醬類及油類常見(jiàn)檢測(cè)指標(biāo)知識(shí)培訓(xùn).pptx

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1、醬類及油類常見(jiàn)檢測(cè)指標(biāo)知識(shí)培訓(xùn)2015年3月色A的定義色Ａ另一種說(shuō)法是吸光度：是指光線通過(guò)溶液的入射光強(qiáng)度?與該光線通過(guò)溶液后的透射光強(qiáng)度比值的對(duì)數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等?。檢測(cè)設(shè)備：分光光度計(jì)；羅維朋比色計(jì)過(guò)氧化值的定義過(guò)氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。危害過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越歷害！因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過(guò)氧化值太高對(duì)身體不好。隨著時(shí)間越久，油類和醬類的過(guò)氧化值就越高，就

2、會(huì)產(chǎn)生一種哈喇味的氣味。酸價(jià)的定義酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。產(chǎn)生：脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。作用：酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好危害：酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價(jià)影響因素：油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。油脂的過(guò)氧化值與酸價(jià)關(guān)系油脂的酸敗油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開(kāi)形成過(guò)氧化物。這個(gè)時(shí)候這一部分酸敗就用過(guò)氧化值來(lái)表示。過(guò)氧化物再進(jìn)一步氧化為低

3、級(jí)的醛、酮、酸。這個(gè)時(shí)候過(guò)氧化值就會(huì)降低，這一部分的酸敗又用酸價(jià)來(lái)表示了。酸價(jià)與過(guò)氧化值并沒(méi)有什么必然的聯(lián)系，酸價(jià)與過(guò)氧化值可以同時(shí)存在，但是酸敗到最后會(huì)只有酸價(jià)沒(méi)有過(guò)氧化值。酸價(jià)會(huì)一直上升，而過(guò)氧化值會(huì)升了又降。塑化劑的定義塑化劑或稱增塑劑、可塑劑，是一種增加材料的柔軟性或是材料液化的添加劑。塑化劑種類多達(dá)百余種，但使用得最普遍的即是一群稱為鄰苯二甲酸酯類的化合物。危害：1、可能會(huì)造成小孩性別錯(cuò)亂，包括生殖器變短小、性征不明顯。2、目前雖無(wú)法證實(shí)對(duì)人類是否致癌，但對(duì)動(dòng)物會(huì)產(chǎn)生致癌反應(yīng)。3、鄰苯二甲酸

4、酯可能影響胎兒和嬰幼兒體內(nèi)荷爾蒙分泌，引發(fā)激素失調(diào)，有可能導(dǎo)致兒童性早熟。粘度的定義粘度：液體在流動(dòng)時(shí)，在其分子間產(chǎn)生內(nèi)摩擦的性質(zhì)，稱為液體的黏性，粘性的大小用黏度表示，是用來(lái)表征液體性質(zhì)相關(guān)的阻力因子。新會(huì)芝麻醬：10000~15000粘度單位：mpas錦珍芝麻醬：10000~15000花生醬：500~700油離心的定義取少量油放進(jìn)試管里，通過(guò)離心機(jī)約3500轉(zhuǎn)速，時(shí)間約10分鐘，將油脂中的不溶物積聚在一起，通過(guò)肉眼觀察及測(cè)量沉淀物，來(lái)判斷是否合格。注意：溫度低的話，油經(jīng)過(guò)離心會(huì)析出磷脂物，這是正常

5、現(xiàn)象。謝謝！