塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿.doc

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1、塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講：周道富學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對(duì)落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義。一、操作流程學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營(yíng)養(yǎng)餐食譜原料采購(gòu)——驗(yàn)收——儲(chǔ)藏——食堂加工——食品留樣——工人分餐——學(xué)生就餐(學(xué)校行政人員及班

2、主任自費(fèi)陪餐)——廢料處理。二、食品采購(gòu)操作規(guī)程1.采購(gòu)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握食品安全知識(shí)，具備對(duì)腐壞、變質(zhì)、偽劣等不良食品的識(shí)別能力。2.食品原、輔料的采購(gòu)必須做到“三有”和“兩要”即有衛(wèi)生許可證、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告、索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3.包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的三無(wú)食品4.嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原材料。5.采購(gòu)蔬菜、肉類食品必須保證新鮮，及時(shí)索取相關(guān)票據(jù)。6.食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁

3、與其它非食品混裝、混放，食品入庫(kù)前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫(kù)。三、食品驗(yàn)收操作規(guī)程1.驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則。有間題的食物堅(jiān)決不能使用。2.從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜混入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的腐爛變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議并有權(quán)拒絕采用。3.品驗(yàn)收過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題。應(yīng)及時(shí)向?qū)W校營(yíng)養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。四、食品保鮮操作規(guī)程1.食品入庫(kù)前必須將里面清理干凈、分類。建立出入庫(kù)食品登記

4、制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)里、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放且區(qū)(間)標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出。避免因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。2.入庫(kù)食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。3.食品貯存庫(kù)必須每天開窗通風(fēng)保持干燥，雨天可采用機(jī)械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。4.采購(gòu)大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過(guò)一個(gè)月用量，夏季不超過(guò)半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。5.食品庫(kù)房保管員

5、要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。6.主食和副食應(yīng)分庫(kù)存放，食品和非食品不能混放；貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類不得混放。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。7.所有貯存冰箱(柜)冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容器的70%，肉食類溫度不高于5攝氏度，蔬菜溫度10攝氏度左右。定期進(jìn)行清潔、清理。8.庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。9.儲(chǔ)藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲(chǔ)藏室內(nèi)抽煙、酗酒及

6、從事與儲(chǔ)藏室貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。五、食品加工操作規(guī)程1.保持場(chǎng)地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品及其原料不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的浸泡、清洗后方能加工使用。2.食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前應(yīng)先沖洗，浸泡30分鐘以上再充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。3.食品加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)

7、行。加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔。放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊板上。4.廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。防止交叉污染。5.食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)。學(xué)生不能食用上餐剩余食品。六、食品安全管理制度1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。2.食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3

8、.食品的保存、清洗、使用過(guò)程中要做到生熟分開，冰柜用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。4.學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足200g盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時(shí)，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得與