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1、面包制作的手法與技巧????面包的制作是一項技術(shù)要求含量較高的工藝，操作者既要了解原料及輔料的功能、性能及操作的基本要求，又應(yīng)隨機應(yīng)變，根據(jù)面粉原料內(nèi)含物質(zhì)季節(jié)的變化差異來合理調(diào)配比例，制作出精美的食品。但是，制作面包僅僅對這些了如指掌還不夠，還要根據(jù)個人的審美觀念，合理的操作手法，才能使其達(dá)到完美無缺。俗話說面包的制作要三分原料，七分手藝。下面就幾種操作的成型方法及面包操作的手法給予簡單的介紹，其目的是使面包師根據(jù)幾種方法能得到啟迪，舉一反三，發(fā)揮豐富想像力，制作出更精美、可口的面包。面包制作常用手法
2、如下： 揉：揉是面包制品的常用手法之一（又名滾圓），其目的是使面團中經(jīng)餳發(fā)后的氣體消失，重新充入空氣，使其成為結(jié)實并有光澤、形態(tài)完整、內(nèi)部組織蛋白質(zhì)均勻分布的面團。 較大型的面團揉制時要用雙手，其要領(lǐng)是：一只手壓住面團的一端，另一只手壓住面團的另一端，用力向內(nèi)或外推揉，再向內(nèi)使勁卷起并利用雙手的配合，反復(fù)揉搓，使面團光滑變圓，待收口集中數(shù)小時，最后壓緊不宜過分揉搓，將收口向下即可?！ ⌒⌒偷拿鎴F方法有兩種：①先將面團分割成較小面團后放置工作臺上，將五指合攏后分掌扣住面團，朝著一個方向旋轉(zhuǎn)并滾動，面團
3、在手掌間滾動的同時擠壓，使面團變得結(jié)實光滑后收口，集中于底部后最后壓緊即可。②面團分割成小劑后，將左手的手心向上，四指稍向上彎曲后，右手將面團放置左手上，右手的指尖向內(nèi)彎，形成鷹爪狀，面團放在手掌中，兩手朝相反的方向輕輕移動，使面團在手掌間自然的滾動并擠壓，面團變得結(jié)實，并呈現(xiàn)光澤。收口集中于底部即可。使用兩種方法的動作越快越好，否則面團會因時間過長受手的體溫影響面團粗糙、發(fā)黏，影響質(zhì)量。 捏：以拇指與食指抓住面團的動作稱為捏，面團包入餡料以后需運用捏的方法使其封口，捏緊收口是為了防止餡料溢出或因面團
4、的膨脹封口松開，捏與包的動作是連貫統(tǒng)一的，捏好包緊是成型的關(guān)鍵。面團包餡后的形狀是由捏的形態(tài)決定的，包入餡料的面團可捏成圓形、長形，甚至三角形，并可視造型的需要靈活運用。 包：滾圓稍微餳置的面團，用手將其輕輕的壓扁后，即可立即包入餡料，餡料較干的可視其需要先制成均等的若干小塊，然后將面團拿起放在手掌上將餡料放在面團的中央包入。較稀的餡料則需借助工具將餡料放在手掌托起的面團中央部位。餡料放入后，運用右手拇指與食指拉取周圍的面團包入餡料。再運用捏的手法將封口捏緊。包餡時應(yīng)注意餡料不要沾在面片的邊緣，否則封
5、口難以捏緊，出現(xiàn)裂開現(xiàn)象，影響造型的美觀?！ {：搟是面包整形的常用手法，將面團放在工作臺上運用搟面棍等工具將面團壓平或壓薄的方法稱為搟，面團經(jīng)過搟制成平或薄的狀態(tài)后，直接涂抹上或包入餡料即可成型。有的造型則是在包餡完成后再搟制成型，搟好的面團可利用折疊、卷等方法做出形態(tài)各異的造型，變化無窮。 卷：卷是搟制的下一步驟，面團經(jīng)搟制成薄的狀態(tài)后，利用雙手以滾動的方法將涂抹或包入餡料的面片由外向里，或由兩頭向中間卷制成一個或兩個圓筒型條狀的造型方式，卷的面料既不可松懈又不可太緊而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)?！ ⊙蚪敲姘?/p>
6、卷制則是將面團先用手搓成頭大尾小的長型，用搟面棍搟制成一頭大一頭小的尖形片，然后用左手拉著尾端右手捏著前端，向外拉長，使右手掌向里卷起形成一個一個的環(huán)節(jié)，卷到最后，尾端正好置于中間?！ 【淼姆绞胶芏?，可視造型需要加以變化。總之搟制完成后的面片應(yīng)盡快地卷起，不宜放置過久，否則卷起的面團松懈影響質(zhì)量?！ ∞D(zhuǎn)：轉(zhuǎn)是以雙手捏住面團的兩端，左手向里，右手向外的扭轉(zhuǎn)，如此可使面團增加變化，制成各種品種。有些制品是以先扭轉(zhuǎn)成型，再配合拉、卷等其他的動作造型。部分品種的扭轉(zhuǎn)則是以兩種或兩種以上顏色不同面團合為一體后，再
7、扭轉(zhuǎn)成型，花色更為奇制新穎?！ 〈辏捍晔沁\用手掌的壓力改變面團形狀的方式之一。面團放在工作臺上，雙手的手掌基部摁在面團上，雙手同時施力，前后搓動，邊搓邊推。前后滾動數(shù)次后，面團向兩側(cè)延伸。搓的時間不必過久，出力不宜過猛，否則面團容易斷裂、發(fā)黏。并保持雙手的干燥，否則面團不光澤，同時出現(xiàn)發(fā)黏的形象。搓條要緊，粗細(xì)均勻，條面圓滑是品質(zhì)的基本保證?！ ∏校呵惺菍⒋竺鎴F利用工具將其分成若干均等的小面團，然后運用其他的操作手法施以整形的第一步。分割成小面團整形的面坯同樣可用切的方式制作出各種形態(tài)各異的形狀?；?qū)⒏?/p>
8、個切好的小面團依據(jù)個人的創(chuàng)意組合成獨特的造型，可配合造型的需要靈活掌握運用。 割：在面坯的表面劃上裂口，但并不將其切斷的造型方法稱為割。割可將烘烤完成面包的表面因膨脹而呈現(xiàn)出爆裂的效果?！ 「畹氖址ㄒ灿猩顪\的差異，割的時機也不盡相同。有些制品是在面團整形后進(jìn)行，有些面包則是在完成最后餳發(fā)后進(jìn)行的。在進(jìn)行烘烤前割裂表面，更要依其表面加以配合運用。有些制品是在爆裂處填入各種餡料，以增加面包的造型及口味的變化?！ ±耗軌蚴姑鎴F增長或增寬，并配
