味覺傳感器、信號(hào)采集器和模式識(shí)別工具3部分組成。其中，味覺傳感器能夠敏銳感覺到多組分的味覺信息，信號(hào)采集器將樣本收集并存儲(chǔ)在計(jì)算機(jī)內(nèi)存中；模式識(shí)別工具則是模擬人腦對(duì)采集的電信號(hào)加以分析、識(shí)別，對(duì)不
6、同的化學(xué)物質(zhì)成分進(jìn)行模式識(shí)別。現(xiàn)有的電子舌技術(shù)已能夠定性地識(shí)別出蘋果、菠蘿、橙子和紅葡萄等幾種不同的果汁。結(jié)果表明,電子舌所識(shí)別的電信號(hào)與味覺有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)成分有相關(guān)性,可以實(shí)現(xiàn)在線檢測(cè)或監(jiān)測(cè)。該方法目前存在的問題是電子舌的穩(wěn)定性及檢測(cè)的精確度有待進(jìn)一步提高。7、超聲波檢測(cè)超聲檢測(cè)技術(shù)可以用于確定不同食品物料的成分、結(jié)構(gòu)和物理狀態(tài),與其他檢測(cè)方法相比,超聲檢測(cè)具有非破壞性、快速、精確、設(shè)備廉價(jià),能夠?qū)Ω邼舛仁称泛凸獠煌该餍圆牧线M(jìn)行檢測(cè)的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn),近幾年正成為國(guó)內(nèi)外倍受關(guān)注的研究方向。劉東紅等人研究了超
7、聲波在糖混合溶液中的傳播速度與糖組分濃度之間的關(guān)系,獲得了葡萄糖一蔗糖混合溶液的經(jīng)驗(yàn)公式,證實(shí)采用超聲檢測(cè)法對(duì)果汁、飲料中的糖組分濃度的測(cè)定結(jié)果與化學(xué)滴定法、高效液相色譜法的檢測(cè)結(jié)果無顯著性差異。因此超聲檢測(cè)在果汁、飲料糖含量檢測(cè)中不僅可以確定果汁、飲料的總糖含量,同時(shí)還可確定糖組分的濃度,通過完善檢測(cè)方法和檢測(cè)系統(tǒng),超聲檢測(cè)技術(shù)在果汁、飲料中將有廣闊的應(yīng)用前景,具有潛在的優(yōu)勢(shì)
