菠蘿罐頭制作工藝

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1、簡述糖水菠蘿罐頭加工工藝技術(shù)和工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備(一)工藝流程：原料→清洗→去皮→去芯→切塊→漂洗→裝罐→灌湯汁→排氣→殺菌→冷卻→成品（二）工藝條件，操作要點，注意事項：1.原料：選取新鮮，沒有霉?fàn)€，沒有病蟲害的果實。成熟度應(yīng)在九成以上，盡可能選擇大小、色澤、成熟度一致的果實。成熟度是決定菠蘿罐頭品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一。成熟度過低，果肉顏色過白，酸味重；過熟，則有酒味。品種選擇果眼淺，色澤金黃者為佳。2.去皮：應(yīng)用不銹鋼的器具進(jìn)行處理，去皮用刀將果實兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時應(yīng)將青皮削干凈；3．去芯

2、：去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深淺以正好能挖凈果目為適宜；4.切塊：同時修整，削去殘皮爛疤，經(jīng)雕目后的果實用小刀削除殘留表皮及雕目殘芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀將果六等份縱向切開，去除果芯。果肉切成厚度約為10-13mm的扇形塊，要求切面光滑，厚度一致。5.漂洗：漂洗切塊后的菠蘿肉扇塊應(yīng)進(jìn)行漂洗，以除去碎屑雜質(zhì)，然后用篩網(wǎng)濾去水分。漂洗是為了除去切片時產(chǎn)生的一些細(xì)碎片，保證產(chǎn)品的感觀質(zhì)量6．裝罐：（A）裝罐前，空罐用洗滌液洗干凈，然后用90~100℃沸水消毒3~5min，把罐倒置，滴干水分備用。罐蓋

3、用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封膠圈脫落。（B）稱量時，要注意保證開罐檢查時固形物重量不低于凈重的50%，計算收縮率。（C）裝罐時應(yīng)注意同一罐中菠蘿扇塊的大小、形狀、色澤基本一致。7.配制糖水：（A）、先用手持糖度計測量果肉的含糖量。（B）、依據(jù)公式：Y＝W3Z—W1X/W2×100%式中：Y—應(yīng)配糖果水濃度（%）；W1—每罐固形物（g）；W2—每罐加入糖水量（g）;W3—每罐凈重（g）；Z—要求開罐時糖液的含量（%）；X—裝罐前果肉可溶性固形物含量（%）（C）、根據(jù)應(yīng)配糖水濃度，計算出應(yīng)加糖量。（D）

4、、根據(jù)果肉量，估算出應(yīng)配Y濃度的糖水重量。（E）、根據(jù)Y濃度的糖水重量，算出水與糖的重量。（F）、先稱水重量置鍋內(nèi)煮沸，然后放入應(yīng)加糖量，待糖溶解后，用雙層濾布過濾。8.灌湯汁：注糖水之前，檸檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水時要注意留8-10mm的頂隙。9.排氣：將已經(jīng)裝好的罐頭加入沸水中，在水浴鍋排氣，要求加熱至罐中心溫度達(dá)到80-85℃，排氣時間為8-10min，取出后進(jìn)行封罐。10.殺菌：封罐后，應(yīng)迅速進(jìn)行殺菌，以防止罐頭初溫降低，影響殺菌效果。一般采用常壓沸水殺菌，將密封后的罐頭放入煮沸的殺菌鍋內(nèi)，

5、加熱至93-100℃，保持15min。11.冷卻：產(chǎn)品分別在85℃、65℃、45℃的熱水中逐步到冷卻到40-45℃。?罐身水分因罐內(nèi)余熱蒸發(fā)而自干，防止生銹。（三）工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備?洗果槽及升運機、轉(zhuǎn)筒分級機、水果挖核機、淋堿去皮機、螺旋預(yù)煮、裝灌輸送機、排氣箱、封罐機、棍式殺菌機、已消毒的500mL玻璃灌、不銹鋼刀、臺秤折光儀、菠蘿清洗機、帶式輸送提升機、菠蘿分級機、連續(xù)預(yù)煮機、連續(xù)式殺菌機、真空封罐機、罐頭排氣箱、封口機、空罐清洗機、貼標(biāo)機、噴碼機、卸垛機、碼垛機等