菠蘿罐頭的工藝設(shè)計(jì)與說明.docx

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1、菠蘿罐頭的工藝設(shè)計(jì)與說明(一)工藝流程原料選擇→清洗→分級→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮與切塊→預(yù)抽裝罐→真空加汁→排氣密封→殺菌冷卻。(二)工藝要點(diǎn)1．原料選擇選取新鮮，沒有霉?fàn)€，沒有病蟲害的果實(shí)。成熟度應(yīng)在九成以上，盡可能選擇大小、色澤、成熟度一致的果實(shí)。成熟度是決定菠蘿罐頭品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一。成熟度過低，果肉顏色過白，酸味重；過熟，則有酒味。品種選擇果眼淺，色澤金黃者為佳。???2．清洗用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈。3．分級利用分級機(jī)器將菠蘿按果徑大小分為四個級別。級別果實(shí)橫徑（毫米）去皮刀筒口徑（毫米）捅心筒口徑（毫米）185-946218-20295

2、-1087022-243109-1208024-264121-1349428-30???4．去皮、切端、捅芯該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行，去掉菠蘿周圍、兩端的外表皮和去掉菠蘿內(nèi)芯。5．修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。6．圓片裝罐（A）裝罐前，空罐用洗滌液洗干凈，然后用90~100℃沸水消毒3~5?min?，把罐倒置，滴干水分備用。罐蓋用清水清洗后用沸水?浸泡片刻，以免密封膠圈脫落。?（B）稱量時，要注意保證開罐檢查時固形物重量不低于凈重的50%?，計(jì)算收縮率。（C）按級別進(jìn)行，挑出不符合該級別的原料。將280克左右

3、的圓片果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，在同一罐內(nèi)大小應(yīng)保持基本一致。6．二次去皮切塊對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。8.配制糖水：?（A）、先用手持糖度計(jì)測量果肉的含糖量。?（B）、依據(jù)公式：???Y＝W3Z—W1X/?W2?×100%??式中：?Y?—應(yīng)配糖果水濃度?（%）；W1?—每罐固形物（g）；??W2—?每罐加入糖水量（g）;???????W3?—?每罐凈重（g）；??Z?—?要求開罐時糖液的含量（%）；?X?—裝罐前果肉可溶性固形物含量（%）?（C）、根據(jù)應(yīng)配糖水濃度，計(jì)算出應(yīng)加糖量。?（D）、根據(jù)果肉量，估算出應(yīng)配Y濃度的糖水重量。?（E）、根

4、據(jù)Y濃度的糖水重量，算出水與糖的重量。?（F）、先稱水重量置鍋內(nèi)煮沸，然后放入應(yīng)加糖量，待糖溶解后，用雙層濾布過濾。灌湯汁：注糖水之前，檸檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水時要注意留8-10mm的頂隙。7．真空加汁用真空加汁機(jī)向罐內(nèi)加入50℃左右的用檸檬酸將pH值調(diào)至4.3以下的糖水174克。9．真空抽罐真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa以上。封口設(shè)專人檢查封口質(zhì)量，封口工序不定時目測密封效果，每兩小時進(jìn)行一次解剖檢查，確保密封質(zhì)量合格。10．殺菌為不影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，果汁的口感和風(fēng)味和不破環(huán)果汁的營養(yǎng)成分，顧本設(shè)計(jì)采用殺菌的方法是浸泡在100℃的熱水中18min。11．冷卻殺菌

5、結(jié)束后，立刻分段冷卻至罐中心溫度為38℃。12．擦罐擦凈罐體的表面水分。13．字符噴碼要求生產(chǎn)日期和批次號噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。14．檢驗(yàn)裝箱發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴(yán)滲漏、生產(chǎn)日期、字體不清等不合格產(chǎn)品及時挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固。裝箱數(shù)量準(zhǔn)確無誤。15．成品貯藏常溫貯藏(三)質(zhì)量指標(biāo)???果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度按折光計(jì)為14～18％。