重慶小面制作配方.docx

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1、作為重慶小面,是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于美麗的山水都市的特色小吃。小面還包括有臊子的面食,如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。小面富于變化,在面店,可以要求店家制作個人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料,再放入煮好面條。麻辣味調(diào)和不刺激,面條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。原材料佐料:鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬

2、制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米2、骨湯3、水面/掛面4、青菜二、骨湯熬制豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下,去血水備用鍋內(nèi)倒入水5000g,冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g,大火燒開后,改中火燒1個小時。鍋內(nèi)水變色后,加入牛肝菌50g,改小火慢燉2小時。直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨菧准闯?。注意:在整個熬制骨湯底的過程中,盡量不要掀開鍋蓋,以免影響口感。2、具體熬制時間可調(diào)整,只要湯色乳白,入口香濃即可。老姜最好拍碎。加入牛肝菌是為了給湯底提鮮,如果沒有牛

3、肝菌,也可以不放。豬骨、雞骨可以不出水,直接燉,燒開后撇去浮沫即可。三、紅油的做法此處以500g紅油煉制方法為例。㈠原料1、油料:熟菜油400g,牛油60g,豬油40g2、香料:小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒,白酒侵泡5分鐘,瀝干備用)3、朝天椒50g,花椒25g4、郫縣豆瓣醬50g5、大蔥30g6、姜片8g7、蒜粒8g㈡做法1、將鍋燒熱,倒入牛油,融化之后放豬油與熟菜油。2、待鍋燒至微冒煙放入蔥、姜、蒜。3、待蔥、姜(切片)

4、、蒜炸成焦黃色撈出。4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。6、小火倒入香料,炒出香味。7、小火倒入花椒,炒出香味,關(guān)火。8、冷卻之后,除渣濾出即是紅油。㈢備注1、糍粑辣椒做法:將辣椒放入鍋內(nèi),倒水至淹沒辣椒,開火煮約10分鐘后關(guān)火,將辣椒靜放1小時撈出瀝干打碎。2、炒好之后最好蓋上蓋子等待冷卻,這樣紅油口感更好。3、炒干水分(以沒有水蒸氣為準),致油色紅亮,香氣撲鼻為準。四、熬制醬油的做法1、配料:黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個

5、、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量2、做法:黃花園醬油500g,紅糖30g,冰糖30g,清水少許,放入姜片、蔥段,香料用紗布包好(此處香料一共可用20g),小火慢熬30分鐘后,加入味精直至醬油汁濃稠為好。注意:如果條件允許,糖可以全部使用紅糖。紅糖好處有三:一是紅糖香,二是紅糖顏色好,三是紅糖可以使醬油粘稠。復(fù)制醬油因為加糖,味道回甜,醬油濃稠,比普通醬油的附著力更強,味道更好的附著在面里。五、熬制醋配料:菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個切段

6、、生姜8G、鹽10g、味精5g做法:鍋內(nèi)大火倒入菜油50g,待油溫7成熱時,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陳醋;鍋內(nèi)醋燒開后,改小火慢熬;5~10分鐘之后,依次放入10g鹽,5g味精。六、姜蒜水的做法1、配料:老姜50g、大蒜80g、鹽4克開水700ml蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺2、做法:大蒜拍碎倒入盅缽內(nèi),在盅缽里面放入4克鹽,加入20克清水,搗成蒜蓉;3、老姜拍碎剁碎,倒入盅缽內(nèi),加入15克清水,搗絨至爛;4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內(nèi),滾水

7、沖調(diào),待冷卻備用。注意:在搗蒜的時候加入的水不要很多,但是一定要加水,這樣可以使蒜味更好的融入水中。姜蓉里面不用加鹽,不要去皮。七、芝麻醬的做法1、配料:芝麻醬是100g,開水是100g2、做法:芝麻醬邊加開水邊攪拌,以開水解開芝麻醬至稀糊狀八:辣椒油做法材料油1000g辣椒面200g蔥、姜、蒜50g八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克熟芝麻20g熟芝麻的做法:將鐵鍋燒熱,用手感覺有熱量上竄時倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。辣椒面制作方法1.朝天椒:二荊

8、條辣椒7:3(8:2)根據(jù)當?shù)乜谖?,比例調(diào)整。2.將鍋燒至溫熱,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。3.將辣椒晾涼,此時辣椒表面干脆。用攪拌機打至粉碎即可。4.辣椒面制作越細,煉制出來的辣椒油顏色越紅亮,辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導(dǎo)致辣椒面焦糊。具體情況按當?shù)乜谖抖?。我建議使用重慶的朝天椒(提辣),四川的二荊條(提色),貴州的子彈頭辣椒(提香)。制作方法1、將鍋加熱至7成時,加入油。2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。3、蔥、姜、蒜變焦黃色時

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