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《食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、舒蘭市教育系統(tǒng)食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)會舒蘭市教育局體衛(wèi)藝科二O一一年八月十八日學(xué)校食品安全管理舒蘭市教育局 倪光瑞2011年8月11日“民以食為天，食以潔為先”。食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個(gè)人的健康和生命。我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責(zé)任重于泰山?！吨腥A人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。教育部和衛(wèi)生部于2002年聯(lián)合頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，目的
2、是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長。該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。下面我就四個(gè)方面內(nèi)容來講解：學(xué)校食品安全管理資質(zhì)：開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件；管理：學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求；操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施資 質(zhì)目的：了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項(xiàng)，以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的
3、發(fā)生。內(nèi)容：1．向衛(wèi)生行政部門報(bào)批2．食堂布局要求3．食堂操作間要求4．衛(wèi)生設(shè)施要求5．領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證一、向衛(wèi)生行政部門報(bào)審由于食堂建筑的特殊性，其土建項(xiàng)目不僅需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報(bào)審。新建、擴(kuò)建、改建學(xué)校食堂時(shí)，除了要向教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫《衛(wèi)生許可申請書》，在圖紙審查合格并獲得《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計(jì)審查認(rèn)可書》后，在圖紙審查合格后，才可以動工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全埋下隱患。二、食堂布局要求大家
4、都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以下兩個(gè)基本原則：一是各加工間要相對獨(dú)立；二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。標(biāo)準(zhǔn)食堂的平面圖三、食品加工操作間要求食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求：1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每
5、餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米(不足50名就餐學(xué)生的）；2.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。四、衛(wèi)生設(shè)施要求《食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定：一是，食堂應(yīng)當(dāng)
6、有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施1.消毒設(shè)施2.更衣、盥洗設(shè)施。3.采光、照明、通風(fēng)4.防腐、防塵5.防蠅、防鼠6.洗滌設(shè)施。7.污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過灑有84消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。進(jìn)第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進(jìn)門之前要開啟1小時(shí)，是所有人員的必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專
7、用衣柜。每人有三套工作服以便及時(shí)換洗。五．領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程竣工驗(yàn)收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求。按照《食品安全法》的規(guī)定，還必須取得食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證，才可以正式營業(yè)，沒有取得許可證不得開辦學(xué)校食堂。管理目的：管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。通過培訓(xùn)使大家了解管理工作的三個(gè)層面。內(nèi)容：1、建立健全管理組織2、建立健全管理制度3、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序很
8、多。作為一個(gè)管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個(gè)方面做好衛(wèi)生安全管理工作一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制。原國務(wù)院副總理李嵐清同志說：“生命不保，談何教育”。食堂的
