利潤管理：餐廳食材成本控制.ppt

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1、餐廳食材成本控制食材成本的關(guān)鍵點：訂貨三個指標(biāo)：損耗、應(yīng)產(chǎn)率、差異關(guān)鍵點一：訂貨（產(chǎn)品種類的選擇）關(guān)鍵點二：收貨關(guān)鍵點三：儲存關(guān)鍵點四：盤點關(guān)鍵點五：物料定位關(guān)鍵點六：生產(chǎn)計劃管理關(guān)鍵點七：值班管理1訂貨經(jīng)理職責(zé)：1、根據(jù)餐廳的營運狀況，計劃原料進(jìn)貨，存儲數(shù)量。2、準(zhǔn)時完成冷凍、濕、干貨訂貨工作;3、正確填寫餐廳訂貨單;4、及時完成訂貨評估表;5、相關(guān)資料與報表的保存和管理;6、進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練7、適時、準(zhǔn)確地完成原料的千元用量計算及訂貨前的盤點;8、依照歷史記錄與趨勢預(yù)估營業(yè)額，并與店經(jīng)理溝通;監(jiān)督與追蹤

2、調(diào)拔、更改和緊急9、進(jìn)貨的次數(shù)與品項，及時采取改善行動，并做必要的溝通;10、監(jiān)督原料與倉庫的管理，如先進(jìn)先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期是否能及時用完;訂貨過多：原料過期，造成丟棄成本上升;資金積壓;影響執(zhí)行先進(jìn)先出;盤點困難訂貨過少：調(diào)撥頻率增加，耗費人力成本;因調(diào)撥造成行政作業(yè)增加;因調(diào)撥的運送狀態(tài)導(dǎo)致原料品質(zhì)下降2訂貨流程：補齊式訂貨:需求量－存貨量（未進(jìn)貨量+期末存量）＝訂貨量訂貨周期等于進(jìn)貨周期加相隔時間A:進(jìn)貨周期是指：相同的貨物本次訂貨的第一次進(jìn)貨與下次訂貨的第一次進(jìn)貨的間隔時間。B:相隔時間是指：

3、相同原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時間。相隔時間要計算到進(jìn)貨日營業(yè)結(jié)束后31、預(yù)估營業(yè)額=相隔時間的營業(yè)額+進(jìn)貨周期的營業(yè)額+安全存量的營業(yè)額+解凍腌制量的營業(yè)額A.參考前三周的營業(yè)額B.參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態(tài)C.季節(jié)改變，節(jié)假日D.LSM與社區(qū)的活動，新產(chǎn)品的推出E.預(yù)估營業(yè)額應(yīng)以千元為單位2、計算安全存量的營業(yè)額－安全存量是：為了避免因為營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。安全存量的正確計算方法是：干貨/凍貨：其安全存量為本次訂貨周期中周一到周五的預(yù)估營業(yè)額的數(shù)學(xué)平均

4、濕貨：數(shù)學(xué)平均的一半3、計算解凍腌制量的營業(yè)額－訂貨的步驟，正確的是：4餐廳食材成本控制4、計算預(yù)估需求量=預(yù)估營業(yè)額*千元用量千元用量是指：每1000元營業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點后4位）影響千元用量的因素有：1、季節(jié)；2、新產(chǎn)品的推出；3、促銷活動；系統(tǒng)建議的千元用量調(diào)整頻率是：冷凍、干貨：每月調(diào)整一次，因為變化及影響性較小，但是如有需要，應(yīng)作必要調(diào)整。濕貨：因原料保存期較短，故建議每周調(diào)整一次。視實際情況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整。除此以外，因?qū)嶋H情況需要，千元用量需要及時調(diào)整

5、，如：促銷活動開始前、進(jìn)行期中或結(jié)束時也要隨時視情況對相關(guān)物料進(jìn)行適時調(diào)整5、計算存貨量－盤點，根據(jù)系統(tǒng)差異、損耗、應(yīng)產(chǎn)率前十位進(jìn)行復(fù)盤分析6、計算訂貨量－7、進(jìn)行訂貨量分配5餐廳食材成本控制2、收貨：注意與司機核對實際進(jìn)貨量與餐廳訂貨量是否一致，是否有損壞、過期產(chǎn)品檢查冰箱倉庫檢查貨物確認(rèn)訂單收貨存儲3、存儲：效期管理正確存儲先進(jìn)先出6-2-1原則值班巡視進(jìn)貨員工訓(xùn)練存儲環(huán)境：溫度濕度分類存放，不交叉污染注意先進(jìn)先出4、盤點：肯德基：日盤：差異針對差異大的品項3人復(fù)盤減少差異發(fā)現(xiàn)差異的原因：收貨差異是否發(fā)生調(diào)

6、撥損耗是否登記6餐廳食材成本控制5、物料定位：建立優(yōu)秀的餐廳定位系統(tǒng)6、生產(chǎn)計劃控制：關(guān)鍵專人負(fù)責(zé)，值班經(jīng)理實時追蹤每周分析損耗表通過損耗發(fā)生的時間段，確定損耗主要發(fā)生的時間段以及找出哪位值班經(jīng)理/PC出現(xiàn)損耗過多，溝通or輔導(dǎo)過少：1、出品速度慢2、產(chǎn)品斷貨3、影響營業(yè)額4、影響顧客滿意度過多：1、造成損耗2、浪費工時3、浪費能源mpc表是控制保存時間３０分鐘以上（不包含３０分鐘）的產(chǎn)品未來銷售的量的工具存量控制表是用來預(yù)估保存期限３０分鐘以下（含３０分鐘）的產(chǎn)品在相應(yīng)儲存柜中的建議儲存量的工具簡述PC的四個

7、叫制技巧?A,B,C客流轉(zhuǎn)換的技巧，PC切入點的技巧，時間牌回收，0-1的技巧7、值班管理：對于周重點工作（以上）是否及時追蹤。重點是收貨，生產(chǎn)計劃控制值班：執(zhí)行制備量；執(zhí)行解凍量；執(zhí)行盤點；追蹤員工的標(biāo)準(zhǔn)、操作；執(zhí)行損耗登記執(zhí)行差異管理7損耗控制：1、影響損耗的關(guān)鍵因素1、訂貨2、收貨、儲存3、值班管理、生產(chǎn)計劃控制損耗分析：PC(whowhenwhy)技能、意愿和值班經(jīng)理是否追蹤到位收貨流程是否正確1、建立科學(xué)的定位系統(tǒng)2、建立實用的先進(jìn)先出制度（導(dǎo)貨）；新員工訓(xùn)練；追蹤訓(xùn)練、追蹤8差異控制差異：兩大關(guān)

8、鍵點：存貨：值班：9