餐廳成本控制管理方案.docx

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1、餐廳成本控制管理方案一、餐廳成本的組成。餐廳成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆褐覆蛷d生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調料等以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。二、人員成本控制a)根據(jù)各店的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作量。??b)通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。?三、水、電、

2、氣等的成本控制?a)定時開關，即用即開，用完即關。?b)店長（主管）對各店用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；????c)店長（主管）必須以身作則。加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。d)店長（主管）須合理掌握員工餐的標準和份量。????四、設備的維護?a)各店廚具設備分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。??b)制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。管理不善者根據(jù)制度處罰。五、物資儲存的控制?a)加強

3、剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。?b)專人分管冰箱的儲存、清洗工作。?c)加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。六、物資申購、驗收成本控制?a)店長或指定人員申購物資時，應對季節(jié)性蔬菜價格充分把握。?b)物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。?c)物資的驗收由店長或廚師長或指定人員負責，要確保物資數(shù)量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。七、加工、切配的成本控制?a)原材料加工要滿足制作要求，滿足

4、菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。?b)配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。?c)根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。?注：1.各店成本控制成效直接與店長（主管）和員工個人積分和獎金掛鉤。2.不懂得珍惜公司財產(chǎn)資源的員工不是秦滋漢味長期留用并培養(yǎng)的員工。秦滋漢味2016.06.05